【正文】 s，PAH〕 多環(huán)芳烴類化合物是一類具有(j249。yǒu)強(qiáng)致癌作用的食品化學(xué)污染物，目前已鑒定出數(shù)百種，其典型代表為苯并(a)芘。,第二十二頁，共八十頁。,苯并(a)芘 [ benzo(a) pyrene, B(a)p] 的致癌性 B(a)P對多種動物有肯定的致癌性。小鼠一次灌胃2mg B(a)P可誘發(fā)胃腫瘤，并有劑量反響關(guān)系。長期喂飼含B(a)P的飼料不僅可誘發(fā)前胃腫瘤，還可誘發(fā)肺腫瘤及白血病。大鼠每天經(jīng)口給予2.5mg B(a)P，可誘發(fā)食管及前胃乳頭(rǔt243。u)癌；一次經(jīng)口給予100mg B(a)P，9只動物中有8只發(fā)生乳腺癌。此外， B(a)P還可導(dǎo)致多種動物的多種腫瘤，并可經(jīng)胎盤使子代發(fā)生腫瘤，可致胚胎死亡，或?qū)е伦惺竺庖吖δ芟陆怠?人群流行病學(xué)研究說明，食品中B(a)P含量與胃癌等多種腫瘤的發(fā)生有一定關(guān)系。在匈牙利西部一個胃癌高發(fā)地區(qū)的調(diào)查說明，該地區(qū)居民經(jīng)常食用家庭自制的含B(a)P較高的熏肉是胃癌發(fā)生的主要危險性因素之一。拉托維亞某沿海地區(qū)的胃癌高發(fā)被認(rèn)為與當(dāng)?shù)鼐用癯匝~較多有關(guān)。,第二十三頁，共八十頁。,來源: 食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染 食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反響所形成 植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴 食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染 在柏油路上曬糧食使糧食受到污染 污染的水可使水產(chǎn)品受到污染 植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴 防制措施：防止污染、改進(jìn)(gǎij236。n)食品加工烹調(diào)方法 去毒 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 燒烤或熏制的動物性食品≤5181。g/kg 稻谷、小麥、大麥≤5181。g/kg 食用植物油≤10181。g/kg,第二十四頁，共八十頁。,食物中殘留的農(nóng)藥 氨基甲酸酯類農(nóng)藥：某些可在酸性條件下與亞硝酸鹽生成亞硝胺，另一些可生成乙烯硫脲，都具有(j249。yǒu)一定的致癌性。 有機(jī)氯農(nóng)藥：在較大劑量時，可使小鼠、兔和豚鼠等動物肝癌發(fā)病率明顯增高；丹麥的一項(xiàng)隨訪研究也說明有機(jī)氯可能與乳腺癌的發(fā)生有關(guān)。 除草劑：阿特拉津有一定致突變、致癌作用；2,4二氯苯氧乙酸(2,4D)和2,4,5三氯苯氧乙酸(2,4,5T)有較強(qiáng)的致畸、致癌作用。,其它(q237。tā)致突變和致癌物質(zhì)：,第二十五頁，共八十頁。,食品中霉菌毒素的污染 赭曲霉毒素A(Ochrotoxin A, OTA)：40mg/kg喂飼小鼠2年，出現(xiàn)腎癌。巴爾干地區(qū)、阿爾及利亞人和突尼斯人腎病發(fā)病率高與赭曲霉毒素A的高攝入量相關(guān)，1993年IARC將其定為人類可能致癌物。 雜色曲霉素(Sterigmatocystin, ST)：結(jié)構(gòu)(ji233。g242。u)與AFT類似，急性毒性僅為AFT的1/3~1/4，但卻有很強(qiáng)的致癌性。以10~150mg/kg ST喂飼大鼠，42周后出現(xiàn)肝癌、腸系膜肉瘤等。人群資料說明，ST可能是慢性萎縮性胃炎癌變的誘發(fā)因素之一。 也可誘導(dǎo)人胚肺細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化。 展青霉素(Patulin)：由青霉屬和曲霉屬假設(shè)干菌種產(chǎn)生的，0.2mg皮下注射，每周2次，61~64周后局部出現(xiàn)纖維肉瘤。 伏馬菌素(Fumonisia)：由一些鐮孢菌產(chǎn)生，不僅是促癌劑，而且也有致癌作用，主要引起原發(fā)性肝癌，其次是腎癌。1993年IARC將其定為可能的人類致癌物。,第二十六頁，共八十頁。,食品添加劑 抗氧化劑：1982年日本發(fā)現(xiàn)丁羥基茴香醚〔BHA〕在較大劑量下，可使大鼠發(fā)生前胃癌；美國(měi ɡu243。)曾報道二丁羥基甲苯〔BHT〕有促癌作用。 面粉處理劑：1992年日本發(fā)現(xiàn)溴酸鉀經(jīng)口給予大鼠可引發(fā)腎腫瘤，過量時可對DNA造成氧化損傷。 甜味劑：甜蜜素和糖精(10:1)的混合物，對大鼠長期高劑量染毒，結(jié)果使動物發(fā)生了膀胱癌，美國迄今仍禁用甜蜜素。 發(fā)色劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是N亞硝基化合物的前體物。 色素: 蘇丹紅的致癌性問題,第二十七頁，共八十頁。,食物中污染的某些重金屬 砷：來源于含砷農(nóng)藥、食品加工過程中的原料、添加劑及容器、包裝材料的污染。砷有致(yǒu zh236。)突變性，引起DNA損傷。流行病調(diào)查顯示無機(jī)砷化合物與人類皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。 鉛：高濃度鉛對動物可顯示致癌活性，使腎癌的發(fā)病率增加。食品中鉛來源于容器、包裝材料、馬口鐵、陶瓷等在酸性條件下溶出，以及工業(yè)三廢、含鉛農(nóng)藥和含鉛食品添加劑等。無機(jī)鉛可引起接觸工人染色體畸變引起果蠅基因突變。 鎘：來源于污水灌田、糧食中殘留、生物富集及食品容器等。有研究說明，長期吸收鎘鹽能導(dǎo)致睪丸肉瘤。,第二十八頁，共八十頁。,食品包裝材料中的游離單體 塑料中的氯乙烯(polyvinyl chloride, PVC)單體在體內(nèi)可與DNA結(jié)合而引起毒性，主要神經(jīng)骨骼系統(tǒng)和肝臟，已證實(shí)氯乙烯單體及其分解(fēnjiě)產(chǎn)物具有致癌作用，可引起人類肝血管肉瘤。 合成橡膠中的丁腈膠是由丁二烯和丙烯腈共聚而成, 雖耐油性強(qiáng),但丙烯腈單體毒性大，2年大鼠慢性實(shí)驗(yàn)證明，丙烯腈有致癌性，尤其是中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮脂腺、舌、腎、小腸、乳腺的腫瘤。另外, 氯丁膠中二氯1,3丁二烯單體,局部接觸有致癌作用,一般不得用于制作食品用橡膠制品。,第二十九頁，共八十頁。,食品中激素、抗生素的污染 獸醫(yī)常用的家禽、家畜(jiāch249。)廣譜抗蠕蟲藥中的苯丙咪唑類藥物，可干擾細(xì)胞的有絲分裂，且有明顯的致畸作用和潛在的致癌、致突變效應(yīng)。 喹惡啉類和硝基呋喃類驅(qū)寄生蟲劑可持續(xù)地殘留在肝內(nèi)，并對動物具有明顯的三致作用，許多國家都禁止用于食品動物，一般要求食品中不得檢出。 磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物，連續(xù)給藥能誘發(fā)嚙齒類動物甲狀腺增生，并有致腫瘤傾向。 殘留于食品中的克球酚和某些雌激素具有致癌作用，2002年我國農(nóng)業(yè)部已將己烯雌酚列為禁用獸藥名單中。,第三十頁，共八十頁。,二噁英〔Dioxins〕,二噁英的化學(xué)(hu224。xu233。)結(jié)構(gòu),第三十一頁，共八十頁。,食物(sh237。w249。)中二噁英的來源,食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是在城市垃圾燃燒時可釋放大量的二噁英，經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在動物性食品中到達(dá)較高的濃度。 英國、德國、瑞士、瑞典、荷蘭、新西蘭、加拿大和美國等對奶、肉、魚、蛋等食品的檢測結(jié)果說明，多數(shù)樣品中均可檢出不同(b249。 t243。nɡ)量的PCDD/Fs。 此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品污染。,第三十二頁，共八十頁。,二噁英的致癌性 2,3,7,8TCDD對動物有極強(qiáng)的致癌性，在4種動物〔大鼠、小鼠、倉鼠、魚〕進(jìn)行的19項(xiàng)研究中均呈陽性(y225。ngx236。ng)結(jié)果。TCDD為一完全致癌劑，具有啟動和促癌雙重作用。 1996年美國環(huán)境保護(hù)局〔EPA〕明確指出：二噁英不僅增加癌癥死亡率，還降低人體免疫能力和干擾內(nèi)分泌功能等。 流行病學(xué)研究提示，人群接觸二噁英與人群所有癌癥的總體危險性增加有關(guān)，因此1997年IARC將2,3,7,8二噁英列為對人致癌的Ⅰ類致癌物。,第三十三頁，共八十頁。,二噁英的預(yù)防(y249。f225。ng),控制環(huán)境中PCDD/Fs的污染； 減少含PCDD/Fs的農(nóng)藥和其它化合物的使用； 嚴(yán)格控制有關(guān)的農(nóng)藥和工業(yè)化合物中雜質(zhì)的含量(h225。nli224。ng)； 控制垃圾燃燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染； 開展實(shí)用的PCDD/Fs檢測方法； 其它措施： 深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、