會所部餐飲培訓(xùn)-文庫吧
2025-10-11 05:07 本頁面
【正文】 轉(zhuǎn)盤； ⑶展示碟； ⑷骨碟； ⑸翅碗； ⑹小勺； ⑺味碟； ⑻筷架、銀勺； ⑼筷子； ⑽玻璃杯具； ⑾煙灰缸及墊碟； ⑿口布。,鋪臺布,鋪臺布時要站在副主位，采用平推式，鋪完后檢查臺布是否平整，臺布下是否存有空氣，臺布四周墜腳是否對稱；,轉(zhuǎn)盤的擺放,在副主位按順時針方向從左至右，右手在上左手在下，平穩(wěn)放下。上好轉(zhuǎn)盤后，檢查轉(zhuǎn)盤是否轉(zhuǎn)動良好，是否已定中點；具體方式是，右手四指在轉(zhuǎn)盤下面，拇指在上貼于轉(zhuǎn)盤表面，順時針緩緩轉(zhuǎn)動，轉(zhuǎn)盤運轉(zhuǎn)時應(yīng)平穩(wěn)無異常聲響；,正確上、下氣瓶,先檢查點火開關(guān)是否正常關(guān)閉，導(dǎo)氣管連接是否完好， 再打火，打火時擰開角閥90度或180度，低頭嗅一下是 否有臭味或聽一下有無液化氣泄漏的聲音，確定正常 后點火，點火時將氣灶旋鈕壓下向逆時針方向旋轉(zhuǎn)90 度，當聽到“喀喳”一聲時，火即自動點燃。如沒有點 燃，需立即關(guān)掉爐灶開關(guān)； 按照旋鈕所對應(yīng)的火力大小指示，朝下旋轉(zhuǎn)旋鈕，即 可獲得所需的火力，注意不能出現(xiàn)一閃一閃的或紅火 的、黃火、離焰等現(xiàn)象。 關(guān)火時，先將氣瓶（角閥）關(guān)閉，確認火熄后將打火 開關(guān)旋鈕轉(zhuǎn)到關(guān)的位置。,在下氣瓶前，檢查氣瓶角閥開關(guān)、打火旋鈕開關(guān)必須處于關(guān)閉 位置，下氣瓶時，左手托住減壓閥，使減壓閥正面朝上，右手向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)動手輪；,骨碟的擺放,在展示碟中央放上墊布；擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同,展示碟的擺放,—展示碟的外沿距臺邊約12CM，四指在下拇指側(cè)壓扶在展示碟的右邊，輕輕放下；,翅碗的擺放,用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外側(cè)邊緣，輕輕放在展示碟左前方并距展示碟約2CM處；,小勺的擺放,放在翅碗左1/2處，勺柄朝左；,味碟的擺放,手法與翅碗相同，放在展示碟右前方，距展示碟約3CM，距翅碗1CM,筷架的擺放,筷架外側(cè)與展示碟外側(cè)相平行，距展示碟邊沿2CM處，銀勺放在筷架左邊的中央位置, 勺把距展示碟邊沿3CM,筷子的擺放,筷子放在筷架右邊中央位置，筷尖應(yīng)對齊，筷尾距臺邊約2CM；,口布的擺放,口布花擺在骨碟中央，正面向椅子，背面朝轉(zhuǎn)盤；,杯具的擺放（玻璃杯）,①水杯：杯座正對筷子的尖部，筷子尖部距杯柱2—3CM，輕輕放下； ②紅酒杯：擺放在水杯的右下方，水杯座與紅酒杯座相距約1CM； ③白酒杯：擺放在水杯的右下方，三杯的直徑成一線，杯與杯之間的距離相等（大約1厘米）,餐椅的擺放,餐椅椅座的前方距臺裙約3CM，椅背中線正對展示碟中央,二、示瓶的辦法,服務(wù)員站在點酒賓客的右側(cè)，左手托酒瓶，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓賓客辨識，示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序，它是服務(wù)操作的開始。,服務(wù)技能之三：斟酒水,一、酒水的準備 a\冰鎮(zhèn)（降溫） 目 的 許多酒的最佳飲用溫度要求大大低于室溫，白葡萄酒飲用溫度為8—12176。因此，要求隊就進行降溫處理。 方 法：①準備好冰桶，桶中方入冰塊，一般10分鐘左右即可達到效果； ②用冰箱冰藏用酒。 B\溫燙（升溫） 目 的 某些酒品（如黃酒、加飯酒）在飲用前將酒溫度升高，這是一種習慣做法。 方 法 水燙：將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。 火烤：將酒裝入耐熱器皿中，置于火上升溫。,三、開啟酒水,酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋，開啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項： 使用正確的開瓶工具，開瓶器有兩大類型，一種是專用開啟葡萄酒瓶塞的酒鉆；另一種是開啟瓶蓋的酒啟。 開啟酒瓶時，要盡量減少瓶體的晃動
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