【正文】 創(chuàng)新理念；炒東坡寓意為人處世要有度、恰到好處；狀元菜則寄語世人要勤奮好學(xué)，敢拼才會(huì)贏；文山雞丁教育年輕人要尊老、敬老；“四星望月”這款客家美食是毛澤東取名的。元宵節(jié)吃湯圓，中秋嘗月餅，除夕年夜飯等習(xí)俗蘊(yùn)含著合家團(tuán)圓、人事和諧的良好祝愿，體現(xiàn)了中國人重視家庭和睦團(tuán)結(jié)的文化特點(diǎn)；端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗，則把對愛國詩人屈原的懷念和濃重的鄉(xiāng)土 感情結(jié)合起來，千百年來傳承不衰，文化意義非常深遠(yuǎn)。第五，思想底蘊(yùn)深厚?？图绎嬍澄幕瘋鞒辛酥腥A傳統(tǒng)的價(jià)值觀、道德觀、社會(huì)觀，其意識(shí)核心與傳統(tǒng)儒、道家的主張一脈相承，,表現(xiàn)為“求和”、“養(yǎng)生”、“變化”,并構(gòu)成了中國飲食的本質(zhì)文化屬性。它概括了飲食文化發(fā)展的根本目的、宗旨和生命力所在,規(guī)范了飲食文化的內(nèi)涵和外延。由這一本質(zhì)所決定的，在漫長的飲食文化成長過程中不斷凝練的“醫(yī)食同源的辯證觀”“奇正互變的創(chuàng)造性思維”“五味調(diào)和的境界說”“孔子食道”成為中國四大理論體系，是中國飲食能夠成為獨(dú)立的文化體系的理論基石。中國飲食文化的“和”、“養(yǎng)”“變”源于中華民族創(chuàng)立的古典哲學(xué)中陰陽、五行學(xué)說以及儒家中庸學(xué)說和道家的“天人合一”的思想主張。儒家的“仁”、“和”的哲學(xué)思想及對飲食的積極、肯定的基本態(tài)度，道家為實(shí)現(xiàn)長生不老所做的不懈努力，這一切都造就了中國飲食文化。以追求“食與人之和”“食與自然之和”，“食與社會(huì)之和”為最高境界?！扒蠛汀辟x予了中國飲食生存的準(zhǔn)則，“和”衍生出“民以食為天”、“治大國若烹小鮮”、“調(diào)和鼎鼐”、“嗟來之食”等以食論國、以?食論道、以食論人的中華文化特有的經(jīng)典治國修身理念。就養(yǎng)生方面來講，客家菜講究食材的天然、綠色，原汁原味。如博白白斬雞、白斬西洋鴨、清蒸魚、寧化全香姑等等；養(yǎng)生方面客家菜還有食補(bǔ)功效強(qiáng)的特點(diǎn)。在菜品上如蓮子鴨湯、藥膳長壽雞、百合蓮子蒸乳鴿、月婆姜酒雞、博白生燜狗肉、紅棗補(bǔ)血盤龍鱔，等等；在食材上講究原生、鮮嫩、家養(yǎng)、粗種；在烹飪上講究煮、煲、燉、炒、焯，調(diào)配料主要用油、鹽、醬油、姜、蔥、蒜等，以保證食物的原汁原味，既可口又有利于消化吸收。這些，都體現(xiàn)了客家飲食文化深厚的“養(yǎng)生”思想底蘊(yùn)。三、研究客家飲食文化的重要意義客家飲食文化有自己的獨(dú)立的起源和發(fā)展的歷史過程，有自己的風(fēng)格和特點(diǎn)，在客家文化乃至整個(gè)中華文化中占有重要地位。因此，對客家飲食文化進(jìn)行全面系統(tǒng)的研究，不僅具有重要的歷史和學(xué)術(shù)意義，而且對當(dāng)前特別是今后餐飲事業(yè)、旅游事業(yè)乃至經(jīng)濟(jì)發(fā)展都具有不可估量的借鑒和參考價(jià)值。首先，對客家飲食文化的研究，有利于進(jìn)一步了解和揭示客家飲食文化的起源、發(fā)展的規(guī)律及其原因。我國學(xué)術(shù)界對客家飲食文化的研究總體來說重視不夠，研究不夠系統(tǒng)和深入。筆者在這方面也是初步涉足。在撰寫此文時(shí)，瀏覽了大量的有關(guān)文獻(xiàn)，盡管有研究者得出了一些成果，但仍局限于表層的初步的探索?？图绎嬍澄幕暮芏嗌顚哟螁栴}有待于進(jìn)一步研究。比如，客家飲食文化與中原飲食文化的淵源關(guān)系；客家飲食文化與其他民族或民系飲食文化的關(guān)系；客家飲食文化與各菜系飲食文化的關(guān)系；客家飲食文化的本質(zhì)特征；客家飲食文化的發(fā)展變化趨勢；客家飲食文化的弘揚(yáng)與推廣；客家飲食文化的海外拓展；客家飲食文化的經(jīng)濟(jì)學(xué)思考；等等。其次，對客家飲食文化的研究，可以加深認(rèn)識(shí)和了解客家的歷史文化成就及其對締造中華民族悠久歷史和燦爛文化所做出的重要貢獻(xiàn)。在中華飲食文化中，客家飲食文化是一朵奇葩。即使在世界飲食文化中，客家飲食文化也是其中的佼佼者。對客家飲食文化的研究，必須越出客家飲食文化本身，要從更廣闊的視野更多的角度進(jìn)行多層次多方位的綜合研究，特別要與博大精深的傳統(tǒng)中國飲食文化結(jié)合起來研究。兩千年來，客家飲食文化一直維持著它那源自于中原的傳統(tǒng)模式，客家人不斷地、富有創(chuàng)造性地給飲食注入新的文化因素，是客家人創(chuàng)造精神的結(jié)晶。它豐富和發(fā)展了燦爛的中華飲食文化的寶庫，而且對于周邊其他民族的發(fā)展也有深遠(yuǎn)的意義。第三，對客家飲食文化的研究，可以進(jìn)一步加深對我國各民族之間的文化交流、相互影響、相互促進(jìn)、共同發(fā)展的認(rèn)識(shí)和了解。事實(shí)上，隨著時(shí)代的變遷，人們交往區(qū)域的擴(kuò)大和流動(dòng)速度的加快，各種文化、思想的的交流和影響也在迅速擴(kuò)大。從客家飲食文化的發(fā)展歷史來看，也是與各民族民系的交流和影響史?？图绎嬍澄幕强图胰碎L期奮斗的結(jié)晶，也是我國各族人民共同奮斗的成果。客家飲食文化是客家人的文化，也是中華民族大家庭的文化?？图绎嬍澄幕男纬煽扛鱾€(gè)民族的共同努力，中國的振興更依賴于整個(gè)中華民族的共同努力。第四，對客家飲食文化的研究，有利于促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新?？图绎嬍澄幕侵腥A文化的一塊瑰寶，更是客家文化的寶中之寶。通過對客家飲食文化的研究，挖掘、整理、應(yīng)用其優(yōu)秀成果，使客家飲食文化轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)資源，推進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和創(chuàng)新。在我國臺(tái)灣，客家小炒、粉條、擂茶等客家美食早已成為跨族群共同經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)，客家菜在那里已成為一個(gè)獨(dú)立的菜系，客家飲食文化成功地創(chuàng)新了臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)?？图裔劧垢强图也说拇碜鳎瘸錆M了客家人深深的中原情結(jié)，又閃爍著出客家先民們的智慧光芒?？图裔劧垢亩垢?，是用自制的石磨把土生土長的黃豆磨出豆?jié){，加入鹵水或石膏點(diǎn)化降解沉淀而成。其石磨的的精湛制作工藝，培養(yǎng)造就了一代又一代的著名石匠，如五華石匠的石雕工藝品，散布于客家地區(qū)的石門（坎）、石桌、石凳、乃至在著名風(fēng)景區(qū)，如陰那山、神光山隨時(shí)可見石獅、石虎、石象、石雕龍柱等，不斷豐富著客家鄉(xiāng)土文化和旅游文化的內(nèi)容。博白東南部客家鄉(xiāng)村也有很多石牛、石橋。擂茶起源于三國時(shí)的中原地區(qū)。但元末明初以后，擂茶在中原地區(qū)逐漸消失了，僅被客家和個(gè)別少數(shù)民族保留下來?，F(xiàn)在，擂茶這一“活化石”在改革開放中已逐漸被發(fā)揚(yáng)光大，當(dāng)?shù)厝嗽谠信浞降幕A(chǔ)上加入草藥，更是口味獨(dú)到，香味特別，它不僅具有客家獨(dú)特風(fēng)味和保健作用，而且已成為一種展示客家禮儀和聯(lián)絡(luò)感情的交際工具，更是當(dāng)今旅游者傾慕的飲料。當(dāng)前，經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮滾滾而來，西方的飲食品牌麥當(dāng)勞、肯德雞已全面進(jìn)攻中國餐飲市場，難道歷經(jīng)數(shù)千年磨練的中華餐飲之箭就不能射到美國去嗎？客家人孫中山曾經(jīng)說過：“中國近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及?！笨傊?，通過對客家飲食文化的研究，并將其成果作為一種資源進(jìn)行開發(fā)，能使文化資源轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)經(jīng)濟(jì)資源，實(shí)現(xiàn)文化資源的商品化產(chǎn)業(yè)化，創(chuàng)新一個(gè)區(qū)域乃至整個(gè)國家經(jīng)濟(jì)，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)展。第三篇：關(guān)于客家飲食文化的調(diào)研報(bào)告1“舌尖上的寧化”——福建省寧化縣客家飲食文化學(xué)前111 伊麗芳 1106022005 獨(dú)樹一幟的客家飲食文化，客家人就像是一個(gè)以味覺寫成的民系。兩千年來客家餐飲文化形成了獨(dú)特的以茶、酒、菜肴、小吃為系列的飲食文化，在社會(huì)上得到了廣泛的認(rèn)可和贊譽(yù)。而作為客家祖地的寧化，其客家菜更是原汁原味，令人回味無窮。寧化縣更是在2012年3月份下發(fā)《寧化客家小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施方案》使得寧化客家小吃正式注冊商標(biāo)，寧化縣積極實(shí)施，全面推進(jìn)，該產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)春風(fēng)正起、闊步向前的態(tài)勢。如今，福建省各地都有寧化客家小吃店，寧化縣更是隨處可見。寧化客家小吃有望成為繼沙縣小吃之后福建省又一名牌小吃。客家是中華民族中漢族的一支特殊民系，客家人原來生活在中原地區(qū)，經(jīng)多次南遷，集中定居在閩、粵、贛地區(qū)，又進(jìn)而擴(kuò)散至四川、廣西、海南、臺(tái)灣、香港、東南亞各地。相對于這些地區(qū)的居民而言，他們是客，因而稱為“客家人”。一、客家菜的形成寧化客家菜特點(diǎn)是主料突出，講究香濃，下油重，味偏辣偏咸，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。客家湯原料一般是采用滋補(bǔ)保健型的草藥與豬骨、或雞用猛火燉足4小時(shí)而成。其湯味濃而色清，清香潤喉?？图也颂攸c(diǎn)的形成與客家人的生活環(huán)境、生活水平關(guān)系密切?？图胰嗽缙诙嗑劬佑谏礁咚涞貐^(qū)，地濕霧重，食物易溫?zé)?，忌寒冷，故多用煎炒，少食生冷。在使用香辣方面也較突出，菜肴有“鮮潤、濃香、醇厚”的特色?？图胰顺鲩T即爬山，生活條件艱苦，勞動(dòng)時(shí)間長、強(qiáng)度大，需要較多脂肪和鹽份以補(bǔ)充消耗的熱能和水分，飲食以烹調(diào)山珍野味見長，喜用“三鳥”，即雞、鴨、鵝?？谖堵云?、油。長期的遷徙流離及居住地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展落后，使客家人艱苦樸實(shí)，就地取材，制備咸菜、菜干、蘿卜干、豆腐干等耐吃易留存的食物，肉食也有香腸、牛肉干甚至老鼠干等。家居可佐飯并抑脹氣，出門可配野菜充饑，這便形成了“咸、熟、陳”的特色。二、寧化客家飲食的代表作客家有好菜。作為客家祖地，寧化的客家美食資源豐富。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅客家風(fēng)味的小吃就有100多種。其代表作有：燒賣、兜湯、松丸子、老鼠干、豆腐干、擂茶、生魚片、米包子、韭菜包、大卷、伊面、煎包、紅棗米仁湯勺子粉干、蛋皮、黃粿、粉條子、鹵味、豆腐干、老鼠干、三蒸湯等。其中有十種小吃被譽(yù)為“福建名小吃”。而且中央電視臺(tái)《客家足跡行》還有多家媒體也到寧化拍攝宣傳客家小吃。在客家飲食文化中除了菜肴以外，河龍貢米、茶和酒也極有特色、獨(dú)具風(fēng)騷?？图矣泻蔑?。寧化河龍貢米，系指福建省寧化縣河龍鄉(xiāng)及周邊地區(qū)生產(chǎn)的大米，因原產(chǎn)于河龍鄉(xiāng)而得名，以粒細(xì)體長、形狀似梭、色澤潔白、透明有潤澤、飯軟而不粘、涼飯不返生、米飯有清香味、營養(yǎng)豐富揚(yáng)名四海，被譽(yù)為“米中珍品”。為宋代皇家貢米，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。寧化縣系閩江、汀江、贛江“三江”之源，具有良好的農(nóng)業(yè)原生態(tài)環(huán)境，稻米種植歷史悠久，形成了河龍貢米的優(yōu)良品質(zhì)?！袄薏琛痹诳图易迦褐惺谴鷤鞒械牟椟c(diǎn)之一?？图矣泻貌琛薏??！袄蕖睘檠心ブ猓钤鐬椤叭琛?，以生茶、生姜、生米研磨成糊狀至粉狀，加入鹽(或糖)，開水沖泡即可。茶葉是摘取老茶樹葉或淮山葉，經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵，而后曬干儲(chǔ)藏備用。加用藥草也隨季節(jié)氣候不同而變換。春夏濕熱，常用新鮮的嫩艾、薄荷葉、紫蘇葉、天胡荽、焊菜、香草、積雪草、田螺菜等；秋天風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花等；冬季寒冷，便用竹椒（魚椒子）、胡椒或山雞椒、桂皮或肉桂子。先將茶葉及適量油鹽和藥草放入陶制的擂缽內(nèi)，然后坐著用左手肘或雙腿夾住“擂缽”，右手或雙手握“擂持”頻頻擂轉(zhuǎn)、舂搗。當(dāng)擂至細(xì)爛如泥時(shí)，就用一把竹制的撈瓢篩濾擂過的茶，投入一個(gè)黑褐色的銅壺，用剛汲取的清冽山泉水煮沸（或直接沖入沸水）。再撒上些許切碎的香蔥，這時(shí)一缽熱騰騰、香噴噴的擂茶就呈現(xiàn)在你面前。那帶有一股山野氣息的茶香撲鼻而來，使人口內(nèi)生津，胃口大開。端上一碗細(xì)細(xì)地品，慢慢地嚼，別有一番滋味從舌尖沁入心脾?？畲腿说摹袄薏琛保砑优淞?，分為葷素兩種。如招待吃素的人飲用，加花生米、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等。招待吃葷的人飲用的，加炒好的肉絲或小腸、甜筍絲、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。此外，客家人的竹殼也極負(fù)盛名，它是將紅茶放入竹殼茶容器中。一年后，再取出沖泡，茶水中既有茶葉的香味，也有竹子的清香。當(dāng)年，紅軍在此出發(fā)時(shí)，也最喜愛喝客家的擂茶。勤勞淳樸的客家人也為擂茶編了活潑有趣童謠《啊嘛嘰噶》。寧化除了最有名的擂茶，還有清茶、米茶等也別有韻味?？图矣泻镁啤？图揖漆?dòng)忻拙坪蜔?。是客家人人常喝的一種酒是用糯米和黃豆釀成，從一個(gè)粗陋的大缸中舀起來，用優(yōu)雅的瓷壺盛起，還貼上紅紙喜慶，很甜，一點(diǎn)也不像廣東本地的米酒，跟客家菜的咸膩倒是十分相宜。到了年近之時(shí)，家家戶戶釀酒成了置辦年貨的必要程序之一。客人來時(shí)主人必定會(huì)拿出自家釀的酒招待客人，以表歡迎。如果有幸碰上了他們這最獨(dú)特?zé)狒[的風(fēng)俗——“添丁酒”那是更妙的事了。添丁酒顧名思義，就是當(dāng)?shù)厝瞬还苣募矣薪Y(jié)婚生子添丁的喜事時(shí)會(huì)舉辦的酒會(huì)。這個(gè)時(shí)候家家都拿出一大壺自家釀的香甜水酒到宗祠里，沒釀酒的也會(huì)帶很多吃食來。大壺裝酒大碗喝酒、大家互相敬酒祝賀、嬉笑玩爽，格外熱鬧！同姓氏的人們齊聚宗祠里，在祖宗牌位前盡情慶賀添丁，祖宗們看了后代們不斷繁衍幸福當(dāng)然也會(huì)高興的。那酒啊真是香甜純正啊，這是勞動(dòng)人民自己種的大米釀出來的好酒啊。三．寧化客家菜肴主要代表作的制作方法（一）韭菜包（米包子）韭菜包是寧化縣客家傳統(tǒng)小吃。做法是用優(yōu)質(zhì)大米磨漿，入熱鍋不斷攪動(dòng)，熬成糊狀，出鍋待用。將頭茬韭菜、臘肉、香茹、冬筍、蝦仁等原料切成餡，