【正文】 5℃ ， 15s。 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 9 嬰兒配方乳粉的工藝流程設(shè)計(jì)及要點(diǎn)說明 嬰兒配方乳粉的工藝流程 嬰兒配方乳粉的工藝流程如圖 23所示。 清 洗 液： ① 氫氧化鈉 ： 濃度 2%，溫度 60℃ ～ 70℃。 具體要求如下： 清洗液原料： ① 氫氧化鈉 ： 濃度 30%，相對(duì)密度 。無論酸洗還是堿洗前后均需用清水清洗，兩者不可混合。如收奶和貯奶系統(tǒng)可用清水清洗；分離機(jī)及殺菌設(shè)備先用清水沖洗，繼用堿液循環(huán)清洗，最后再用清水清洗。 CIP 清洗 牛乳加工操作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗。 此外，需要 建立在線檢測技術(shù) ， 在線檢測有利于企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤 ,并及時(shí)調(diào)整。 檢驗(yàn)合格出廠 成品由檢驗(yàn)員根據(jù) GB 19644— 2020 要求 進(jìn)行檢驗(yàn) ，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行有關(guān)感官、理化、 污染物限量（ GB 2762）、真菌毒素限量（ GB 2761）、微生物限量 進(jìn)行檢測。箱體平整、美觀、打包帶對(duì)稱均勻。規(guī)格 400g。操作者的工作 服、帽、鞋要求清潔，經(jīng)過消毒；穿戴要整齊；雙手洗凈消毒后進(jìn)人操作。包裝室配置空調(diào)設(shè)施，使室溫保持在20～ 25℃ ，乳粉冷卻到 28℃ 以下，相對(duì)濕度 75%。 采用充氮包裝，包裝要求稱量準(zhǔn)確、排氣徹底、封口嚴(yán)密、裝箱整齊、打包牢固。 目的在于防止污染和氧化，使成品能保持較久，便于運(yùn)輸與攜帶。 在篩粉和晾粉完成后，需要對(duì)半成品乳粉 進(jìn)行檢驗(yàn)，具體檢驗(yàn)方法見 。而且避免乳粉在輸送管道中互相摩擦以致破碎。 目前多采用流化床出粉冷卻裝置。采用機(jī)械振動(dòng)篩，網(wǎng)眼 40～ 60 目。目前一般采用流化床出粉冷卻裝置。使制品及時(shí)冷卻。先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，是將出粉、冷卻、篩粉、輸粉、貯粉和稱量包裝等工序聯(lián)接成連續(xù)化的生產(chǎn)線。所以，在噴霧干燥以后，出粉和冷卻也是重要的環(huán)節(jié) 。 出粉與冷卻 噴霧干燥室內(nèi)的乳粉 溫度較高，粉 溫可達(dá) 60℃ ， 要求迅速連續(xù)地卸出及時(shí)冷卻， 用 1020℃左右的冷空氣將乳粉一邊冷卻一邊振動(dòng)。干燥直接影響乳粉的溶解度、水分、雜質(zhì)度、色澤和風(fēng)味等，是乳粉生產(chǎn)中的最重要工序之一。干燥直接影響乳粉的溶解度、水分、雜質(zhì)度、色澤和風(fēng)味等，是乳粉生產(chǎn)中的最重要的 工序之一。還可以在干燥同時(shí)改變食品的風(fēng)味或者形狀等。 干燥 噴霧干燥的目的是為了除去液態(tài)乳中的水分，使產(chǎn)品形成固態(tài)。特別是對(duì)于乳粉的加工來說，通過脫氣可排除一部分奶腥味以及其他異味，這樣可大大改善最終產(chǎn)品的感官效果。三效蒸發(fā)溫度為 46～ 52℃?，F(xiàn)在常用的蒸發(fā)器為雙效降膜式、多效降膜式（二效、四效、五效、七效）等蒸發(fā)器，有列管式、板式、離心式、刮板式蒸發(fā)器等。比重為 ～ 。濃縮乳的質(zhì)量要求達(dá)到濃度與溫度穩(wěn)定，粘稠度一致，具有良好的流動(dòng)性，無蛋白質(zhì)變性沉淀現(xiàn)象，總菌數(shù)指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 原料在干燥之前，先經(jīng)真空濃縮除去 70%～ 80%的水分，可節(jié)省加熱蒸汽和動(dòng)力消耗，相應(yīng)的提高了干燥設(shè)備的能力，降低成本，同時(shí)濃縮也可以提高乳粉的質(zhì)量。為了減少牛乳中營養(yǎng)成分的損失，現(xiàn)均使用真空濃縮的方式，由于 牛乳處于密閉狀態(tài)，避免了外界污染，可保證乳粉的衛(wèi)生量。 由于殺菌后的牛乳不能全部濃縮噴粉，所以采用板式熱交換器殺菌后，冷卻到 4~6℃ ，返回冷藏罐暫存，隨時(shí)取用，進(jìn)行濃縮。一般認(rèn)為，高溫殺菌可以防止或延遲乳脂肪的氧化，但高溫長時(shí)加熱會(huì) 使部分不穩(wěn)定蛋白質(zhì)變性，從而降低了產(chǎn)品溶解度， 此外 當(dāng)牛乳在被加熱到 100℃ 以上時(shí)，容易發(fā)生褐變 ， 這將會(huì)嚴(yán)重影響牛乳成分，也會(huì)使產(chǎn)品顏 色加深。 熱處理殺菌 這里殺菌的目的主要是殺死如結(jié)核桿菌、金黃色葡萄球 菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進(jìn)入乳中潛在的病原菌、腐敗菌，以保證乳粉的 安全和 質(zhì)量 ， 提高成品的貯藏性，抑制酶的活《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 6 性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象，同時(shí)可保證沸點(diǎn)進(jìn)料，使?jié)饪s過程穩(wěn)定進(jìn)行，提高蒸發(fā)速度。均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)法，即第一級(jí)均質(zhì)采用較高的壓力（ 20MPa），目的是 目的是 通過對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使它們呈較小的脂肪球均勻一致的分散在乳中 ，第二級(jí)使用低壓（ 4MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止黏連，形成均勻的乳濁液。 預(yù)熱均質(zhì) 均質(zhì)前需要對(duì)乳進(jìn)行預(yù)熱，溫度過高均質(zhì)形成的黏化現(xiàn)象就少，溫度過低均質(zhì)產(chǎn)生的黏化現(xiàn)象較多，一般在 60~70℃ 為佳，本工 藝采用 65℃ 。脂肪標(biāo)準(zhǔn)化后要在標(biāo)準(zhǔn)化乳中添加蔗糖，添加量通過蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算得出， 但按國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，加糖乳粉中蔗糖含量應(yīng)在 20%以下。脂肪標(biāo)準(zhǔn)化是將原料中的脂肪含量與無脂干物質(zhì)之比（ R2）調(diào)整到等于乳粉中脂肪含量與無脂干物質(zhì)之比（ R1），蔗糖標(biāo)準(zhǔn)化是將乳中的蔗糖含量與乳干物質(zhì)之比調(diào)整到等于乳粉中蔗糖含量與乳干物質(zhì)之比。這種調(diào)整原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)的比例使之符合奶粉指標(biāo)要求的過程，稱為原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，只要使奶粉中脂肪含量不低于 26％即符合標(biāo)準(zhǔn)化要求。牛乳的離心分離是憑借牛乳分離機(jī)分離缽的高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的離心力，將比重不同的脫脂乳和稀奶油分開，分出的稀奶油貯存在儲(chǔ)罐中。 預(yù)熱標(biāo)準(zhǔn)化 （ 1）預(yù)熱 預(yù) 熱目的：①降低牛乳 黏度 便于分離；②便于將牛乳中雜質(zhì)和一部分磷脂、酶及微生物分離《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 5 除去；③增加脂肪與乳漿的比重差，便于分離。在 抑 菌期 內(nèi)，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì)，使細(xì)菌的繁殖受到抑制。乳中的微生物的數(shù)量隨著貯存時(shí)間的長短和溫度 高低而變化。 本設(shè)計(jì)采用在標(biāo)準(zhǔn)化過程中使用三用離心分離機(jī)同時(shí)進(jìn)行凈化。 ③離心 式凈化機(jī)凈化。安裝在物料管內(nèi)，利用不銹鋼絲網(wǎng)去除牛乳中較細(xì)雜質(zhì)。但要注意紗布 要 嚴(yán)格消毒。主要是除去牛乳中混有的粗雜質(zhì)。 T） 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 4 牛 乳 b 12～ 18 GB 羊乳 6～ 13 a 擠出 3h 后檢測 b 僅適用于荷斯坦奶牛 表 22 微生物限量 項(xiàng)目 限量 [CFU/g(ml)] 檢驗(yàn)方法 菌落總數(shù) ≤ 2 106 GB 過濾 及 凈 化 考慮到雜質(zhì)來源、雜質(zhì)顆粒大小 以 及所處地點(diǎn)的具體條件，我們把過濾主要分成以下三個(gè)階段，把雜質(zhì)由大到小逐步除去。這樣的熱處 理會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白凝聚，影響奶粉的溶解度和滋氣味。牛乳在儲(chǔ)存期間要定期攪拌和檢查溫度及酸度。 原料乳驗(yàn)收必須符合國家食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《生乳》（ GB 193012020）規(guī)定的各項(xiàng)要求（詳見表 2表 22），嚴(yán)格地進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化性質(zhì)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。 原料乳的驗(yàn)收 驗(yàn)收 基本規(guī)章要求：①生產(chǎn)無公害鮮牛 乳的奶牛飼養(yǎng)管理方式應(yīng)符合 (NY／ T5049)的要求。 防止震蕩，容器必須裝滿并蓋嚴(yán)，防止運(yùn)輸過程中因震蕩而引起的脂肪分裂。 ② 運(yùn)輸 奶的運(yùn)輸是乳品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，在運(yùn)輸過程中必須注意以下幾點(diǎn)： 防止奶在途中溫度升高，特別要注意在夏季運(yùn)輸途中往往溫度很快升高，因此運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)安排在夜間或早晨。再加上牛乳中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，正是繁殖細(xì)菌的最好培養(yǎng)基。生產(chǎn)班次為兩班制，每班工作 12小時(shí)，扣除清洗時(shí)間，每班有效生產(chǎn)時(shí)間為 10小時(shí)，即：全脂加糖乳粉班產(chǎn)量為 /班 ，嬰兒配方乳粉為 /班 。 由于牛奶屬于不耐貯存食品，故基本上全年都可以生產(chǎn) ，不分淡旺季 。 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說明書 題目： 日生產(chǎn) 35 噸乳粉的 生產(chǎn)車間設(shè)計(jì) 學(xué)生姓名 無言玫瑰 學(xué) 號(hào) 888888888 專 業(yè) 食品科學(xué) 與 工程 班 級(jí) 2020A 指導(dǎo)教師 ****** 學(xué) 部 食品與環(huán)境工程 學(xué)部 黑龍江東方學(xué)院食品與環(huán)境工程學(xué)部 目 錄 第 1 章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 ..................................... 1 第 2 章 工藝流程確定及要點(diǎn)說明 ..................................... 2 全脂加糖乳粉的工藝流程設(shè)計(jì)及要點(diǎn)說明 ........................ 2 全脂加糖乳粉的工藝流程 ................................ 2 全脂加糖乳粉的工藝要點(diǎn)說明 ............................ 3 嬰兒配方乳粉的工藝流程設(shè)計(jì)及要點(diǎn) 說明 ......................... 9 嬰兒配方乳粉的工藝流程 ................................ 9 嬰兒配方乳粉的工藝要點(diǎn)說明 ........................... 9 第 3 章 物料衡算 .................................................. 11 產(chǎn)品的營養(yǎng)成分指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算 ............................. 11 全脂加糖乳粉的配方設(shè)計(jì)及標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算 ................... 11 嬰兒配方乳粉的配方設(shè)計(jì) ............................... 12 物料衡算 ................................................... 13 物料平衡表 .............................