【正文】 食品科學與工程專業(yè) 《食品工廠設計》課程設計說明書 題目： 日生產(chǎn) 35 噸乳粉的 生產(chǎn)車間設計 學生姓名 無言玫瑰 學 號 888888888 專 業(yè) 食品科學 與 工程 班 級 2020A 指導教師 ****** 學 部 食品與環(huán)境工程 學部 黑龍江東方學院食品與環(huán)境工程學部 目 錄 第 1 章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 ..................................... 1 第 2 章 工藝流程確定及要點說明 ..................................... 2 全脂加糖乳粉的工藝流程設計及要點說明 ........................ 2 全脂加糖乳粉的工藝流程 ................................ 2 全脂加糖乳粉的工藝要點說明 ............................ 3 嬰兒配方乳粉的工藝流程設計及要點 說明 ......................... 9 嬰兒配方乳粉的工藝流程 ................................ 9 嬰兒配方乳粉的工藝要點說明 ........................... 9 第 3 章 物料衡算 .................................................. 11 產(chǎn)品的營養(yǎng)成分指標及標準化計算 ............................. 11 全脂加糖乳粉的配方設計及標準化計算 ................... 11 嬰兒配方乳粉的配方設計 ............................... 12 物料衡算 ................................................... 13 物料平衡表 ................................................. 16 第 4 章 生產(chǎn)車間設備選型 .......................................... 17 主要設備選型及設計 ......................................... 17 原料乳冷卻器的選擇 ................................... 17 脂肪標準化設備的選擇 ................................. 18 配料罐的選擇 ......................................... 18 巴氏殺菌機組的設計 .................................... 18 濃縮設備的選擇 ........................................ 20 干燥設備的選擇 ........................................ 21 主要設備一覽表 .......................................... 21 第 5 章 熱量衡算 .................................................. 24 加熱部分熱量衡算 ........................................... 24 預處理殺菌階段 ........................................ 24 真空濃縮階段 .......................................... 24 噴霧干燥階段 .......................................... 24 總耗熱量 .............................................. 25 每小時需要蒸汽量 ...................................... 25 冷卻部分熱量衡算 .......................................... 25 原料乳冷卻階段 ........................................ 25 殺菌后冷卻階段 ........................................ 25 總耗冷量 .............................................. 25 《食品工廠設計》課程設計說明書 1 第 1 章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 本乳品車間的設計規(guī)模是日 生產(chǎn) 35噸 乳粉的乳品廠設計 ，考慮到原料供應、市場需求等因素，計劃生產(chǎn)兩種產(chǎn)品，即全脂加糖乳粉和嬰兒配方粉，全脂加糖乳粉的日處理量為 16噸，嬰兒配方乳粉的日處理量為 19噸。全脂加糖乳 粉采用 400g鋁塑復合膜袋包裝，嬰兒配方乳粉采用 1000g金屬罐包裝。 由于牛奶屬于不耐貯存食品，故基本上全年都可以生產(chǎn) ，不分淡旺季 。本設計暫定每周工作六天 (周一 至 周六 )， 并考慮到 國家法定節(jié)假日照常休息 ，設備檢修、突發(fā)事件等引起的停產(chǎn)天數(shù)， 計劃全年生產(chǎn) 300天，年產(chǎn)量為 ，即全脂加糖乳粉為 /年，嬰兒配方粉為 /年， 才能滿足產(chǎn)量要求。生產(chǎn)班次為兩班制，每班工作 12小時，扣除清洗時間，每班有效生產(chǎn)時間為 10小時，即：全脂加糖乳粉班產(chǎn)量為 /班 ，嬰兒配方乳粉為 /班 。 《食品工廠設計》課程設計說明書 2 第 2 章 工藝流程確定及 要點說明 全脂加糖乳粉的工藝流程設計及要點說明 全脂加糖乳粉的工藝流程 圖 21 全脂加糖乳粉的工藝流程圖 原料乳驗收 過濾及凈化（ 20℃） 冷卻 4℃ 貯存 4℃ 預熱 55℃ 標準化 預熱 65℃ 均質(zhì) 20MPa,4MPa 殺菌 85℃ /15s 真空濃縮45% 噴霧干燥 流化床冷卻 35℃ 篩粉、半成品檢 驗 成品檢驗 包裝 30℃ 成品入庫、準備出廠 化糖 適量乳溶解 熱風 165℃ 廢氣 80℃ 旋風分離器 廢氣排空 塑料袋 抽空充氮 密封 《食品工廠設計》課程設計說明書 3 全脂加糖乳粉的工藝要點說明 原料乳的 收購與運輸 ① 牧場冷卻和貯存 牛乳剛擠下的溫度約為 37℃，雖然從健康牛剛擠出的奶不帶細菌，擠奶時即使特別注意衛(wèi)生，仍不可保證牛乳中不含細菌。再加上牛乳中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，正是繁殖細菌的最好培養(yǎng)基。因此為了使擠下的牛乳能立即冷卻到 4℃， 需要在牧場收奶站設立冷卻裝置。 ② 運輸 奶的運輸是乳品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，在運輸過程中必須注意以下幾點： 防止奶在途中溫度升高，特別要注意在夏季運輸途中往往溫度很快升高，因此運輸時間應安排在夜間或早晨。 保持清潔，運輸時所用的容器或奶槽車必須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴格殺菌，當原料乳運至工廠卸下后，就要及時清洗。 防止震蕩，容器必須裝滿并蓋嚴，防止運輸過程中因震蕩而引起的脂肪分裂。 縮短途中時間，按路程計算時間，盡量縮短中途停留時間，以免鮮奶變質(zhì)。 原料乳的驗收 驗收 基本規(guī)章要求：①生產(chǎn)無公害鮮牛 乳的奶牛飼養(yǎng)管理方式應符合 (NY／ T5049)的要求。②生產(chǎn)無公害乳制品的原料奶要求符合 (NY 5045— 2020)標準的規(guī)定。 原料乳驗收必須符合國家食品安全國家標準《生乳》（ GB 193012020）規(guī)定的各項要求（詳見表 2表 22），嚴格地進行感官檢驗、理化性質(zhì)檢驗和微生物檢驗。如不能立即加工，需貯存一段時間，必須凈化后經(jīng)冷卻器冷卻至 4～ 6℃ ，再打入貯槽進行儲存。牛乳在儲存期間要定期攪拌和檢查溫度及酸度。 要注意生產(chǎn)乳粉的牛乳，在送到乳粉加工廠之前，不允許進行強烈的，超長時間的處理。這樣的熱處 理會導致乳清蛋白凝聚，影響奶粉的溶解度和滋氣味。 表 21 生乳理化指標 項 目 指 標 檢驗方法 冰點 a,b/（ ℃ ） ～ GB 相對密度 /（ 20℃ /4℃ ） ≥ GB 蛋白質(zhì)（ g/100g） ≥ GB 脂肪（ g/100g） ≥ GB 雜質(zhì)度（ mg/kg） ≤ GB 非脂乳固體（ g/100g） ≥ GB 酸度 /（176。 T） 《食品工廠設計》課程設計說明書 4 牛 乳 b 12～ 18 GB 羊乳 6～ 13 a 擠出 3h 后檢測 b 僅適用于荷斯坦奶牛 表 22 微生物限量 項目 限量 [CFU/g(ml)] 檢驗方法 菌落總數(shù) ≤ 2 106 GB 過濾 及 凈 化 考慮到雜質(zhì)來源、雜質(zhì)顆粒大小 以 及所處地點的具體條件，我們把過濾主要分成以下三個階段，把雜質(zhì)由大到小逐步除去。 ①紗布過濾。主要是除去牛乳中混有的粗雜質(zhì)。