【正文】 數(shù)據(jù)資料。第六章 附則第二十七條 本辦法由市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。第二十八條 本辦法自發(fā)布之日起施行第二篇：2016餐飲服務(wù)食品安全管理要求2016*****會(huì)餐飲服務(wù)食品安全管理要求為規(guī)范2016*****會(huì)期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)行為，確保餐飲服務(wù)食品安全，依據(jù)相關(guān)食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)*****會(huì)特殊環(huán)境，特制定本要求。一、*會(huì)餐飲服務(wù)單位基本要求（一）資質(zhì)有效。具備有效的《餐飲服務(wù)許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，經(jīng)營(yíng)服務(wù)范圍不得超出許可范圍。（二）制度健全。*會(huì)餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立健全食品安全管理各項(xiàng)規(guī)章制度，設(shè)立專職食品安全管理員，明確食品安全管理職責(zé)，負(fù)責(zé)本單位食品安全管理工作。（三）責(zé)任落實(shí)。*會(huì)餐飲服務(wù)單位是食品安全第一責(zé)任人，*會(huì)餐飲服務(wù)單位應(yīng)與*會(huì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管分隊(duì)簽訂《二〇一六年*****會(huì)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任書》。服從*會(huì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管分隊(duì)監(jiān)督和指導(dǎo)。（四）持證上崗。*會(huì)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必須持有效健康合格證明，經(jīng)過食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。二、*會(huì)餐飲服務(wù)單位食品安全管理要求*會(huì)餐飲服務(wù)單位應(yīng)按照以下要求做好食品安全管理工作：（一）采購(gòu)和運(yùn)輸嚴(yán)把餐飲原料進(jìn)貨關(guān)，做到索證索票。所有餐飲原料必須由指定供貨單位直供，或由配送企業(yè)配送，不得從批發(fā)、零售市場(chǎng)進(jìn)貨。運(yùn)輸車輛應(yīng)做到防蠅、防塵、防曬、生熟食品分車運(yùn)輸，易腐食品冷藏運(yùn)輸。食品容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸熟食品的車輛、容器用前應(yīng)消毒，運(yùn)輸生食品的車輛、容器用后應(yīng)徹底洗刷干凈。（二）食品庫房食品入庫前要有驗(yàn)收記錄、感官檢查是否正常，不符合要求者不得入庫。食品儲(chǔ)藏做到各類食品分庫存放，隔墻離地上架，易腐食品需冷藏。庫房不得存放變質(zhì)、異味、污穢不潔或超出保存期限的食品，不得存放有毒有害化學(xué)品和私人物品。常溫庫要通風(fēng)良好，保持干燥。地面、貨架、容器清潔，庫內(nèi)無鼠、無蠅、無有害昆蟲。冷庫要保持無霜、無血水、無冰渣，保鮮庫溫度在0～10℃之間，并貼入庫（箱）日期，保質(zhì)3天。冷凍庫溫度在1℃以下，保質(zhì)7天。冰箱內(nèi)保存食品必須覆蓋保鮮膜或使用密閉容器存放。食品應(yīng)按包裝標(biāo)識(shí)要求的條件進(jìn)行保存；做到先進(jìn)先出，縮短儲(chǔ)存期限。（三）二次清洗加工間（區(qū)域）食品原料的挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理應(yīng)在中心廚房進(jìn)行。食品原料二次清洗加工間（區(qū)域）應(yīng)隨時(shí)保持臺(tái)面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口應(yīng)安放防止鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬網(wǎng)罩，并保持完好。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象，超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常，如生蟲、發(fā)霉、有異味、色澤發(fā)生變化等均不得加工和使用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，水產(chǎn)品、動(dòng)物性食品與植物性食品要分房間（或區(qū)域）加工。清洗動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的水池要嚴(yán)格分開，專池專用。各類水池要有明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要在不同的房間（或區(qū)域）分開加工切配，要有專用的操作臺(tái)案（如切菜板等）、工具及容器，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等，應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放。水產(chǎn)品、動(dòng)物性食品與植物性食品的原料、半成品都應(yīng)分類分處存放。存放不同性質(zhì)食品原料及半成品的容器要有明確的區(qū)分標(biāo)識(shí)。已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)、架上，不得直接放置于地面上，防止食品受到污染。二次清洗加工所用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤等用具容器用后應(yīng)洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達(dá)到刀無生銹，墩無霉，炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?。冷藏、冷落柜?nèi)溫度應(yīng)符合要求（冷藏0℃～10℃，冷凍20℃～1℃）。定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時(shí)，不得將食品堆積、擠壓存放。應(yīng)及時(shí)收集廢棄物，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。（四）烹調(diào)加工間加工前認(rèn)真檢查各種食品原料（含調(diào)味料），發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有異味等感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；盛裝調(diào)味料的容器就在清潔衛(wèi)生，使用后蓋蓋；在使用禽蛋前應(yīng)先對(duì)外殼表面進(jìn)行清洗，并擦干。盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應(yīng)以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開，標(biāo)記清晰、便于辯認(rèn)。需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)，其中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝；加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開存放，容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。品嘗菜品使用專用工具。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。熟制品不得隔餐或隔夜后食用。不得加工扁豆、蕓豆、發(fā)芽土豆等容易發(fā)生食品安全問題的食品。易腐食品要0℃～10℃冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。1用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上。1地面、臺(tái)面、墻面清潔無雜物，灶臺(tái)、排煙罩無油垢、污垢，達(dá)到物見本色。1廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢，容器外觀清潔。（五）冷葷（專）間制作冷葷涼菜應(yīng)達(dá)到“五?！币螅▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）非專間人員不得進(jìn)入冷葷加工間內(nèi)，不得在專間內(nèi)從事與冷葷涼菜制作無關(guān)