第八章餐飲原料采購與庫存管理(已修改)
2025-01-30 01:37 本頁面
【正文】 第八章 餐飲原材料的采購與保管 （ 1）“勤進(jìn)快銷”原則 （ 2）“以銷定進(jìn)”原則 （ 3）“以進(jìn)促銷”原則 ? 美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。 ? 有效地采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。 （ 1）先申請再審批、確認(rèn)采購單 （ 2）按采購計劃和訂貨單向供貨商訂 貨或去市場采購，同時給驗(yàn)收部門一份采 購申請單，以倍驗(yàn)收核對。 （ 3）組織采購和運(yùn)輸 （ 4）單據(jù)處理 （ 5）退貨 ? 2. 食品原材料采購管理的工作方針 ? 在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內(nèi)，后市外；先國有，后國外”。 ? 在貨源供應(yīng)上堅持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適用、適銷、適時和適量。具體體現(xiàn)為：品種對路，質(zhì)量優(yōu)良，價格合理，數(shù)量適當(dāng)，到貨準(zhǔn)時。 ? 在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價比三家，貨比三家”。 ? 貨物采購、驗(yàn)收以后，必須儲存起來。在大部分企業(yè)里，儲存不過是將貨物放到儲存間，并采取“開發(fā)政策”，允許員工隨時來取貨，這并不是上策。儲存程序必須重視三個問題：即 安全、質(zhì)量、登記 。 ? 如果在儲存期間無法確保產(chǎn)品質(zhì)量，那么你所做的采購詳細(xì)說明書以及驗(yàn)貨程序?qū)⑹峭絼诘摹? 超市里腐爛發(fā)臭的食品存貨 麥當(dāng)勞：保證一流品質(zhì)的產(chǎn)品 — 一切用數(shù)字衡量 ? 麥當(dāng)勞制定了一整套嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，以保證在任何情況下都向顧客提供品質(zhì)一流的食品。 麥當(dāng)勞重視品質(zhì)的精神，在每一家餐廳開業(yè)之前都可以體現(xiàn)。首先是在當(dāng)?shù)亟⑸a(chǎn)、供應(yīng)、運(yùn)輸?shù)纫幌盗械木W(wǎng)路系統(tǒng)，以確保餐廳得到高品質(zhì)的原料供應(yīng)。同時麥當(dāng)勞食品必須經(jīng)過一系列嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，例如僅 牛肉餅，就有 40多項(xiàng)質(zhì)量控制的檢查。 精確到 ? 比如，嚴(yán)格要求牛肉原料必須挑選 精瘦肉，牛肉由 83％的肩肉和 17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超過 19％，絞碎后，一律按規(guī)定做成直徑為 米、厚為 、重為 。 ? 食品要求標(biāo)準(zhǔn)化，無論國內(nèi)國外，所有分店的食品質(zhì)量和配料相同，并制定了各種操作規(guī)程和細(xì)節(jié)，如 煎漢堡包時必須翻動，切勿拋轉(zhuǎn) 等。 ? 無論是食品采購，產(chǎn)品制作，烤焙操作程序，爐溫，烹調(diào)時間等，麥當(dāng)勞對每個步驟都遵從嚴(yán)謹(jǐn)?shù)母邩?biāo)準(zhǔn)。麥當(dāng)勞為了嚴(yán)抓質(zhì)量，有些規(guī)定甚至達(dá)到了苛刻的程度，例如規(guī)定： ? 面包不圓、切口不平不能要； ? 奶漿供應(yīng)商提供的奶漿在送貨時，溫度如果超過4℃ 必須退貨； ? 每塊牛肉餅從加工一開始就要經(jīng)過 40多道質(zhì)量檢查關(guān)，只要有一項(xiàng)不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，就不能出售給顧客； ? 凡是餐廳的一切原材料，都有嚴(yán)格的保質(zhì)期和保存期， 如生菜從冷藏庫送到配料臺，只有兩個小時保鮮期限，一超過這個時間就必須處理掉； ? 為了方便管理，所有的原材料、配料都按照生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期，先后擺放使用。 ? 對于食品，食品管理員會用眼睛盯著墻上的一面大鐘。只要保存時間一過，他就對經(jīng)理說 ：“經(jīng)理，這個超過了保存時間，請丟棄?！? 按照麥當(dāng)勞公司的規(guī)定，各種食品的保存期是不相同的。 三明治類的保存期為 10分鐘、炸薯?xiàng)l 7分鐘、炸蘋果派 10分鐘、咖啡 30分鐘、香酥派 90分鐘。 廚房內(nèi)放置著一個 “廢品箱”， 專門收容過期未出售的食品。 為了控制 廢品 的數(shù)量，經(jīng)理必須把 作廢產(chǎn)品的數(shù)量記載在廢品報告中， 以制定精確的生產(chǎn)數(shù)量。 優(yōu)點(diǎn) ： 折扣多；選擇多；可加強(qiáng)對食品采購人 員舞弊行為的控制；便于統(tǒng)一質(zhì)量管理。 缺點(diǎn) ： 難于發(fā)揮本地特色；標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，品種較 少，易與使用部門發(fā)生矛盾。 ，由餐飲部門自行采購所需原材料。 優(yōu)點(diǎn) ： 采購靈活，針對性強(qiáng)，適應(yīng)性強(qiáng)；可加強(qiáng)各部門的責(zé)任心和積極性；有利于部門內(nèi)部自我控制。 缺點(diǎn) ： 協(xié)調(diào)性差，容易產(chǎn)生重復(fù)購買，造成積壓；倉庫占地比較分散、面積大；不利于飯店總體計劃的實(shí)施。 標(biāo)準(zhǔn)貯量＝預(yù)計日需要量＊定期采購的間隔天數(shù)＋保險貯量 每次采購量＝標(biāo)準(zhǔn)貯量－保險貯量－領(lǐng)用總量 ：一次大量或多次 小批量采購 （ 1）蔬菜與水果 （ 2）肉類及家禽 （ 3）魚類水產(chǎn)品 （ 4）乳及乳制品 （ 5）鮮蛋及再制蛋 （ 6）食糖 （ 7）茶葉 通風(fēng)、清潔、涼爽、干燥，堆放不宜過高、過擠（防蟲、防霉） （ 1）新鮮蔬果類貯存的基本要求：低溫、高濕、通風(fēng)。 （ 2）當(dāng)前我國餐飲企業(yè)貯存蔬果的主要方法： 通風(fēng)庫貯存；機(jī)械冷藏；堆藏；天然冷藏 （ 3）蔬果類干品的貯藏要求 倉庫的一般適宜溫度為 0－ 2℃ ；庫內(nèi)濕度宜保持在 60％－ 65％ （ 4）蔬果類腌制品的貯藏要求 :密封、隔氧、避光、低溫 （ 5）蔬果類糖制品的貯藏要求 5. 乳及乳制品的貯藏 6. 鮮蛋的貯藏 定時發(fā)放；堅持憑領(lǐng)料單發(fā)貨；認(rèn)真執(zhí)行先進(jìn)先出或后進(jìn)先出法；及時記錄、正確核算、記價
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