【正文】 1 授課章節(jié) 第 2 章 餐飲經(jīng)營組織管理 ； ； ； 教學目的 使學生 了解 飯店 餐飲經(jīng)營組織的含義、 熟悉 餐飲經(jīng)營組織原則，掌握飯店餐飲部組織、餐廳組織和廚房組織 的 設(shè)計，明確 飯店 餐飲經(jīng)營管理人員職責 。 重點與難點 教學重點 餐飲部組織設(shè)計 教學難點 餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整 教學方法 案例 教學法 ；啟發(fā)式教學法 ；討論教學法 教學手段 講述手段； 多媒體 手段 教學過程 及輔助案例 教學內(nèi)容 餐飲經(jīng)營組織概述 餐飲部組織設(shè)計 餐飲部工作人員職責 餐飲 組織創(chuàng)新與調(diào)整 教學過程設(shè)計 1． 餐飲經(jīng)營組織概述 ， 采用教材 講授與 分析。 2． 利用 ppt講解 餐飲部組織設(shè)計 。 講解和 分析 餐飲部工作人員職責 并運用案例分析加深學生理解 。 ,引導學生掌握并獨立思考 餐飲組織創(chuàng)新與調(diào)整 。 課堂小結(jié) 1． 組織是為了達到某些特定目標，在分工合作的基礎(chǔ)上構(gòu)成的職工的組合。飯店餐飲經(jīng)營組織作為專業(yè)職工的組合，是為了實現(xiàn)既定的經(jīng)營目標，有意識的協(xié)調(diào)餐飲經(jīng)營活動組成的群體。飯店餐飲組織必須有特定的經(jīng)營目標和經(jīng)營戰(zhàn)略，不同類型的飯店，其餐飲經(jīng)營目標不同。 2． 飯店餐飲部的職工是構(gòu)成餐飲組織的基本要素，包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。在餐飲經(jīng)營中，人員的素質(zhì)和能力是導致經(jīng)營成功或失敗的關(guān)鍵。 3． 餐飲部的職務(wù)和人員應(yīng)合理配置，各職務(wù)的工作范圍應(yīng)明確。 組織的層次、幅度、任務(wù)、責任和權(quán)力等都要以經(jīng)營目標和工作任務(wù)為基礎(chǔ)。當經(jīng)營目標發(fā)生變化時，部門 組織 結(jié)構(gòu)應(yīng)及時做出相應(yīng)的調(diào)整。 、中型飯店餐飲部和大型飯店餐飲部。其結(jié)構(gòu)設(shè)計包括縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計和橫向結(jié)構(gòu)設(shè)計。 縱向結(jié)構(gòu)設(shè)計受下屬部門管理幅度制約， 橫向設(shè)計又稱為部門 之間的協(xié)作關(guān)系設(shè)計。餐飲經(jīng)營組織的縱向設(shè)計和橫向設(shè)計綜合形成了完整的餐飲部組織設(shè)計。不同類型和不同規(guī)模的飯店，餐飲部組織結(jié)構(gòu)不同， 設(shè)計的依據(jù)主要是飯店的等級、餐飲經(jīng)營規(guī)模、餐飲經(jīng)營特色和飯店管理模式等。 2 思考題及作業(yè)題 重要概念 組織 、 飯店餐飲經(jīng)營組織 、餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、 餐廳經(jīng)理 、行政總廚師長 復習考題 1． 簡述飯店 餐飲組織要素 。 2． 簡述 飯店餐飲組織功能 。 3． 簡述不同規(guī)模 飯店 的 餐飲部組織 特點。 4． 簡述 餐飲 總監(jiān)崗位職責 。 5． 論述 飯店餐飲部組織原則 。 6. 畫圖題 ： 某城市正在籌建四星級 商務(wù)飯店，該飯店有標準客房 210 間，商務(wù)套間 6套，豪華套間 2套；餐飲設(shè)施包括 1個 扒房、 1個 咖啡廳、1 個 廣東風味中餐廳、 1 個 浙江風味中餐廳、 1 個 能容納 300 人同時用餐的多功能廳、 1個 大廳酒吧和 1個 雞尾酒吧。同時 該飯店還提供客房送餐服務(wù)。設(shè)計該飯店的餐飲經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)，畫出組織結(jié)構(gòu)圖，并寫出 各 職能部門 的 主要職責。 備 注 本次課程參考書目 ： 1．黑爾里格爾、斯洛科姆 .組織行為學 .北京 :中國社會科學出版社，2020. 2．詹姆斯?吉布森 .組織學 —— 行為、結(jié)構(gòu)和過程 .北京 :電子工業(yè)出 版社， 2020. 3．蘇新寧 .組織的知識管理 .北京：國防工業(yè)出版社， 2020. 4．金錫萬 .管理創(chuàng)新與應(yīng)用 . 北京：經(jīng)濟管理出版社， 2020. 5. 托馬斯?卡明斯著，李劍鋒譯 .組織發(fā)展與變革 .北京：清華大學出版社， 2020. 6． 鄭海航 ． 企業(yè)組織論 ． 北京：經(jīng)濟管理出版社， 2020 7．王長城 .員工關(guān)系管理 ． 武漢：武漢大學出版社， 2020 8．焦曉波 ． 現(xiàn)代企業(yè)管理理論與務(wù)實 ． 合肥 ： 合肥工業(yè)大學出版社，2020 9．里基 W格里芬 ． 管理學（第九版） ． 北京：中國市場出版社， 2020 10．王晶 ． 生產(chǎn)與運作管理 ． 北京：機械工業(yè)出版社， 2020 11．馬作 ． 寬組織員工管理 ． 北京：中國經(jīng)濟出版社， 2020 12． Preton Bottger. Leading the Top Team. Cambridge: Cambridge University Press, 2020 13． Edgar H. Schein. Organization Culture and Leadership (2 edition). CA: John Wiley amp。 Sons, Inc.,2020 14． John E. Biermat. The Ethics of Management (5 edition). Bangalore: SR nova Pvt Ltd, 2020. 15． Madan Mohan Rao. Knowledge Management Tools and Techniques. Ma: Elsevier Inc.,2020 16． Cheryl Hamilton. Communicating For Results. Mason: Thomson Higher Education, 2020 17． Roberta S. Russell. Operations Management (4 edition ) . New Jersey: Prentice Hall, Inc, 2020 3 餐飲經(jīng)營組織概 述 組織是為了達到某些特定目標，在分工合作的基礎(chǔ)上構(gòu)成的人的組合。飯店餐飲經(jīng)營組織作為專業(yè)職工的組合，是為了實現(xiàn)既定的經(jīng)營目標，有意識的協(xié)調(diào)餐飲經(jīng)營活動組成的群體。餐飲經(jīng)營組織可分為靜態(tài)組織和動態(tài)組織，靜態(tài)組織指餐飲經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)，反映組織中的部門、職務(wù)、工作和它們之間的特定工作關(guān)系，動態(tài)組織指組織應(yīng)不斷調(diào)整結(jié)構(gòu)以適應(yīng)外部市場變化和企業(yè)自身的發(fā)展。優(yōu)秀的餐飲經(jīng)營組織使餐飲經(jīng)營穩(wěn)定化，工作規(guī)范化和制度化，使分散的和孤立的工作 職務(wù) 凝聚成高效的組織和強大的經(jīng)營力量，使餐飲部內(nèi)部各二級部門和各 種職務(wù)有明確的責任，減少工作中的推諉，摩擦和無人負責現(xiàn)象，提高經(jīng)營效益，理順部門與崗位之間的關(guān)系。 1. 目標與戰(zhàn)略 飯店餐飲組織必須有特定的經(jīng)營目標和經(jīng)營戰(zhàn)略，不同類型的飯店，其餐飲經(jīng)營目標不同。例如商務(wù)飯店經(jīng)營目標以商務(wù)和事務(wù)旅行者和會議團隊為主要經(jīng)營目標，其設(shè)施配備和服務(wù)特色與經(jīng)營目標相協(xié)調(diào)。飯店餐飲經(jīng)營戰(zhàn)略涉及飯店業(yè)務(wù)整體經(jīng)營目標，是飯店整體經(jīng)營決策的一個分支，通常由 4要素組成：經(jīng)營范圍、資源配置、競爭優(yōu)勢和協(xié)同作用。飯店餐飲經(jīng)營戰(zhàn)略應(yīng)與飯店整體經(jīng)營目標一致。 2. 人員與職 務(wù) 飯店餐飲部的職工是構(gòu)成餐飲組織的基本要素，包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員。在餐飲經(jīng)營中，人員的素質(zhì)和能力是導致經(jīng)營成功或失敗的關(guān)鍵。餐飲部的職務(wù)和人員應(yīng)合理配置，各職務(wù)的工作范圍應(yīng)明確。 3. 權(quán)利和職責 職責是餐飲組織中各職務(wù)的工作職責，它表示餐飲組織中上下級關(guān)系，作為上級職能部門或職務(wù)，具有對下級職能部門和職務(wù)進行業(yè)務(wù)指導的責任；作為下級職能部門和職務(wù)具有對上級管理部門和管理人員匯報工作，接受業(yè)務(wù)指導和監(jiān)督的責任。而權(quán)利是經(jīng)上級領(lǐng)導，經(jīng)正式授權(quán)的職權(quán)，這種職權(quán)不是個人的職權(quán)，而是職位的權(quán)利。餐飲部 的各種職務(wù)應(yīng)有適當?shù)臋?quán)利和職責。 4. 合作與協(xié)調(diào) 18． Baran. Customer Relationship Management. Mason: Thomson Higher Education, 2020 19． Marianne Moody. Jennings. Business Ethics. Mason: Thomson Higher Education, 2020 20． Burrow .Business Principles and Management. Mason: Thomson Higher Education, 2020 21 ． Richard Kotas, Chandana Jayawardena. Food amp。 Beverage Management. London: Hodder amp。 Stoughton, 2020 22． Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（ 5th edition） .New Jersey: John Wiley amp。 Sons, Inc., 2020 23． Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th edition) New Jersey: John amp。 Sons Inc.,2020 24． Fevzi Okumus. Strategic Management for Hospitality Tourism. Ma: Elsevier Ltd,2020 4 餐飲組織的本質(zhì)在于部門和職務(wù)的合作與協(xié)調(diào)，通過各職能部門和職務(wù)將飯店餐飲部組成完整而系統(tǒng)的經(jīng)營整體。由于餐飲經(jīng)營特點，餐飲產(chǎn)品構(gòu)成非一個職能部門可以完成，因此為了完成飯店既定的餐飲經(jīng)營目標，采購員、廚師、服務(wù)員和管理人員必須合作與協(xié)調(diào)。 餐飲組織功能 餐飲部是為了達到既定的經(jīng)營目標，在分工協(xié)作的基礎(chǔ)上構(gòu)成的職工集合。該組織以專業(yè)化經(jīng)營為基礎(chǔ)，由各下屬職能部門、業(yè)務(wù)管理層和所有職工組成。在飯店餐飲部中，各層管理人員有不同的責任和權(quán)利。因此餐飲部 是餐飲經(jīng)營成功的基礎(chǔ)，是實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標，制定經(jīng)營戰(zhàn)略，保證產(chǎn)品質(zhì)量，開拓目標市場，穩(wěn)定營業(yè)收入和利潤及發(fā)展職工職業(yè)規(guī)劃的核心力量?？偨Y(jié)飯店餐飲組織功能主要包括， 1. 凝聚功能 科學的餐飲組織應(yīng)有明確的經(jīng)營目標和工作任務(wù)，從而將餐飲部全體職工凝聚成一個整體。如果該組織群體工作和諧，人際關(guān)系良好，該組織將產(chǎn)生強大的凝聚力。良好的餐飲組織成員應(yīng)互相尊重，互相支持，互相信任，互相關(guān)心，對企業(yè)有歸屬感、責任感和向心力。同時餐飲部凝聚力還取決于部門管理成員的經(jīng)營導向及職業(yè)道德素質(zhì)。包括公正廉潔，嚴于律己和團結(jié)職工等 。 2. 協(xié)調(diào)功能 結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門內(nèi)的分工和協(xié)作，處理好本部門與其他部門的協(xié)作關(guān)系。為了達到部門既定的經(jīng)營效益和產(chǎn)品質(zhì)量，餐飲部下屬部門應(yīng)有明確的工作職責和范圍并處理好與顧客、供應(yīng)商、旅行社及其他中間商的關(guān)系。 3. 制約功能 在飯店餐飲部，每個下屬部門、每個職工都被指派承擔經(jīng)營中的部分工作和承擔一定的責任。通常根據(jù)各飯店餐飲部的管理模式和經(jīng)營特點，授予每個職工不同的權(quán)力以保證經(jīng)營和諧統(tǒng)一。 4. 激勵功能 飯店餐飲組織應(yīng)高度重視職工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，肯定職工的工作成果，培養(yǎng)職工的責任感，增 強職工榮譽感和信心，使用各種激勵手段激發(fā)職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷開拓和創(chuàng)新。通過調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，提高職工的工作績效，提高職工的工資，使職工感受到被上級管理人員認可的喜悅，并通過管理人員為職工確定的職業(yè)發(fā)展目標，使職工努力工作。 1. 經(jīng)營任務(wù)與目標原則 飯店餐飲部的根本目的是實現(xiàn)飯店餐飲經(jīng)營目標，完成飯店對餐飲經(jīng)營 既定的工作任務(wù)。因此該部門 組織的層次、幅度、任務(wù)、責任和權(quán)力等都要以經(jīng)營目標和工作任務(wù)為基礎(chǔ)。當經(jīng)營目標發(fā)生變化時，部門結(jié)構(gòu)應(yīng)及時 做出相應(yīng)的調(diào)整。 2. 分工與協(xié)作原則 現(xiàn)代飯店餐飲經(jīng)營專業(yè)性強，應(yīng)根據(jù)不同職 務(wù)的專業(yè)性質(zhì)、工作類型設(shè)置 2 級部門和各專業(yè)職務(wù)，做到合理分工。例如，大型商務(wù)飯店設(shè)立餐飲營銷部、中餐部、西餐部、宴會部和餐飲后勤部等。這些部門都有自己的具體專業(yè)工作，專業(yè)性很強。同時各部門應(yīng)加強協(xié)作和配合，部門和職務(wù)的設(shè)置應(yīng)利于橫向協(xié)作和縱向管理。 3. 組織統(tǒng)一指揮原則 飯店餐飲經(jīng)營部應(yīng)保證管理的集中統(tǒng)一，實行餐飲總監(jiān)（大型飯店）或餐飲部經(jīng)理（中型或中小型飯店）負責制，避免多頭管理和無人負責。同時餐飲部應(yīng)實施直線職 能參謀制管理，餐飲部直線指揮人員（餐飲總監(jiān)、行政總廚、餐飲部經(jīng)理、業(yè)務(wù)主管）可向下級提出指令，實行一級管理一級，避免越權(quán)指揮，而參謀部門（營銷部、采購部、財務(wù)部）可通過直5 線指揮人員協(xié)調(diào)管理餐飲部一線業(yè)務(wù)部門。 4. 有效的管理幅度 由于飯店餐飲管理人員的時間、業(yè)務(wù)知識和工作經(jīng)驗都有一定的局限性，因此餐飲部的職能分工應(yīng)注意管理幅度。例如，可在中型飯店餐飲部中設(shè)立宴會部、中餐廳、西餐廳、咖啡廳、酒吧、廚房部、餐飲后勤部和部門辦公室等 8個 2級部門。由于各飯店的餐飲經(jīng)營設(shè)施和規(guī)模不同、產(chǎn)品特色不同，管理模式 不同，因此各飯店的餐飲部組織結(jié)構(gòu)也不完全相同。 5. 責權(quán)利一致原則 科學的餐飲經(jīng)營組織應(yīng)建立崗位責任制，明確工作人員層次、職務(wù)（崗位）責任及他們的權(quán)利以保證餐飲部各部門工作有序。同時授予管理人員的責任和權(quán)利應(yīng)當適合，有較大的責任就應(yīng)當有較大的權(quán)利，責任制的落實必須與相應(yīng)的經(jīng)濟利益協(xié)調(diào)，使管理人員盡職盡責。此外餐飲部下屬的各部門和各職務(wù)的職權(quán)和職責應(yīng)制度化，不要隨意因人事變動而變動。 6. 集權(quán)與分權(quán)相結(jié)合原則 飯店餐飲部經(jīng)營管理權(quán)必須集中，這樣有利于統(tǒng)一指揮，有利于人力、原料、資金、能源和 設(shè)備的合理配置和使用。此外為了調(diào)動餐飲管理人員的積極性與主動性，方便下屬部門的管理，餐飲部應(yīng)授予各二級部一定的權(quán)利。當然，集權(quán)