【正文】 咸蛋類月餅 生產 工藝流程圖 鮮雞蛋清洗消毒 打蛋 攪拌 /過濾 廢水 蛋殼 配 料 分 割 餡料 包 餡 原 /輔料 預處理 成 型 烘 烤 冷 卻 掃 蛋 貯存 紫外線消毒 攪 拌 靜 置 原 /輔料 驗收 包 裝材料驗收 選咸蛋 清洗 消毒 濾蛋 烘烤 冷 卻 咸蛋類月餅 生產 工藝描述 過程步驟 /生產流程 使用設備 /儀器 投入 /產出物 過程和控制措施描述（活動、職責和過程參數） 其他控制要求（如可能來自不同區(qū)域客戶的特定要求及監(jiān)管部門要求） 原料 /輔料/包裝材料驗收 目視 無 原、輔、包裝材料進廠后，由倉庫保管員進行初步驗收型號、包裝后，通知檢驗員進行檢驗，檢驗員按驗收標準取樣及檢驗，并將檢驗結果通知倉庫保管員。 原料必須要 有生產廠家出廠檢驗報告或合格證， 否則予以拒收。 原輔料符合公司原料質量要求及相應的國家標準，內包裝材料應食品級且符合相應標準要求。 原輔料 /包裝材料存儲 無 無 原、輔、包裝材料驗收合格后，存儲在整潔干燥的倉庫內，材料離地離墻 15cm 以上存放，做到防潮、防蟲，倉庫內不得存放有毒有害物品。 符合公司前提方案規(guī)定 選咸蛋 目視 無 生產人員根據生產需要從倉庫領出咸蛋，進行選蛋要求大小均勻，外殼完好，無破損，無變質 。 消毒 1 塑料桶 植物油 將選好的咸蛋黃放入塑料桶中，用植物油浸泡 24 小時。 消毒 2 洗蛋槽 高度白酒 噴灑高度白酒 將選合格的咸蛋 黃 此控制 要求 主要 依據GB8957 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 條的要求制定 烘烤 烤爐 無 咸蛋黃在 烤爐 中烤： 200℃，烘烤 15 分鐘。 冷卻 無 無 烘烤好的蛋黃放于車間干凈的位置冷卻備用。 配料 電子稱、料盤 原輔料：月餅專用粉；花生油； 嚴格按照配方表進行計量配料。 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準中規(guī)定碳酸鉀、碳酸鈉面制食品、糕點可按生產需要適量添加；使用說明配比使用。 攪拌 攪拌機 無 將稱好的原料倒入該產品實用的容器中攪拌，攪拌時注意點：應先把糖漿和油混入攪拌 20 分鐘后；再加入面粉攪拌均勻即可。 靜置 鋁盤 無 攪拌好的原料放存 3 小時左右，即可包餅。攪拌原料的容器必須清洗、消毒；存放攪拌好的原料時，必須用干凈的膠袋蓋好。 分割 專用刀 無 用專用刀具將皮料 、餡料 進行分切，用電子稱過稱，分切餡料充許誤差177。 2g。 內包裝 檢 驗 出 廠 內包裝材料 上機、包餡 月餅包餡 機 皮料、餡料 要求餡料不外露，包餅時應注意皮及餡料是否有雜質，如發(fā)現(xiàn)應檢出交當班組長。裝餅皮的盤子用完餅皮，應退回出皮崗（可反復使用三次）裝餡的盤子用完拿到鏟盤子崗進行清理。 成形 月餅成形 機 無 打餅前，先用布將打餅 機衛(wèi)生搞干凈，同時將干凈盤子，月餅模準備好，并安裝餅模，把包蓋好的月餅放入成型的月餅的相應的模具中，用氣壓壓成月餅狀。 注意事項：所有使用的器具必須清洗消毒后方可使用。 （續(xù)表） 過程步驟 /生產流程 使用設備 /儀器 投入 /產出物 過程和控制措施描述（活動、職責和過程參數） 其他控制要求（如可能來自不同區(qū)域客戶的特定要求及監(jiān)管部門要求） 初檢 目視 成形的不合 格餅 端盤員同時應注意檢查每盤餅是否有不合格的餅（如：變形、花紋、字跡不清楚，脫皮露餡等）如有上述情況，應檢出馬上進行補救（重新打或補救不了的在 此個品種打完后，在設定的表格進行登記）若有餅邊餅腳太多的應用小鐵鏟除掉。（端盤員應把標簽區(qū)分清楚，不用時應夾在標簽夾上管理好） 選鮮雞蛋 /清洗消毒 目視 照蛋燈 洗蛋槽 消毒槽 清水 漂白粉上清液 生產人員根據生產需要從倉庫領出咸蛋，進行選蛋要求大小均勻，外殼完好，無破損，無變質，燈照無散蛋。 用清水將選合格的咸蛋清洗干凈，要求除掉蛋殼外的粘貼異物。 將清洗好的蛋放入 35％漂白粉上清液浸泡 23 分鐘后，再用清水洗凈漂白粉液。 此控制 要求 主要 依據GB8957 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 條的要求制定 打蛋 無 蛋殼 清洗消毒好的蛋使用專用容器盛裝運至打蛋間在打蛋器中進行人工打蛋，要求人員手應清洗消毒，蛋殼等異物不允許落入蛋液中。蛋殼放入專用桶中下班時統(tǒng)一清理。 攪拌 /過濾 攪拌器 食鹽 攪拌配料比例為： 3 個全蛋、 7 個蛋黃、 鹽。此量約可刷200 個 125G 月餅 ,攪拌時蛋黃及蛋清應充分打散，鹽也要充分溶解后再過濾。過濾后的蛋液表面會有一層氣泡，此氣泡不能使用，應用毛刷刷掉。 掃蛋 毛刷 蛋液 冷卻好的月餅即可進行掃蛋工序： 刷蛋方法：先從月餅表面的一半推出，從另一半拉回，在月餅表面上下左右擺動（ 掃蛋時毛刷的毛背應貼著月餅表面進行，力度掌握在手腕中）。 在掃蛋過程中，如發(fā)現(xiàn)黑點或脫落毛刷細毛時應立即用牙簽挑出。 月餅掃好蛋后，立即通知烤爐人員，把月餅放入爐內烘烤。 當天所剩的蛋液應放入冰柜中，留待第二天使用。 每天完工后，將所有用具洗凈。（毛刷泡于水中，可防止脫毛）。 （續(xù)表） 過程步驟 /生產流程 使用設備 /儀器 投入 /產出物 過程和控制措施描述（活動、職責和過程參數） 其他控制要求（如可能來自不同區(qū)域客戶的特定要求及監(jiān)管部門要求） 烘烤 /檢驗 烤爐 無 平烤爐： 按不同規(guī)格的月餅調好烘烤的時間。 a) 125 克 ,185克的月餅烘烤時間為： 18分鐘177。 2 分鐘 面火溫度為 200℃177。 5℃ ,底火 170℃177。 5℃ b)60 克的月餅烘烤時間為： 18分鐘177。 2 分鐘 , 面火溫度為 200℃177。 5℃ ,底火 170℃177。 5℃ 用溫度計插入月餅中心，產品中心溫度應在 95℃～ 99℃ 檢查月餅外觀是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)餅有變型，表面漏餡，色澤過淺，餅不起棱角等現(xiàn)象均視為不合格產品；檢查月餅的外部是否有黑點和雜物，如有此現(xiàn)象立即拆開用牙簽處理干凈。將檢查合格的月餅放進網箱擺放整齊，并把合格按要求 放到合格月餅存放區(qū)，不合格存放在指定待處理月餅區(qū)。 a) 125 克 ,185 克的月餅烘烤時間為： 18 分鐘177。 2分鐘 面火溫度為 200℃177。5℃ ,底火 170℃177。 5℃ b)60 克的月餅烘烤時間為： 18 分鐘177。 2 分鐘 , 面火溫度為 200℃177。 5℃ ,底火 170℃177。 5℃ 用溫度計插入月餅中心，產品中心溫度應在95℃～ 99℃ 冷卻 /內包裝 包裝機 內包裝托、袋 根據生產需要生產人員從倉庫領取內包裝材料，除去外包裝箱后，才可放入內包裝生產區(qū)域指定位置備用，應做好防止內包裝材料的措施。 烘烤好的月餅從烤爐取出來檢查后，放在專用 貨架車餅盤中運至內包裝間待溫度降到 50℃ 70℃；打開包裝機讓其溫度達140℃ 150℃；先把月餅裝在小盒內；然后用月餅專用膠袋裝好，再在里面放一袋除氧劑，并封好膠袋；每個包裝月餅里不能缺除氧劑，而且除氧劑應放在小盒的下面；在裝除氧劑時，要在 2 分鐘內把袋口封好，否則失去效果。要求：包裝工人必須戴好帽子、口罩、消毒好的手套（或一次性手套）。檢驗員定期使用檢漏器檢驗密封情況，包裝封口必須嚴密，不得的漏氣現(xiàn)象。 裝盒 /檢驗 打包機 外包裝盒 經檢驗合格的內包裝待包裝好的月餅，運至外包裝間冷卻到常溫的程度，在每 個包裝袋外印上生產日期批號；再把冷卻好的月餅依次放入裝有大盒的禮盒里，在裝盒的時候，月餅必須按同一方向擺放好；再在上面放入刀叉， 檢查月餅標簽與月餅是否一致，在同一箱月餅內是否有雜餅現(xiàn)象， 并封好蓋，最后裝入紙箱中后封箱、打上日期即可。出廠質檢員按規(guī)定要求進行抽樣檢驗各項指標，不合格品按《不合格品和潛在不安全產品控制程序》執(zhí)行，經檢驗合格的產品由質檢員作好合格標識。 GB 198552021 月餅 本公司備案的企業(yè)標準 GB 7718－ 2021 預包裝食品標簽通則 條 入庫 無 無 點數人員將質檢 合格后的月餅按每箱、每層、每個清點合格后每箱月餅應貼上一張合格標簽（寫上日期、品名、數量、時段）。每箱每棟的數據要準確無誤，餅要一致。在點數過程中如出現(xiàn)的不合格月餅應退回質檢組處理。倉庫憑質檢員的檢驗合格證辦理入庫手續(xù)，點數人員要與入庫人員做好交接，須經過入庫人員復點后，雙方簽字認可后方可入庫。倉管員按倉庫管理制度對出入倉的月餅進行儲存管理，成品庫應有防潮、防霉、防鼠、防蠅、防蟲、防污染措施。庫內通風良好、干燥。貯存時應分類、定位碼放 ,離地 20～ 25cm，離墻30cm,并有明顯的分類標志。庫內禁止存放其他物 品。產品防止在存儲期間產品被污染。銷售運輸成品時須用專用防塵車。車輛應隨時清掃 ,定期清洗、消毒。成品專用車不得貯存其他物品，各種運輸車輛一律禁止進入成品庫。 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8957 第 8 條 成品貯藏、運輸的衛(wèi)生的相關要求 危害分析工作單 公司名稱： 柳州市喜蓮娜商貿有限公司糕點廠 地址： 柳州市錦繡路 12號 產品描述： 咸蛋類月餅 銷售和貯存方法： 常溫貯存，批次銷售 預期用途和消費者： 即食，一般性大眾 1 2 3 4 5 6 加工工序 確定潛在危害 潛在的食品安全危害是否顯著 (是 /否 ) 說明作出第三列的判定依據 采取什么控制措施來消除或降低顯著危害 該步驟是關鍵控制點嗎？ (是 /否 ) 原材料（白蓮蓉餡、豆蓉餡、紅蓮蓉餡、月餅專用粉、金黃糖漿、花生油、雞蛋、咸蛋黃） 采購驗收 生物危害 （有害微生物） 是 原料在生產、運輸、貯存環(huán)境中可能存在或污染有害微生物。 運輸貯存衛(wèi)生控制執(zhí)行操作性前提方案 XLN/OPRP01，原料運輸貯存環(huán)境按規(guī)定清潔污染可能性很小、產品經后續(xù)清洗消毒或烘烤可消除危害。 否 化學危害（六六六、滴滴涕 、鉛等重金屬） 是 產地、飼養(yǎng)、生產過程可能受重金屬污染導致有害成分超標。 原料由定點供應商提供，每批次均要求供方提供產品檢驗合格證明，憑檢驗合格證接收。 否 物理危害： （砂、石、金屬碎屑等異物） 否 原材料（蓉餡類、月餅專用粉、金黃糖漿、花生油）專用容器密封盛裝混入雜質的可能性很少，蛋類用前清洗 否 輔料 :牛奶香粉、泡打粉、 β 胡蘿卜素，山梨酸鉀驗收、儲存 生物危害 （有害微生物） 否 原料密封運輸、貯存衛(wèi)生控制執(zhí)行操作性前提方案 XLN/OPRP01 可能性很小，且產品后續(xù)有烘烤可 消除危害。 否 選咸蛋 化學危害 （有害成分、重金屬超標） 是 產品可能存在有害成分如砷：成分超標，如：鉛等重金屬超標。 由定點供應商處采購，憑供貨廠家的檢驗報告及合格證接收。 否 物理危害：無 生物危害： （有害微生物） 是 變質的咸蛋未能選出，造成細菌污染 后續(xù)選蛋 時可剔除 否 清洗 化學危害：無 物理危害：無 生物危害：無 消毒 化學危害：無 物理危害：無 生物危害：（有害微生物殘留） 否 由操作性前提方案 XLN/OPRP02 和消毒規(guī)程控制，且后續(xù)還要除蛋殼，污染機率很小。 否 （續(xù)表） 1 2 3 4 5 6 加工工序 確定潛在危害 潛在的食品安全危害是否顯著 (是 /否 ) 說明作出第三列的判定依據 采取什么控制措施來消除或降低顯著危害 該步驟是關鍵控制點嗎？ (是 /否 ) 烘烤 生物危害： （有害微生物殘留） 否 高溫烘烤，可殺滅細菌且后續(xù)兩次烘烤可消除危害。 否 化學危害：無 物理危害：（焦屑） 否 根據現(xiàn)行工藝，多年經驗證明烤焦的機率很低，且很容易發(fā)現(xiàn)剔除。 否 冷卻 生物危害： （有害微生物） 否 冷 卻 過 程 由 操 作 性 前 提 方 案XLN/OPRP05 控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。