【正文】 刀方法切原料時，所切原料盡量堆疊高些，可以提高工作效率88 配菜不能確定菜肴成本√89 烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法90 燜和煮是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法√91 蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味，又不易散碎√92 配菜師傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹調(diào)93 根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為熱菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三種√94 一般來說，烹飪原料的食用價值越高，原料的品質(zhì)越高95 成年的獅頭鵝羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹼均為黑色，身短頸短，頭小，腳矮，頭黑有髻。96 由于理化檢驗方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對原料的品質(zhì)檢驗都是采用這種方法97 氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成糖類的基本單位 √98 維生素B1是物質(zhì)代謝和能量代謝中關(guān)鍵性的物質(zhì)√99 煲發(fā)干貨的過程中，要掌握好火候和原料的回軟程度100 發(fā)色劑可以使肉類中的三價鐵血紅蛋白變成二價血紅蛋白而呈鮮紅色√101 干貨原料一般水分含量極低102 食用油作為傳熱介質(zhì)具有不利于原料成形的特性103 食用了含雪卡毒的魚類所發(fā)生的食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒√104 編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)時客人滿意√105 在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)√106 從廚房崗位職責(zé)來說，水臺負(fù)責(zé)粗料加工，砧板負(fù)責(zé)精加工√107 菱角以果肉脆嫩，肥大飽滿，肉質(zhì)白凈脆嫩為好，一般夏秋季上市108 鮭魚身長而側(cè)扁，尾鰭分叉，肉色潔白，體色背部為藍(lán)黑色，腹部有銀灰色，有黑色橫紋或斑點√109 飲食衛(wèi)生中五四制度中的食品存放實行“四隔離”是指生于熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜物，藥品隔離，食品和天然冰隔離√110 圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散圖案等√111 菜點中揮發(fā)性呈香物質(zhì)散發(fā)出來，刺激人的嗅覺器官而產(chǎn)生的一種令人舒服愉悅的氣味叫做香味√112 在初加工環(huán)節(jié)中，氣出鴨尾臊，切去鴨下巴是扒鴨加工的必要步驟113 炸橄欖仁時無需降低油溫浸炸，用130~140℃油溫直炸至油 泡變少，色澤呈淺金黃色即可出鍋√114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料的初加工工藝稱為剪擇√115 加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入精鹽拌勻，然后洗凈，去除粘液116 豬舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗凈 117 浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等 118 干貨漲發(fā)不需要考慮其產(chǎn)地、種類、品質(zhì)的不同而選用不同的漲發(fā)方法√119 菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售價核算和營養(yǎng)成分含量計算等四方面的內(nèi)容120桂魚、東星斑用于原條烝時，采用直刀開腹取內(nèi)臟的方法加工121 干魷魚需要先飛水再泡油√122 堿水分就是把浸軟的干貨原料放進(jìn)食用純堿溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味 √123 鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料?！?24 天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲色素，姜黃素，甜菜紅，胡蘿卜素A，可可色素，葉綠素銅鈉，焦糖色素等。125 彎刀法是指運刀時刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和逆彎刀法。粵菜以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜和客家菜為主體組成 2 客家菜又稱東江菜，按地域分為兩個流派，東江派和興梅派 3 五滋六味：五滋：甘、酥、軟、肥、濃；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮 牛：主要有普通牛（黃牛）、水牛、牦牛；牦牛的質(zhì)量一般比黃牛肉好 5 羊作為家畜的羊主要有綿羊和山羊綿羊，以蒙古肥美綿羊的分布最廣，數(shù)量最多，經(jīng)育肥的綿羊肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味山羊，體型比綿羊小，肉質(zhì)不及綿羊 6 火腿最著名的有浙江金華火腿（即南腿）、江蘇如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云腿）金華火腿選用金華一帶所產(chǎn)的皮薄骨細(xì)，精多肥少，肉質(zhì)鮮嫩的“兩頭烏”的豬后腿部作為原料制作分別有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品質(zhì)最好，早冬腿和春腿次之 7 雞按烹調(diào)用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四類廣東肉用雞以本地雞為佳，其特征是毛幼而細(xì)，黃麻色，頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)，腳衣金黃色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿“嘉積鴨”產(chǎn)自海南瓊海本地鴨，為廣州一帶及珠江三角洲地區(qū)所產(chǎn)，一番禺萬頃沙的為最佳，其毛色為麻色，頸短，頭細(xì)，腳短帶色。胸肉厚，骨細(xì)肉多 四大家魚：青魚（黑鯇）、草魚（鯇魚）、鳙魚、鰱魚 10 食鹽的主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其他物質(zhì) 按來源不同可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽 按加工程度不同科分為粗鹽、加工鹽、洗滌鹽和精鹽 加工鹽有低鈉鹽、加碘鹽、加鋅鹽和風(fēng)味鹽鹽在烹調(diào)中的作用：調(diào)味、對膠體產(chǎn)生影響；防腐殺菌；作為傳熱介質(zhì) 莧菜紅、。刀法：標(biāo)準(zhǔn)刀法：直刀法、平刀法、斜刀法以及彎刀法四大類 定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、蘿卜。土豆等推切適用于切細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如：豬肉，牛肉，動物的肝和腎等拉切：適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易斷碎的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等推拉切：質(zhì)地堅韌的原料：牛展、熟火腿，面包等 15 腌牛肉時，500克牛肉加入6克食粉 16 雞蛋在粉、漿中的作用起發(fā)、致嫩滑、致鮮嫩、調(diào)色、易于均勻受熱。小蘇打?qū)W名叫碳酸氫鈉，俗名食粉，白色粉末，無光澤。分解溫度為60~150℃，受熱分解為碳酸鈉、二氧化碳和水。小蘇打能使?jié){、糊起發(fā)而變得酥脆，能使肉料組織嫩化，增強(qiáng)肉料的保水作用，形成軟嫩柔滑的口感。味覺的分類有三種：化學(xué)味覺、心理味覺、物理味覺 19 腌豬扒：豬扒500克加入食粉3克 20 果汁的配方茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10 克，清水500克。芡：在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡。22 鴿吞燕采用的是原燉法 蟲草燉蜆（xian）鴨采用的是分燉法 醬油在較高溫度下保存醬油，其表面會產(chǎn)生一層白膜，稱為“生白”現(xiàn)象，這是產(chǎn)膜性酵母生長所致。菜肴的顏色給人產(chǎn)生的感覺：白色給人軟嫩、清淡、本味突出的感覺；紅色給人的味道濃厚、香甜的感覺；淡黃色給人脆嫩的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；黑色給人焦苦感，但是近似黑色的栗色、棗紅色能給人味濃、干香的感覺。26 色彩的要素：色相、明度和純度 色相即色種，是色彩的名稱，如三原色：紅、黃、藍(lán)明度又稱光度或鮮明度，是色彩的明暗度如檸檬黃、紫色和綠色三者相比，檸檬黃明度最高，紫色最濃，綠色居中純度：即色度或飽和度，它反映的是色彩的純粹程度。如紅色，若不混合其他顏色時，這紅色就是標(biāo)準(zhǔn)的紅色，達(dá)到最高的飽和度。色彩的對比方法有色相對比、明度對比、純度對比和冷暖對比。第二篇：中級中式烹調(diào)師考試題庫及答案中式中級烹調(diào)師試題庫一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。A、滾B、燴C、氽D、清不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素D B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素D C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素E D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E《飲膳正要》主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場（D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用關(guān)于火力的說法，不正確的是（B）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃ B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色1（D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲1我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮1下面四項中（C）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長1原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成1粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水1在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B）。A、剪擇B、整理C、切改D、分割1除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀1水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)1初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚用于蒸的（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅B、膏C、海D、肉2關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋 C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油2調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克2鹽焗雞是（D）的名菜。A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜2烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。A、三B、四C、五D、六2傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）。A、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法2干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā) C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)2冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時適用（C）方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾2黏性大的原料（A）含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠2（C）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀3魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬3除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì) C、鮮菇帶有異味，炟可消除D、鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量3關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形 D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀3合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個性化的要求）。3網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。A、南海B、東海C、日本D、歐洲3漲發(fā)珧柱用（B）法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗3“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點3廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色 C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛3糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（A）。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)4以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接觸D、植物油脂里含有維生素E4葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚