直接成本與間接成本(二)變動(dòng)成本與固定成本(三)可控成(已修改)
2025-05-26 21:34 本頁面
【正文】 第十八章 餐飲成本控制 一、 餐飲成本的概念 二 、 餐飲成本的劃分 （ 一 ） 直接成本與間接成本 （二） 變動(dòng)成本與固定成本 （三）可控成本與不可控成本 （四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本 三、 餐飲成本的構(gòu)成 四、 餐飲成本的特點(diǎn) 五、成本控制的重要性 六、直接成本的控制 七、間接成本的控制 餐飲成本控制 一 、 餐飲成本的概念： 餐飲成本指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品過程中所占用和耗費(fèi)的資金 。 二 、 餐飲成本的劃分 （ 一 ） 直接成本與間接成本 直接成本：指餐飲生產(chǎn)中所耗用的材料費(fèi) ， 包括食品與飲料成本 ， 最主要 間接成本：指操作過程中引起的其他費(fèi)用 。 （ 二 ） 變動(dòng)成本與固定成本 變動(dòng)成本： 隨著銷量的增減而按比例增減的成本 ， 例如食品 、 飲料的采購成本 。 固定成本： 不隨著銷量的增減而增減的成本 ， 例如折舊 、 維修費(fèi)用 、 辦公費(fèi)用等 。 半變動(dòng)成本： 隨著銷量的增減而不按比例增減的成本，如人工成本 。 關(guān)于人工成本的說明： 也是餐飲成本的重要部分 ， 僅次于原料成本 。 人工成本 指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中耗費(fèi)的活勞動(dòng)的貨幣表現(xiàn)形式 ， 包括工資 、 福利費(fèi) 、 勞保 、 服裝費(fèi) 、 員工用餐等 。 由于餐廳中存在固定工 、 兼職工 、 臨時(shí)工等 ， 人工成本屬于半變動(dòng)成本 。 （ 三 ） 可控成本與不可控成本 可控成本：短期內(nèi)可以改變 ， 易施加影響的成本 ， 例如變動(dòng)成本 、 多數(shù)的半變動(dòng)成本 。 不可控成本：短期內(nèi)難以改變 ， 較難施加影響的成本 ， 例如利息 、 固定工資等 。 （四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本 標(biāo)準(zhǔn)成本 即目標(biāo)成本，指理想狀態(tài)下的成本狀況。是根據(jù)歷史資料，結(jié)合當(dāng)時(shí)的食品原料成本、人工成本、經(jīng)營管理費(fèi)用的變化而制定，是衡量和控制餐飲實(shí)際成本的一種 參照標(biāo)準(zhǔn) 。 實(shí)際成本 實(shí)際耗費(fèi)的成本 ，通常與標(biāo)準(zhǔn)成本有差異，反映了餐飲成本管理的現(xiàn)狀。 三 、 餐飲成本的構(gòu)成 食品 、 飲料的原料成本 營業(yè)費(fèi)用 （ 包括人工費(fèi) 、 水電 、 折舊 、 維修 、 管理費(fèi) ）
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