第五章含天然有毒物質(zhì)的食物(已修改)
2024-10-14 13:43 本頁面
【正文】 第五章 含天然有毒物質(zhì)的食物 一、概述 食品中的化學成份 （ 1）人們賴以生存的、具有營養(yǎng)作用的化學物質(zhì) （ 2）人體不可缺少的，但既不增加也不減少食物的營養(yǎng)價值 （ 3）對人的健康有益，但不能認為是真正的營養(yǎng)物質(zhì) （ 4）對人體健康有害的物質(zhì) 天然有毒物質(zhì)的中毒條件 （ 1）遺傳原因 （ 2）過敏反應 如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過敏，當食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴重者可出現(xiàn)休克和昏迷。 （ 3）食用量過大 如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時有饑餓感、頭昏、無力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質(zhì)。 （ 4）食物成份不正常 食品中天然有毒物質(zhì)的種類 （ 1）生物堿 是一類含氮的有機化合物，堿性，味苦多為復雜的環(huán)狀結構。 （ 2）甙類 糖分子中的環(huán)狀半縮醛的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結構的化合物。具有毒性的一般為氰苷和皂苷。 （ 3）有毒蛋白和肽 （ 4）酶 （ 5）草酸及草酸鹽 （ 6）酚類及其衍生物 食物中毒與解毒 （ 1）食物中毒的概念 （ 2）解毒處理的原則 a 消除毒物：如催吐、洗胃 b 應用有效解毒劑：中和、吸附、沉淀 c 促使體內(nèi)毒物排泄：輸液、利尿、換血、透析 d 對癥治療 二、含天然有毒物質(zhì)的植物性食物 （一）植物中毒的分類 非食用部位有毒 在某個特定的發(fā)育期有毒 其有毒成份經(jīng)加工可去除 含有微量有毒成份，食用量過大時引起中毒 （二）豆類 有毒有害因子 （ 1）蛋白酶抑制劑 （ 2）脂肪氧化酶 （ 3）植物紅細胞凝集素 （ 4）致甲狀腺腫素 （ 5）抗維生素因子 （ 6）苷類和酮類 菜豆 又名四季豆、扁豆或蕓扁豆、小刀豆等。 05年元月至 2月，貴州各地已發(fā)生近 20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹， 1月 6日至 16日，僅安順市就發(fā)生 3起四季豆中毒事件，1月 6日，當?shù)匾黄髽I(yè)職工食堂 90多名民工就餐，隨后 37人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。 1月 16日，安順某洗浴中心食堂 70名職工就餐， 10名中毒。僅貴陽地區(qū)就發(fā)生了 11起菜豆中毒事件。其中 1月 10日，貴陽金華中學 46名學生和 2名老師在一飲食店就餐，餐后 11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時候，特別需要防止因烹調(diào)不當食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。 ?中毒原因 ?皂素：對消化道粘膜有強烈的刺激作用。 ?凝血素：凝血作用 ?亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑：腸胃刺激癥狀
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1