【正文】 ???? ?? 191 (七 )、 打荷 督導(dǎo)崗 位職責(zé) ??? ??? ??? ??? ???? ? 192 (八 )、 打荷 廚師崗 位職責(zé) ??? ??? ??? ??? ???? ? 193 （九）、 切 配 督 導(dǎo) 崗位職 責(zé) ? ? ? ? ? ??? ??? ???? ?? 195 （十）、 切 配 廚 師 崗位職 責(zé) ? ? ? ? ? ??? ??? ???? ?? 196 （十一）、 粗 加 工 督 導(dǎo)崗位 職責(zé)? ??? ??? ??? ??? ??? 197 （十二）、 粗 加 工 廚 師崗位 職責(zé)? ??? ??? ??? ??? ??? 198 （十三）、 燒 味 督 導(dǎo) 崗位職 責(zé)?? ??? ??? ??? ??? ??? 199 （十四）、 燒 味 廚 師 崗位職 責(zé)?? ??? ??? ??? ??? ??? 200 （十五）、 冷 菜 督 導(dǎo) 崗位職 責(zé)?? ??? ??? ??? ??? ??? 201 （十六）、 冷 菜 廚 師 崗位職 責(zé)?? ??? ??? ??? ??? ??? 202 （十七）、 點 心 督 導(dǎo) 崗位職 責(zé)?? ??? ??? ??? ??? ??? 203 （十八）、 點心 熟籠 廚 師 崗位職 責(zé)?? ??? ??? ??? ??? ? 204 （十九）、 點心 粥檔 廚 師 崗位職 責(zé)?? ??? ??? ??? ??? ? 205 （二十）、 點心 煎炸 廚 師 崗位職 責(zé)?? ??? ??? ??? ??? ? 206 （二十一）、 點心 辦餡 廚 師 崗位職 責(zé)?? ??? ??? ??? ??? 207 第二節(jié)、餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 208 (一 )、蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 208 (二 )、肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 209 (三 )、 水產(chǎn) 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)?????????????????? 210 (四 )、 禽 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 211 (五 )、 上 漿 工 作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 212 (六 )、 料頭 準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 213 (七 )、 打荷 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 214 (八 )、 切割 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 215 (九 )、 切配 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 216 (十 )、 爐灶 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 217 第三節(jié) 、 出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????? 218 （一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)?????????? 218 （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 219 （三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 221 （四）、廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)????????????? 223 （五）、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理 程序 及標(biāo)準(zhǔn)????????? 225 （六）、廚房工作質(zhì)量管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 226 6 （七）、廚房 冰箱、冰柜 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)?????????????? 228 （八）、出品部 會議 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 229 （九）、 廚房設(shè)備及用具管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)?????????????? 231 （十）、 出品部 值班交接班制度管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)??????????? 232 第四節(jié)、出品部考核管理規(guī)范 ??????????????? 233 第五節(jié) 、 出品部運轉(zhuǎn)管理表格 ??????????????? 234 第七章、財務(wù)部崗位職責(zé)?????????????? 235 第一節(jié)、崗位職責(zé) ???????????????????? 235 （一） 財務(wù)主管 崗位職責(zé) ? ? ? ? ? ??? ??? ?? ? ??? ? 235 （二） 會計員 崗位職責(zé) ? ? ? ? ? ??? ??? ??? ??? ?? 237 （三） 出 納 員 崗 位 職責(zé)? ??? ??? ??? ??? ???? ?? 238 （四） 財務(wù)部審核員崗位職責(zé) ???????????????????? 239 （五） 成 本 核 算 統(tǒng) 計員崗 位職責(zé) ??? ??? ??? ???? ?? 240 （六） 收 銀 部 長 崗 位職責(zé) ??? ??? ??? ??? ???? ?? 241 （七） 收 銀 員 崗 位 職責(zé)? ??? ??? ??? ??? ???? ?? 242 （八）、 倉 庫 管 理 員崗位 職責(zé) ? ? ? ? ? ?? ??? ???? ?? 243 （九）、 食品采購員 崗位 職責(zé) ? ? ? ? ? ?? ??? ???? ?? 244 （十）、電腦系統(tǒng)維護員 崗位職責(zé) ? ? ? ? ?? ??? ???? ?? 245 第二節(jié)、 財務(wù)部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 246 （一）、會計核算流程 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ????????????? 246 （二）、餐廳每月 工資表的編制 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????? 248 （三）、出納員 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 249 （四）、收銀員工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 252 （五）、作廢帳單 的管理工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????? 254 （六）、現(xiàn)金、支票、信用卡的收款 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????? 255 （七）、收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????? 256 （八）、 保管員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 257 （九）、貨物驗收 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 258 （十）、采購員 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 260 （十一）、采購員 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)????????????? 261 （十二）、電腦員維修 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????? 262 第三節(jié)、 財 務(wù)部管 理制 度 ? ? ? ?? ??? ?? ??? ? 263 （一）、 財務(wù)借款及核銷管理工作制度????????????????? 263 （二）、 公司固定資產(chǎn)管理制度???????????????????? 264 （三）、 報損、報廢管理制度管理??????????????????? 265 （四）、 內(nèi)部審計管理制度?????????????????????? 266 （五）、工程部工用具管理制度??????????????????? ? 267 （六）、 會計核算管理制度?????????????????????? 268 （七）、餐廳 簽單、掛帳打折管理制度????????????????? 269 （八）、處理收銀員長短款 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????? 270 （九）、貨物原料 出入庫管理辦法??????????????????? 271 （十）、 財產(chǎn) 貨物原料盤點 清查 管理制度???????????????? 272 7 （十一）、食品 原材料及其他物品采購管理制度????????????? 274 （十二）、財務(wù) 票據(jù)管理制度?????????? ??????????? 275 （十三）、 員工差旅費報銷 管理制度?????????????????? 276 （十四）、 員工 工資待遇中的各種扣款制度??????????????? 278 （十五）、作廢帳單的管理工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????? 280 第三節(jié)、 財 務(wù)部管 理運 轉(zhuǎn)表格 ? ? ? ??? ?? ??? ? 281 第二章、公司組織機構(gòu)和崗位設(shè)置圖 董事會 總經(jīng)理 餐飲總監(jiān) 財務(wù)經(jīng)理 服務(wù)經(jīng)理 營業(yè)經(jīng)理 廚師長 人事文員 服務(wù)領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 傳菜領(lǐng)班 點菜領(lǐng)班 迎賓領(lǐng)班 保潔領(lǐng)班 面點主廚 中廚主廚 西廚主廚 涼菜主廚 服務(wù)員 酒吧員 傳菜員 保潔員 迎賓員 點菜員 大工 大工 大工 大工 中工 中工 中工 中工 小工 小工 小工 小工 宿舍員 監(jiān)督員 電工 會計 出納 統(tǒng)計 倉庫保管 采購 收銀領(lǐng)班 收銀員 8 第三章、人力資源部崗位職責(zé) 第一節(jié)、 人力資源部 崗位職責(zé) （一） 總經(jīng)理崗位職責(zé) 一、崗位名稱： 總經(jīng)理 二、崗位級別： 總經(jīng)理 三、直接上司 ： 董事會 四、下屬對象： 總監(jiān) 五、主要職責(zé)： 面負(fù)責(zé)公司的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證公司日常經(jīng)營業(yè)務(wù)正常地開展； 與總監(jiān)、各出品主管、一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種； 研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求 ，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)； 指揮總監(jiān)、各出品部主管對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費； 加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與總監(jiān)、各出品部主管、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進行嚴(yán)格的控制； 全面負(fù)責(zé)公司經(jīng)營成本和費用的控制。每周與總監(jiān)組織各部門經(jīng)理、主管、召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況； 計劃和組織公司餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；督導(dǎo)公司的環(huán)境 衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 全面負(fù)責(zé)公司人員的勞動組織和安排，對公司員工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。 （二） 總 監(jiān)崗位 職責(zé) 一、崗位名稱： 總監(jiān) 二、崗位級別： 副總經(jīng)理 三、直接上司 ： 總經(jīng)理 四、下屬對象： 樓面經(jīng)理、營業(yè)部經(jīng)理、各出品部主管 五、主要職責(zé)： 協(xié)助總經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行總經(jīng)理工作指令，并向總經(jīng)理匯報工作。 主持制定餐廳及廚房的各項規(guī)章制度，加強餐廳領(lǐng)班、廚房各出品部主管及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚 房菜點的質(zhì)量管理。 參與制定公司的業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。 負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結(jié)。 掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認(rèn)真落實餐廳及廚房的各項工作。 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳經(jīng)理、廚房各出品部主管及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 參與部位的更新、改造，負(fù)責(zé)部位各類設(shè)備和財產(chǎn)管理。 做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳經(jīng)理、各出品部主管，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位 。 9 參加公司例會，匯報各部門運作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開生產(chǎn)例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達。 合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲 制度實施獎懲。 1做好工作日志，做好工作計劃和工作總結(jié)。 1負(fù)責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 1了解食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低 成本，減少庫存的有效措施。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的 精神文明建設(shè)。 （三） 人力資源部主管 崗 位職 責(zé) 一、崗位名稱： 人力資源部主管 二、崗位級別： 經(jīng)理 三、直接上司 ： 總監(jiān) 四、下屬對象： 文員、宿舍管理員、維修工、安檢員 五、主要職責(zé)： 負(fù)責(zé)管理人力資源部的日常管理工作。 協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系。 草擬和修訂《員工手冊》、《人員編制》、《工資方案》、《勞動合同》、《年度計劃》、《年度預(yù)算》。 負(fù)責(zé)制定和跟蹤落實人力資源部的年度、月度和每周的工作計劃。 處理員工的違紀(jì)和犯規(guī)行為