【正文】 第 1 頁(yè) 共 26 頁(yè) 目 錄 緒論 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 食醋的起源與功能 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 食醋的種類 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 食醋的原料 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 食醋的生產(chǎn)工藝 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 液態(tài)法食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 一、設(shè)計(jì)任務(wù) 3 二、生產(chǎn)方案和流程的確定 3 （一）生產(chǎn)方案的確定 3 （二）生產(chǎn)流程的確定 3 1. 菌種選擇 3 2. 原料預(yù)處理 3 3. 糖化 4 4. 酒精發(fā)酵 4 5. 醋酸發(fā)酵 4 6. 壓濾 5 7. 配兌和滅菌 5 8. 陳釀 6 （三）生產(chǎn)工藝流程示意圖 6 三、工藝設(shè)計(jì)及計(jì)算 7 （一）工藝技術(shù)指標(biāo)及基礎(chǔ)數(shù)據(jù) 7 （二）物料計(jì)算 7 1. 主要原料的物料衡算 7 2. 蒸煮醪量的計(jì)算 9 3. 糖化醪量的計(jì)算 11 4. 酒精發(fā)酵醪的計(jì)算 11 5. 醋酸發(fā)酵醪的計(jì)算 12 （三）熱量衡算 13 1. 液化過(guò)程中的熱量衡算 13 2. 糖化過(guò)程熱量衡算 14 3. 酒精發(fā)酵過(guò)程熱量衡算 14 4. 醋酸發(fā)酵過(guò)程熱量衡算 15 （四）無(wú)菌壓縮空氣消耗量計(jì) 算 16 四、 設(shè)備設(shè)計(jì)與選型 17 （一）液化車間 17 1. 生產(chǎn)能力的計(jì)算 17 2. 液化罐數(shù)量 N1 的確定 17 第 2 頁(yè) 共 26 頁(yè) 3. 主要尺寸計(jì)算： 17 （二）糖化車間 18 1. 生產(chǎn)能力的計(jì)算 18 2. 糖化罐數(shù)量 N2 的確定 18 3. 主要尺寸計(jì)算 18 （三）酒精發(fā)酵車間 18 1. 生產(chǎn)能力的計(jì)算 18 2. 酒精發(fā)酵罐數(shù)量 N3 的確定 19 3. 主要尺寸計(jì)算： 19 4. 種子罐 19 （四）醋酸發(fā)酵車間 20 1. 生產(chǎn)能力的計(jì)算 20 2. 醋酸發(fā)酵罐數(shù)量 N4 的確定 20 3. 主要尺寸的計(jì)算 21 4. 冷卻面積的計(jì)算 21 5. 轉(zhuǎn)子與定子的確定 21 6. 設(shè)備結(jié)構(gòu)工藝設(shè)計(jì) 22 7. 壁厚計(jì)算 22 8. 接管 設(shè)計(jì) 23 9. 支座設(shè)計(jì) 23 10. 種子罐 23 （ 5） . 車間設(shè)備一覽表 25 五、 總結(jié)與謝辭 26 附件 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 1. 全廠物料流程圖 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 2. 醋酸發(fā)酵車間流程圖 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 3. 醋酸發(fā)酵車間布置設(shè)計(jì) 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 4. 主要設(shè)備圖 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 參考文獻(xiàn) 錯(cuò)誤 !未定義書簽。 第 3 頁(yè) 共 26 頁(yè) 年產(chǎn) 5000 噸發(fā)酵食醋發(fā)酵車間設(shè)計(jì) 一、 設(shè)計(jì)任務(wù) 年產(chǎn) 5000 噸發(fā)酵食醋發(fā)酵車間設(shè)計(jì) 二、 生產(chǎn)方案和流程的確定 （一） 生產(chǎn)方案的確定 空氣自吸式發(fā)酵罐液態(tài)深層 發(fā)酵制醋。 空氣自吸式 發(fā)酵 罐液 態(tài) 深層發(fā)酵制醋是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化．糖化、酒精發(fā)酵后，在空氣自吸式發(fā)酵罐中完成液體深層醋酸發(fā)酵的新工藝。具有原料利用率高，機(jī) 械 化程度高，生產(chǎn)周期短（ 8d），產(chǎn)品質(zhì) 量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。 深層發(fā)酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空氣的方法來(lái)增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸發(fā)酵正常進(jìn)行。發(fā)酵設(shè)備多采用自吸式發(fā)酵罐，發(fā)酵品溫 32～ 35℃ ，發(fā)酵時(shí)間在 3d左右。 原料選擇 大米， 長(zhǎng)江以南習(xí)慣以大米為原料，且 大米制出來(lái)的醋口感 較 好 。 （二） 生產(chǎn)流程的確定 1. 菌種選擇 糖化選擇 黑曲霉。 酵母菌 （ AS ）酵母菌培養(yǎng)的最適溫度為 25～ 30 度。 醋酸菌 （許氏醋酸桿菌 A. schutzenbachii）生長(zhǎng)繁殖適宜溫度 25～ 度，不耐熱，最高生長(zhǎng)溫度 37 度，最適 ～ ， 耐食鹽為 1%～ %。 該菌產(chǎn)酸高達(dá) %，對(duì)醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用。 2. 原料預(yù)處理 （ 1） 原料的篩選和除雜 ，除去附著的塵土和雜物。 。 。 （ 2） 粉碎與水磨 擴(kuò)大原料同微生物酶的接觸面積，使有效成分被充分利用，大多數(shù)情況下 先粉碎，然后再進(jìn)行蒸煮、糖化。粉碎常用設(shè)備是：錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨。 技術(shù)要點(diǎn) ： 細(xì)度 50 目；濃度 18～ 20176。 Be’； ～ （試紙測(cè)定）。 第 4 頁(yè) 共 26 頁(yè) 工藝參數(shù) ： 加水 浸泡 1h；用 NaCO3 調(diào) pH；加 %補(bǔ)充 Ca2+；加中溫α 淀粉酶 %（酶活力 2021u/g）。 （ 3） 原料 蒸煮液化 使植物組織破裂，細(xì)胞中的淀粉被釋放出來(lái)，淀粉由顆粒狀轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)，另一個(gè)作用是高溫殺菌。 技術(shù)要點(diǎn) ： 液化后的糖漿具有香味 i，用竹片撩液滴點(diǎn)呈渣水分離狀；碘反應(yīng)成棕黃色； DE 值 15%～ 20%。 工藝參數(shù) ： 流加法液化漿溫 85～ 90℃， 88℃最佳。維持 10min；升溫煮沸 10分鐘。 3. 糖化： 麩曲制備 試管斜面菌種 —— 三角瓶培養(yǎng) —— 簾子培養(yǎng) —— 厚層通風(fēng)培養(yǎng) 培養(yǎng)基： 10%米曲汁 麩皮 +80%水 麩皮 + 麩皮 +10%～ 15% (或麥芽汁 ) 110%水 稻殼 +70%水 瓊脂 2% 培養(yǎng)條件： 30℃ ,3d 30℃ ,3d 30℃ ,3d 30℃ ,1d 在簾子培養(yǎng)以前的麩曲制備過(guò)程為種曲培養(yǎng)階段，這一階段是以得到強(qiáng)壯的霉菌孢子為培養(yǎng)目的，所以培養(yǎng)組成、培養(yǎng)條件要符合微生物生長(zhǎng)規(guī)律，即要符合霉菌孢子發(fā)芽、菌絲生長(zhǎng)、菌絲繁殖和孢子著生的要求。厚層通風(fēng)培養(yǎng)是生產(chǎn)用曲培養(yǎng)階段， 這一階段是以得到淀粉酶為主要培養(yǎng)目的，所以培養(yǎng)基的組 成、培養(yǎng)條件既要符合微生物生長(zhǎng)規(guī)律，又要符合微生物產(chǎn)酶規(guī)律。 采用高溫糖化法，也稱酶法液化法，它是先以α 淀粉酶制劑在 85～ 90℃對(duì)原料粉漿進(jìn)行液化，然后再用麩曲在 65℃進(jìn)行糖化。具有糖化速度快、淀粉利用率高等優(yōu)點(diǎn)。 技術(shù)要點(diǎn) ： 糖化液碘呈淡橙黃色； DE 值 25%～ 30%；酸度 %。 工藝參數(shù) ： 加搗碎的麩曲 5%（酶活力 1200u/g）；加曲溫 64℃；糖化溫度 60～62℃；糖化時(shí)間 30min。 4. 酒精發(fā)酵 通過(guò)純培養(yǎng)方法制成酒母 ，再將其接入糖化醪中進(jìn)行酒精發(fā)酵。 技術(shù)要點(diǎn) ： 酒精含量 %～ %；酸度 %～ %；總醪量為原料之 5～ 6倍。 工藝參數(shù) ： 酒母 4%(原料 )；接種溫度 26～ 28℃，極限溫度 30℃；發(fā)酵溫度30～ 37℃，最適 32～ 33℃，發(fā)酵時(shí)間 60～ 68h。 5. 醋酸發(fā)酵 向酒精發(fā)酵醪中接入醋酸菌，在適宜的條件下，乙醇經(jīng)醋酸菌的作用氧化為第 5 頁(yè) 共 26 頁(yè) 乙酸的過(guò)程稱為醋酸發(fā)酵，它是釀醋的主要環(huán)節(jié)，直接影響到食醋的產(chǎn)量與食醋的風(fēng)味。醋酸發(fā)酵工序由醋酸菌種子培養(yǎng)、醋酸發(fā)酵和陳釀等組成。 釀醋過(guò)程中的醋酸發(fā)酵常在非嚴(yán)格無(wú)菌條件下進(jìn)行，所以微生物種類復(fù)雜，但醋酸菌是醋酸正常發(fā)酵醪液中的主要微 生物，它能氧化酒精為醋酸，有些醋酸菌還能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸。傳統(tǒng)釀醋多采用自然醋酸菌，目前多采用純種醋酸菌。醋酸菌種子培養(yǎng)工業(yè)流程如下： 菌種試管斜面接種培養(yǎng) — 大三角瓶純種擴(kuò)大培養(yǎng) — 醋酸菌種子液態(tài)培養(yǎng) 試管培養(yǎng)基：葡萄糖 、酵母膏 、碳酸鈣 、 6%酒液 100mL、瓊脂 ～ 。 三角瓶培養(yǎng)基：酵母膏 1%、葡萄糖 %、水 100mL、濃度為 95%的酒精4%。 種子液態(tài)培養(yǎng)： 4%～ 8%酒精發(fā)酵醪 ， 醋酸種子酸度 %～ %， 接種量5%～ 10%；通風(fēng) 量 (m179。.min)；培養(yǎng)溫度 32～ 35℃；培養(yǎng)時(shí)間 24h。 醋酸菌種子培養(yǎng)與其它微生物種子培養(yǎng)一樣，除了使微生物繁殖以外，還有一個(gè)馴化作用，即使微生物適應(yīng)于生產(chǎn)的要求，所以，在種子培養(yǎng)的前階段，培養(yǎng)基的組成、培養(yǎng)條件多采用較優(yōu)的工藝參數(shù)；而在培養(yǎng)的后階段，多采用接近于生產(chǎn)要求的工藝參數(shù)。 技術(shù)要點(diǎn) ： 酒液酒 度 5%～ 6%； 醋酸發(fā)酵液酸度 %～ %。 工藝參數(shù) ： 接種溫度 28～ 30℃；發(fā)酵溫度 32～ 34℃，最高不超過(guò) 36℃；前期