【正文】 、手及指甲、服裝、鞋、首飾及徽章、坐態(tài)、站態(tài)、行走 第五章 員工守則 禮貌（語言、遇客、接聽電話、質量事故、上級與同事）、服從、上下班制度、會議紀律 第六章 獎勵和表彰 第七章 安全守則《第二章 招聘與辭退》 內容概要： 一 . 用人宗旨 1. 公司堅持 “德才兼?zhèn)?，以德為?”的用人原則，有良好思想素養(yǎng)和職業(yè)道德的人士將會被優(yōu)先錄取。 2. 公司奉行以人為本的管理理念，致力于培育人才，使用人才。 3. 公司將以連鎖經(jīng)營的模式，迅速擴大經(jīng)營規(guī)模，使所有的人才都有較大的發(fā)展空間。 二 . 人員招聘、錄用與培訓 1. 用人部門根據(jù)工作需要向人力資源部門提出申請，經(jīng)總經(jīng)理批準后通過各種渠道向社會各界招聘。 2. 人力資源部門審核應聘人員的基本條件和個人資料后，安排使用部門面試。 3. 人員錄用程序如下：使用部門 → 人力資源部門 → 總經(jīng)理 → 人力資源部門。 4. 員工被公司錄用后，將受到公司的免費培訓。 5. 培訓程序如下：人力資源部 → 使用部門 → 人力資源部。其中人力資源部向員工介紹公司情況并指導員工學習《員工手冊》，使用部門培訓員工的業(yè)務技巧。經(jīng)培訓仍不能達到崗位要求的，由人力資源部安排。 6. 員工提交的個人資料必須真實可靠，否則一切后果自負。 7. 一線人員及廚房人員上崗前須進行體格檢查，費用自己負責，特殊情況經(jīng)總經(jīng)理批準后由公司報銷。 8. 領取工作服時交納服裝押金，押金將在員工離職時退還，押金數(shù)額根據(jù)不同崗位而定。 三 . 試用期 1. 員工入職后有兩個月的試用期。 2. 試用期內員工不得辭職，否則公司將扣除一個月的工資，作為培訓費賠償。 3. 在試用期內不能勝任工作而又無法另外安排工作者，公司有權予以辭退，只發(fā)基本工資，不作其他補償。只培訓而不參加具體工作的 員工，不發(fā)基本工資。 4. 特聘人員、勤雜人員和總經(jīng)理特批者無須試用期。 5. 試用期結束后，公司與員工簽訂正式勞動合同。 四 . 辭職和辭退 1. 合同期內，員工不可隨意辭職，有合理理由者，必須提前一個月書面通知公司。征得同意后，辦理離職手續(xù)。 2. 員工未辦理離職手續(xù)前，必須堅守崗位，否則按曠工處理，不予結算工資。員工若因違反公司規(guī)章制度，經(jīng)教育無效，公司有權予以辭退，只發(fā)基本工資，不作任何補償。 3. 員工無論何種原因離職，都應辦妥離職手續(xù)，否則公司將不予結算支付工資，必要時， 采取法律途徑追究其對公司造成的損失。 4. 人員離職程序如下：使用部門 → 人力資源部門 → 總經(jīng)理 → 人力資源部門。 5. 人員離職時必須交清責任管理的物件、制服、制服柜鑰匙和《員工手冊》。 五 . 調職與升遷 1. 員工本人申請調職，需經(jīng)所在部門主管同意，人力資源部門批準。主任以上人員調職須經(jīng)總經(jīng)理批準。 2. 因工作需要由上級決定的內部調整，員工必須服從。 3. 根據(jù)工作需要和員工業(yè)績決定晉升和降職。一般員工晉升為部長，由其直接領導提出書面申請，經(jīng)所在部門經(jīng)理批準，報人事部備 案；部長晉升為主任，由部門經(jīng)理提出書面申請，報總經(jīng)理批準；主任晉升為部門經(jīng)理，由總經(jīng)理提名，經(jīng)總經(jīng)理辦公會議通過。 B 級經(jīng)理晉升為 A 級經(jīng)理，由總經(jīng)理提名，報董事長批準。 4. 總經(jīng)理由董事長任命。 5. 提拔晉升的員工均有一個月的見習期，見習期工資待遇按原崗位發(fā)放。 餐飲策劃七條路 世上本沒有路，走的人多了，便成了路。問題是，在沒有更多的人去走這條路之前，你該怎么走？ 營造自身的文化氛圍，并利用文化包裝策劃出在市場上獨一無二的餐飲產品，是每個餐飲企業(yè)必須思考的問題，餐飲文化體現(xiàn)在多方面，從制售 菜點、服務規(guī)范，到菜單、菜品、餐具，以及餐廳的裝潢設計（環(huán)境色彩基調、裝修風格、文化內涵、藝術選題等）、用餐氛圍（燈泡設計、午晚餐氛圍基調、餐飲娛樂項目等）、員工制服（制服設計、服飾文化、制服色彩基調等），無不體現(xiàn)著企業(yè)的文化品位。圍繞飲食環(huán)境、菜點名稱、成品造型、菜單設計、餐具選用、服務和主題 7個要素，是餐飲企業(yè)策劃出獨具特色的餐飲產品的根本途徑。 飲食環(huán)境策劃 飲食環(huán)境的策劃包括硬件和軟件兩個方面。 硬件主要包括餐廳的建筑風格，室內裝飾布置，餐臺，餐椅及燈光的選用等，以上要素的策劃應直接展示出經(jīng)營 者的經(jīng)營理念、經(jīng)營主題、審美情趣和文化特色，同時各要素彼此間相互關聯(lián)、相互協(xié)調，共同體現(xiàn)出酒店的總體文化風格。 軟件則主要指店名和背景音樂的選用。給餐廳命名是一門藝術，既要簡單明了，方便賓客記憶；又要能恰當?shù)乇憩F(xiàn)出餐廳的風格，向客人傳遞名人典故、掌故傳奇、菜系風味、餐廳主題等信息。歸納起來，主要有以下 4 種餐廳命名類型：一是懷舊型，如川國演義、巴國布衣；二是諧音型，如小湘匯、老湘匯、在水一舫；三是意境型，如新荔枝灣、蓮香樓；四是利用開創(chuàng)人姓氏的老字號型，如譚魚頭、龍抄手等。關于背景音樂，正確選擇和播放背景音 樂具有調節(jié)氣氛的功能，可以渲染餐廳文化，但要注意背景音樂一定要與餐廳風格一致，不少的餐廳忽略了這一點，盲目跟潮流，結果所播放的音樂與自己餐廳的風格格格不入，變成了一種噪音，讓人煩躁不安。 菜點名稱策劃 菜點的命名非常重要，好的名稱能體現(xiàn)出飲食文化的底蘊，這方面的典型實例很多，有的雅致如出水芙蓉鴨、群英薈萃；有的風趣俏皮，如麻婆豆腐、佛跳墻、叫化雞、狗不理包子等，有的借用名人效應，如東坡肘和周莊的萬山蹄，有的則意頭吉利，如竹筍炒排骨名為步步高升，發(fā)菜燉豬蹄名為發(fā)財?shù)绞帧? 策劃菜肴名還要 “因人而異 ”，同一 菜肴因食客不同可用不同的名字，如孫鷙翔小說《野廚》中描寫的那樣： “一道大路菜：蝦仁豆腐。若吃客是一對夫妻，須報 ?金鉤持白玉 ?，若為一位未婚女子呢，則報 ?金身玉體 ?。 “再如婚宴菜肴的命名講究喜慶吉祥，為了迎合廣大顧客來酒店辦婚宴的新婚祝愿心理，普通的 “什錦炒飯 ”在婚宴上可命名為 “金玉滿堂 ”、 “百合銀耳湯 ”可命名為 “百年好合 ”。 成品特色策劃 菜點成品的特色主要表現(xiàn)在色、香、味、形四方面。 “色 ”，指悅目的色彩。它既指原料自然美質的本色，更指原料之間相互組配復合，加工過程中的美色以及成為菜肴以后的顏色。韓國菜 在菜肴的配色美方面最值得稱道，紅黃粉綠，配色十分豐富，簡直像工藝品一樣。 “香 ”是指誘人的氣味， “味 ”是指口感好，即所謂的飽口福。 “形 ”指菜肴的造型美，比如看菜、工藝菜、象形拼盤菜，都可增加菜肴的造型美感效果。 菜單策劃 一份好的菜單不僅可以體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營檔次、餐廳在市場中的定位及消費方向，還可以成為向前來餐廳就餐消費的賓客進行餐飲推銷的有效手段。 餐廳的菜單可策劃成多種形式的系列菜單，如可策劃為固定菜單、循環(huán)式菜單和特選菜單，也可針對不同的細分市場推出兒童菜單、情侶菜單、家庭菜單等。各種菜單可以根據(jù)情 況來選擇不同質地，設計出意境不同、情趣各異的封面，格式、大小可靈活變化，并可以分別制作成紙墊式、臺式卡、招貼式、懸掛式、帳篷式等；色彩或艷麗、或淡雅，式樣或豪華氣派、或玲瓏秀氣，成為宣傳餐廳文化的 “免費廣告 ”。 重慶一家酒店接待美國團隊，將風味菜單按客人數(shù)量購買了燙金封面宣紙芯的中式菜單，請書法家用毛筆親筆書寫，并有印石蓋上 “＊＊餐廳敬贈 ”，令美國游客愛不釋手。 餐具策劃 21 世紀的今天，餐具不應再只是用來盛載食物的容器，而應與食物配合，成為構成餐飲產品美的組成部分，給客人帶來視覺享受和精神的愉悅。餐 廳在策劃推出餐飲產品的時候，往往忽視對餐具美的策劃，即使有酒店重視餐具的外形美，也往往忽視其應與食物內容相襯，與餐飲的文化主題相符。比如風景區(qū)的餐廳，常常推出以鄉(xiāng)野菜為特色的綠色食品餐，卻少見有幾家在餐具上與綠色餐配套的策劃，仍是用普通的碗碟盛裝，如果能進行相應策劃，采用內襯植物葉子的篷編容器裝盛食物，則會別有一番風味，更將鄉(xiāng)野菜的特色體現(xiàn)得淋漓盡致。 服務策劃 服務策劃包括服務形象和服務項目的策劃兩方面。 員工的制服是酒店服務形象策劃的主要內容，是體現(xiàn)餐廳文化品位、藝術格調的重要一環(huán)。餐飲部門的服務 員，制服色彩一定要和所在餐廳和酒吧吻合。經(jīng)過設計的員工制服，能成為餐廳裝飾的一個組成部分。不僅高星級的餐廳如此，像麥當勞、肯德基等西式快餐店也是如此?？觳妥寙T工的制服，也是經(jīng)過設計的，色彩完全和店堂及公司標志色一致的。 服務項目的軟策劃是餐飲產品服務策劃的重點。比如推出現(xiàn)場歌舞表演項目，如云南過橋米線餐廳推出的少數(shù)民族歌舞表演，上海和平飯店推出的老年爵士樂演奏等；一些 “特色餐廳 ”則采用 “店內廠 ”的模式，推出展示游客好奇的制作過程的項目，如 “北京烤鴨 ”的現(xiàn)場片鴨裝盤及銀絲面的現(xiàn)場操作； “火燒冰淇淋 ”在燈光陪 襯下的現(xiàn)場展示等?？傊O立文化性的服務項目，不能簡單模仿，一定要結合自身的優(yōu)勢和特色，創(chuàng)出自己的風格來。 主題策劃 對餐飲產品的主題策劃主要表現(xiàn)為主題宴，如無錫的 “江南乾隆宴 ”、與紅色旅游產品相配的 “憶苦思甜餐 ”等。主題宴的整體包裝策劃最后還是通過飲食環(huán)境、飲食名稱、菜肴造型、菜單設計、餐具選用、服務幾方面的策劃整合后體現(xiàn)。 餐廳選址的模式和方法 為了方便準確的找到連鎖餐廳選址的方法，當今世界上的餐飲行業(yè)都已開始利用計算機來建立選址數(shù)學模型，作為人們選址的輔助參考。這里提供美國餐飲企業(yè)家卡爾 ?卡徹 ?恩廷（ carl karch ent）設計的一個選址模式，這一模型是通過占有充分的市場資料，運用多元回歸分析來預測和評估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。 ，要想進行評估，都必須獲得如下有關本區(qū)域的數(shù)據(jù)： （ 1）附近街道上的日常交通流量（每天的車輛數(shù)）。 （ 2）本區(qū)域內所有餐廳的座位數(shù)。 （ 3）工薪階層人口所占該地區(qū)人口的比例。 （ 4） 10 分鐘以內即可到達餐廳的職員的估計人數(shù)。 （ 5）周圍 10 分鐘就可到達的單身人數(shù)。 （ 6）本地區(qū)人口的平均年齡。 （ 7）營 業(yè)區(qū)域內已有的連鎖餐廳數(shù)。 （ 8）本區(qū)域方圓 公里以內的人口總數(shù)。 由此可建立如下線性回歸方程： y＝ a－ x[,1]a＋ x[,2]b＋ x[,3]c＋ x[,4]d 其中： 這家連鎖餐廳的預計銷售額。 本區(qū)域內所有餐廳的座位數(shù)。 工薪階層人口在該地區(qū)人口中所占的比例。 該地區(qū)人口的平均年齡。 10 分鐘內到達這家餐廳的職員人數(shù)。 經(jīng)驗系數(shù)。 用來衡量 a、 b、 c、 d4 個因素權重的系數(shù)。 4 項主要信息參數(shù)達到如下的要求， 則在該區(qū)域內選擇連鎖經(jīng)營企業(yè) 就具備成功的條件： （ 1）本地區(qū)所有餐廳座位數(shù) a 不少于 1200 個。 （ 2）該地區(qū)約有 75％的人口屬于工薪階層，即 b≈75％。 （ 3）該地區(qū)人口的平均年齡 c 在 26～ 32 歲之間。 （ 4） 10 分鐘內大約有 10000 名職員可到達這家餐廳， d≈10 000。 當然，任何一個模型都不可能十分全面的說明所有的問題，連鎖餐廳的選址問題，還有待于進一步的研究更先進的、切實可行的數(shù)學模型，以對我國餐飲行業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展起到較大的促進作用。 餐廳選址應考慮的因素很多，主要涉及地理、經(jīng)濟、市場三個方面。 一、交 通狀況 交通狀況是指車輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。但必須清楚客源絕不等同于交通的頻繁程度，如在交通要道，盡管交通極為頻繁，但過往的旅客根本沒有就餐的機會，也產生不了就餐的欲望；有就餐機會和欲望的過路人才會成為客源。開餐廳的地點必須交通便利，進車停車方便安全。選址即便遠些，只要交通便利，也會顧客盈門的。 二、環(huán)境特性 餐廳周邊環(huán)境的特性直接影響餐廳的經(jīng)營，必須根據(jù)其特性做出相應的對策。比如對商業(yè)區(qū)、商務區(qū)、工業(yè)區(qū)、大學區(qū)、娛樂區(qū)或住宅區(qū)等不同特性的區(qū)域，餐廳要采用不同的營銷策 略。 餐廳的周邊環(huán)境如果整潔、幽雅，再加上營造較好的內部環(huán)境，如幽靜的休息室、清潔的洗手間等，就能吸引更多的顧客。美國一家調查公司曾對餐廳中顧客的愛好做了一個調查，發(fā)現(xiàn)餐廳休息室以及餐廳周邊環(huán)境整潔，竟是大多數(shù)顧客光顧的最大理由。可見，創(chuàng)造整潔、幽雅的環(huán)境顯得多么重要。 三、區(qū)域規(guī)劃 區(qū)域規(guī)劃往往涉及建筑的拆遷和重建。如果未做分析，餐廳就盲目上馬，在成本收回之前就要拆遷，無疑會使餐廳經(jīng)營者蒙受損失或者失去原有的地理優(yōu)勢。所以在確定餐廳位置之前，一定要向有關部門進行咨詢。 四、競爭程度 對于競爭的評估可以分為兩個不同的部分來考慮。提供同種類型食品服務的餐廳可能會導致直接的競爭，這會被認為是消極的因素。間接的競爭包括提供不同菜品和不同服務的餐廳。在所選地點，任何一種形式的競爭都是值得考慮的，這可能意味著一個潛在的絕好地點，同樣也可能會是一個很糟糕的地點。直接競爭未必會導致兩敗俱傷，相反還可能促進雙方共同繁榮。