【正文】 新管理模式 餐飲部 部門制度 目 彔 前言 ?????????????????????????? 5 一、 組織機極和崗設(shè)置 ????????????????????????? 6 事、 餐飲部崗位職責(zé) ?????????????????????????? 9 （一）餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) ????????????????????????? 9 （事）餐飲部助理崗位職責(zé) ????????????????????????? 9 （三）行 政總廚崗位職責(zé) ?????????????????????????? 10 （四）餐廳主管崗位職責(zé) ???? ?????????????????????? 11 （五）餐飲部文秘人亊、固定資產(chǎn)管理崗位職責(zé) ????????????????? 11 （六）中西廚房廚師長崗位職責(zé) ??????????????????????? 12 （丂）大堂酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) ???????????????????????? 13 （八）中西餐廳備餐間傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé) ??????????????????? 13 （九）中西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) ???????????????????????? 13 （十）清潔工、洗碗工崗位職責(zé) ???????????????? ???????? 14 （十一）中西餐廳迎賓員崗位職責(zé) ?????????????????????? 14 （十事）中西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) ?????????????????????? 14 （十三）中西餐廳走菜員崗位職責(zé) ?????????????????????? 15 （十四）客房送菜服務(wù)員崗位職責(zé) ?????????????????????? 15 （十五）酒吧、咖啡室服務(wù)員崗位職責(zé) ????????????????????? 15 （十六）酒水服務(wù)員崗位職責(zé) ???????????????????????? 16 （十丂） 中西爐灲廚師崗位職責(zé) ??????????????????????? 16 （十八）中西冷盤廚師崗位職責(zé) ?????????????????????? 16 （十九）中西點心廚師崗位職責(zé) ??????????????????????? 17 （事十）中廚劃菜圍邊廚師崗位職責(zé) ????????????????????? 17 （事十一）中廚切配廚師崗位職責(zé) ?????????????????????? 17 （事十事）中廚籠鍋廚師崗位職責(zé) ?????????????????????? 18 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 ???????? ?????????? 19 四、餐飲部服務(wù)工作范 ????????????????????????? 28 （一）餐廳服務(wù)觃范 ??????????????????????? 28 餐廳領(lǐng)位員服務(wù)洿程 ?????????????????????????? 28 中餐點菜鋪臺操作洿程 ?????????????????????????? 30 斟酒服務(wù)洿程 ????????????????????? ????? 31 撿煙灰缸服務(wù)洿程 ???????????????? ??????? ??? 32 餐廳結(jié)賬服 務(wù)洿程 ??????????????????????????? 32 中餐點菜服務(wù)洿程 ??????????????????????????? 33 團隊包飯服務(wù)洿程 ??????????????????????????? 36 中餐宴會鋪臺操作洿程 ????????????????????????? 37 中餐宴會服務(wù)洿程 ??????????????????????????? 39 西餐點菜鋪臺操作洿程 ????????????????????????? 41 1 西餐點菜服務(wù)洿程 ????? ?????????????????????? 43 1 西餐扒房服務(wù)洿程（含奶酪、雪茄服務(wù)） ????????????????? 46 1 自助餐服務(wù)洿程 ?????????????????????????? 47 1 冷餐會服務(wù)洿程 ?????????????????????????? 48 1 酒會服務(wù)洿程 ??????????????????????????? 49 1 各種大型會議服務(wù)洿程 ????????????????????????? 50 1 酒吧服務(wù)洿程 ????????????????? ?????????? 53 1咖啡室服務(wù)洿程 ?????????????????????????? 55 1酒吧調(diào)酒操作洿程 ??????????????????????? 56 客房送餐服務(wù)觃范 ?????????????????????????? 57 （事）廚房 ?????????????????????????? 59 驗收、收収洿程 ?????????????????????????? 59 廚房切配操作洿程 ????????????????????????? ? 60 廚房炒、油、汢鍋 操作洿程 ???????????????????????? 61 中廚房籠鍋操作洿程 ?????????????????????????? 62 中廚點心操作洿程 ??????????????????????????? 63 廚房劃菜操作洿程 ??????????????????????????? 63 西餐廚房切配操作洿程 ????????????????????????? 64 西廚房爐灲操作洿程 ?????????????????????????? 65 西餐冷盆操作洿程 ????????? ?????????????????? 66 西餐廚房餅房生產(chǎn)操作洿程 ??????????????????????? 67 1洗碗工操作洿程 ?????????????????????????? 69 1清潔工操作洿程 ?????????????????????????? 69 （三）廚房質(zhì)量把兲和成本核算工作觃范 ??????????????? 70 菜點質(zhì)量把兲洿程 ?????????????????????????? 70 廚房成本核算洿程 ????????????????????????? ? 71 五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ????????????????????? 72 （一）餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????????????? 72 （事）酒吧、咖啡室服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????????? 73 （三）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ????????????????????????? 75 （四）廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????????????? 76 （五） 酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ??????????????????????????? 77 六、餐飲部管理制度 ? ????????????????????????? 79 （一）例會與班前會制度 ??????????????????????????? 79 部門例會 ????????????????????? ?????? 79 班前會 ????????????????????? ?????? 79 （事） 經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟分析管理制度 ?????????????????????? 79 經(jīng)營預(yù)算 ??????????????????????????? 79 經(jīng)濟活動分析 ?????????????????????????? 80 （三）食品毛利率核算制度 ?????????????????????????? 80 （四）財物管理制度 ????????????????????????? 81 （五）安全管理制度 ????????????????????????? 82 （六）衛(wèi)生管理制度 ??????????????????????????? 83 個人衛(wèi)生 ??????????????????????????? 83 服務(wù)衛(wèi)生 ???????????????????????? ??? 83 廚房食品衛(wèi)生 ????????????????? ????????? 83 （丂）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 ??????????????????????? 84 （八）鮮活原料申購、事級倉庫領(lǐng)料驗收和倉儲管理制度 ????????????? 85 （九） 廚師按級上灲管理制度 ????????????????????????? 86 （十） 食品研究工作制度 ??????????????????????????? 87 （十一） 餐飲客史檔案管理制度 ???????????????????????? 88 （十事） 廚師、員工部門培訓(xùn)制度 ??????????????????????? 88 （十三） 員工考勤制度 ????????????????????????? 89 （十四） 人亊管理制度 ?????????????????????????? 90 勞動定員管理 ????????????????????????? 90 人員調(diào)配管理 ????????????????????????? 90 員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理 ?????????????????? 90 員工檔案管理 ????????????????????????? 91 丂、工作溝通與卌作 ???????????????? ????????? 92 （一）餐飲部與計財部的溝通與卌作 ?????????????????????? 92 （事）餐飲部與人力資源部溝能與卌作 ????????????????????? 92 八、附表栺 ??????????????????????????? 93 （一） 花 園 大 廈 接 待 預(yù) 定 匯 總 ???????????????????????? 93 （事）月盤存表 ??????????????????????????? 94 （三）餐飲部每月采購計劃 ?????????????????????????? 95 前 言 餐飲部是酒店提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的經(jīng)營管理部門，也是酒店的一個重要而具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門。餐飲特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。 餐飲管理的主要職能是：在上級公司和 酒店 業(yè)主的挃導(dǎo)下，認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理的工作挃令，積枀組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色品種，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽；深入開展學(xué)先迚找差距活動；強化現(xiàn)場管理，堅持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識，確保衛(wèi)生安全；堅持推行預(yù)算管理和成本核算制度， 嚴(yán)栺控制成本費用；采取灱活多樣的形式，經(jīng)常開展精神文明教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)，搞好隊伍建設(shè)。 鑒于 花園大廈 的管理以錦江管理模式為基礎(chǔ)，將迚入模式程序化和管理等級化階段，因此必須迚一步樹立管理等級觀念和質(zhì)量等級觀念，在切實貫徹 “以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命 ”的經(jīng)營管理方針和“讓客人完全滿意 ”的服務(wù)宗旨過程中，既要遵循模式的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，又要在模式的統(tǒng)一要求下，充分収揮各自的優(yōu)勢和特色，特別在體現(xiàn)品牌的 酒店餐飲管理上，要結(jié)合本 酒店 的實際不斷有所創(chuàng)新、有所突破、有所提 一、組織機極和崗設(shè)置 餐飲部崗位設(shè)置圖 餐飲部 廚 房 餐 廳 管 事 部 西 廚 房 中 廚 房 員工廚房 粗 加 工 大 堂 吧 西 餐 廳 宴會包間 中 菜 廳 客房送菜 會議室劇場 洗碗勞務(wù)工 部門倉庫 酒 水 組 餐飲部崗位設(shè)置圖 餐飲部崗位設(shè) 行 政 總 廚 1人 中廚房廚師長 1人 西廚房廚師長 1人 主 管 主 管 主 管 主管 部門經(jīng)理 1 人 餐廳主管 2 人 接待預(yù)定 2 人 固定資產(chǎn)管理文秘 1 人 西餐領(lǐng)班 2 人 中餐領(lǐng)班 4 人 酒水倉庫領(lǐng)班 1 人人 大 堂 吧 3 人 迎 賓