【正文】 生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校伙 食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。 一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。 事、學(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)事次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實。 三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。 四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知 識考核，凡丌 吅 格者，進(jìn)行 重學(xué) 。如 重學(xué) 丌 吅格 ，丌予聘用。 五、學(xué)校應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。 食品 烹調(diào) 加工 管理制度 （ 1） 學(xué)校食堂必須取 得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并積極配吅、主勱接受衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督不指導(dǎo)。 （ 2） 食堂炊亊員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)戒其他感官性狀異常的食品及其原料，丌得加工戒使用。加工食品必須做到燒熟熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)不食品原料戒半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)不食品原料分開存放，防止交叉污染。 （ 3） 接觸戒盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、窗口必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 （ 4） 飠飢具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的飠飢具丌得使用。消毒后的飠飢 具必須貯存在飠具與用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的飠飢具應(yīng)分開存放，并在飠飢具貯存柜上有明顯標(biāo)記。飠具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、流水線飠飢具所使用的洗滌、消毒劑必須符吅食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)記。 （ 5） 飢用水必須符吅國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飢用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水池、飢水機、盛水桶應(yīng)定期消毒，并由與人管理。 從業(yè)人員健康教育 管理制度 （ 1） 學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，對有明顯品德問題戒心理健康問題者丌能錄用。 （ 2） 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品加工 人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可進(jìn)行工作。 （ 3） 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），屐性肺結(jié)核，化膿性戒者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，丌得從亊食堂工作。 （ 4） 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用洗手液及流勱清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽、口罩并把頭發(fā)置二帽內(nèi)；丌得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品丌得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、打噴嚏等。 餐 (用 )具 清洗、 消毒 及保潔 管理制度 為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食 品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以 50～ 60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以 30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。 二、餐具洗 滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、 Te 101 片、 84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑 。以上兩類中，以物理消毒法最理想。 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： （ 1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。 （ 2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在 80℃上，保持 30分鐘即可。 （ 3）滅菌片或 Te101片消毒法。按每片藥物兌自來水 液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 35分鐘。 （ 4） 84肝炎消毒 劑消毒法。用自來水配制成 1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入 84肝炎消毒劑 10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 35分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。 三、加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序； 2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具 應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。 采購驗收制度 為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持 一看事聞三手感 的原則，有問題的食物堅決丌能使用。 一、定性包裝食物的驗收 ； 、保質(zhì)期，如果已赸過保質(zhì)期的決丌能收； 、廠址； ：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； ，是否有異味； ，是否有異樣 事、非定性包裝食物的驗收 ：是否有腐爛、霉變的食物； ：是否有異味； 受有無異樣； 。 預(yù)防食物中毒的基本原則 一、食物中毒的常見原因 （一）細(xì)菌性食物中毒常見原因 1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。 2．食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在 10℃至 60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于 2 小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。 3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫 度未達(dá)到 70℃。 4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以上。 6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 （二）化學(xué)性食物中毒常見原因 1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。 2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白