【正文】 生要求驗收，原料應具有一定的新鮮度，保持應有的色、縣、韋等特征，無有害有毒物資污染。食品原料應無蟲害、腐敗變質(zhì)、銹斑、機械損傷等，應無異味和雜質(zhì)，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無酸敗。肉類應無毛、血、淋巴結(jié)、粗血管、粗組織膜及傷肉等，食堂拒絕病畜禽肉。三、食品添加劑應由食用級，符合相應的食品添加劑使用標準。生活飲用水應經(jīng)過消毒處理，符合生活飲用水衛(wèi)生標準。四、驗收人員驗收食品及食品原料時，應檢查驗收合格證或化驗單并進行登記，登記記錄和合格證、化驗單應單獨作為檔案保管。冷菜間衛(wèi)生管理制度一、加工涼菜做到“五專”（1）專人：固定廚師專門加工。（2）專室：即涼菜專用加工間，專室內(nèi)不得加工其他食品，不得存放無關(guān)物品，室內(nèi)設洗手和出菜窗口，裝置空調(diào)，溫度控制在25℃以下。（3）專用工具：涼菜間內(nèi)應備專用的刀、砧、板、盆、抹布、墩等工用具，嚴禁與其他部位的工用具混用。（4）專用消毒設備：涼菜間內(nèi)應設有供工具、容器、手、水果蔬菜消毒用的設備，但水果、蔬菜未經(jīng)清洗，不得入涼菜間。（5）專用冷藏設備：涼菜間內(nèi)應設足夠的冰箱存放涼菜及所用的原料。二、外購的冷葷等涼菜食品專人驗收、登記，并有相應的證明；購回后及時冷藏。三、制作的涼菜當餐用完，如有剩余，存放于專用冰箱；隔夜或超過6h的熟肉經(jīng)重新加熱后再食用；定型包裝熟肉在保質(zhì)期內(nèi)食用。四、大型宴會（200人以上）的各種涼菜建立留樣制度，每種涼菜留樣不得少于150克，冷藏保留48h。五、對生食水產(chǎn)品及其他生食品有嚴格的要求和規(guī)定，嚴禁生食淡水產(chǎn)品，嚴禁在涼菜間加工生食水產(chǎn)品及其他生食品。六、制作冷飲、冷食的原料新鮮、干凈，符合衛(wèi)生要求。七、冷飲、冷食的熬料現(xiàn)做現(xiàn)配，成品按批檢驗，合格出售。八、冰激淋在10℃條件下，含乳飲料和乳酸菌飲料在0~10℃條件下，保藏銷售。餐廳衛(wèi)生和銷售食品衛(wèi)生制度一、食品銷售人員應熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，樹立正確的職業(yè)道德觀念，不斷增強依法辦事的自覺性。在銷售食品時，應穿戴整潔的工作衣帽。二、售飯案（臺）保持清潔干凈、無油垢和積灰，盛飯菜的容器要擺放整齊，銷售直接入口食品應使用專用工具傳遞食品，專用工具應定位放置，貨款分開、防止污染。三、禁止銷售腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常、可能對人體健康有害的食品；含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染以及微生物指標超過國家標準的食品；容器包裝污穢不潔、嚴重破損或運輸工具造成污染的食品；參假參雜、偽劣以及影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品和超過保質(zhì)期限的食品。四、當發(fā)現(xiàn)或被告之所提供的食品確有感官性狀異常，或可疑變質(zhì)時，應立即撤換該食品合同類食品，并作處相應處理，確保供餐安全衛(wèi)生。五、供顧客自取的調(diào)味品、食品，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準要求，設置公用用具。六、餐廳內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生，設置足夠的流水洗手設施和帶蓋不滲水的泔水桶以及防蠅防鼠設施。七、售飯臺及就餐桌在用餐后用熱堿水擦洗，消除飯渣和油垢，及時清理地面垃圾和污物，但食品擺臺后，不得清掃地面。八、餐廳內(nèi)公用餐具、酒具和直接接觸食品的用具要消毒后使用，玻璃杯無指印、無水漬。洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度食堂公用餐具、設備洗刷消毒，學校設有獨立的洗刷消毒間，配備相應的專用消毒設備，保潔柜和專用水池。洗刷消毒間設有專人負責，從業(yè)人員相對固定并應經(jīng)過衛(wèi)生知識和操作技能培訓，、消毒后的餐飲具及容器、用具，必須貯存在保潔柜內(nèi)備用。保潔柜定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。洗刷消毒間下水道要暢通，垃圾桶固定、帶蓋、不滲水,做到當日垃圾當日清除。洗刷消毒間人員要注意地面環(huán)境衛(wèi)生和防蠅、防鼠、防毒、防塵。洗刷消毒間從業(yè)人員要身體健康，無傳染病。飲食衛(wèi)生突發(fā)事故應急報告制度突發(fā)事故包括：突發(fā)食品污染中毒、突發(fā)傳染病、突發(fā)意外傷害、死亡等，為做好突發(fā)事故的處置，特制定如下制度：一、立即停止相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營活動，按程序上報分管院處領導，按規(guī)定需向教育行政部門和衛(wèi)生行政管理部門及所在地人民政府報告的，由學校負責報告。二、事故單位有關(guān)人員等要協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人。三、食物中毒要保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的儀器及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。四、配合衛(wèi)生行政管理部門進行調(diào)查，安衛(wèi)生行政管理部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。五、落實衛(wèi)生行政管理部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。六、對玩忽職守、疏于管理造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的責任人，要給予通報批評或相應的處分。情節(jié)嚴重的要依法追究相應的發(fā)律責任。食堂伙食問題誘發(fā)事件的處置預案食堂因飯菜數(shù)量少、質(zhì)量差、價格高，因伙食衛(wèi)生條件，食物中毒及從業(yè)人員服務態(tài)度等易引起學生與學?；锸持鞴懿块T、人員矛盾沖突。一旦事態(tài)擴大，可能誘發(fā)大的事端，特制定處置辦法。一、發(fā)現(xiàn)問題或沖突苗頭，食堂或伙食管理部門的領導、管理人員要及時疏導、化解矛盾，把問題解決在萌芽之中并立即按程序報告。二、事態(tài)擴大，發(fā)展到多人或班級有組織有領導的上訪、罷餐、罷課，沖突雙方部門、保衛(wèi)處、學生處等有關(guān)部門的領導，要立即采取措施控制住事態(tài)的發(fā)展，同時匯報分管領導和上級主管部門，并及時查清原因，研究解決辦法。三、個別人借機煽動學生上訪、罷餐、罷課、游行，保衛(wèi)處要會同有關(guān)部門搞好調(diào)查取證，嚴密控制、強行制止，對觸犯校規(guī)校紀、法律法規(guī)的要果斷處理。四、處理誘發(fā)事件問題的同時，各有關(guān)部門要做好思想政治工作，事后要向?qū)W生說明情況，以免矛盾激化。食堂應加強管理，杜絕各類誘發(fā)事故或事故的發(fā)生。第二篇：小學食堂食品衛(wèi)生管理制度補掌小學食堂衛(wèi)生管理制度學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制；強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。學校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機關(guān)申請辦理復驗手續(xù)。食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。嚴格把好食品采購關(guān)。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設臵檔案；食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應當臵于高于60℃或低于10℃的條件下存放。學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。食堂用餐場所應設臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。1加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。補掌小學食堂食品取樣留樣制度學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責取樣、留樣；學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即入 專用留樣冰箱內(nèi)；每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉； 補掌小學食品衛(wèi)生安全責任追究制度為了進一步加強學校食堂和小賣部食品衛(wèi)生管理工作，確保學生健康成長。根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及《學校衛(wèi)生工作條例》，特擬定學校食品衛(wèi)生安全責任追究制度。一、學校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作，是學校后勤工作的重中之重。它關(guān)系到學校師生的身體健康和生命安全，是構(gòu)建和諧學校的頭等大事。學校應抽派領導專門負責主抓這項工作。若學校校長重視不夠，分管領導責任心不強，一旦發(fā)生了食品衛(wèi)生安全事故，學校校長和分管領導應負主要責任。二、學校每學期，務必聘任那些政治思想好，工作責任心強，衛(wèi)生安全意識較高的同志，具體負責食堂衛(wèi)生安全管理的各項工作，具體包括肉菜等食物的采購、保管、烹調(diào)加工等工作，學校每期分別與他們簽定衛(wèi)生安全工作責任書。三、若學校后勤管理人員，包括采購、保管、加工人員，因工作失職，即采購了對人體有毒有害，腐爛變質(zhì)食物或“三無”和過期食品，保管員對采購回來的食物，因保管不當，造成腐爛變質(zhì)或鼠害侵蝕；加工人員在加工時，對肉菜不洗不清，餐具不消毒，生熟肉菜不分，加工不到位等因素，從而造成學生食物中毒或食品衛(wèi)生安全事故，學校應立即采取果斷措施，先搶救中毒人員，并及時將事故報告上級主管部門或 相關(guān)的衛(wèi)生部門。同時立即查明原因，視其情節(jié)輕重，嚴肅追究各類相關(guān)人員的責任。四、學校每期應對食品衛(wèi)生工作人員的管理工作，進行不定期的檢查評比，并堅持考核獎懲等激勵機制。對食品衛(wèi)生管理工作搞得好的，責任心強的未出現(xiàn)任何衛(wèi)生安全事故的管理人員進行表彰獎勵。對工作不負責，造成中毒事件或安全事故的管理人員，堅持評優(yōu)、晉級一票否決制度，并認真追究安全責任。補掌小學食堂從業(yè)人員晨檢制度一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、食堂工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。補掌小學學校食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度根據(jù)教育部、衛(wèi)生部14號令有關(guān)精神，為保證食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。一、接受學校食堂食品衛(wèi)生安全領導小組的指導、督促和檢查，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。學校食堂食品安全領導小組每期至少對食堂進行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對食堂進行定期和不定期衛(wèi)生，安全檢查，以促進食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機械設備衛(wèi)生安全。二、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實做好對每個區(qū)域的衛(wèi)生檢查。三、衛(wèi)生檢查實行打分評比考核的制度。檢查后必須做好考核評分記錄。四、食堂管理人員不定期對食堂和食堂小賣部衛(wèi)生工作進行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對未達到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓，待合格后重新上崗，否則予以換崗。五、組織食堂員工定期參加由學校組織的衛(wèi)生知識培訓講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。六、后勤管理人員每天對食堂的食品，環(huán)境衛(wèi)生進行督促檢查。七、發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如有重大問題及時向?qū)W?；蛐l(wèi)生防疫部門匯報。補掌小學餐具清洗消毒保潔制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TCl01等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴格執(zhí)行洗、二清、三消毒、四保潔制度，由炊事人員負責，保管按照食堂制度規(guī)定登記。三、炊事人員對餐、工、用具進行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。六、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防上二次污染。七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，要在登記表上簽字。補掌小學食品驗收、儲存、加工、供應制度一、食品的采購、驗收采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。采購員確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學生營養(yǎng)餐”的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂購。嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，對不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品一律不采購。認清食品保質(zhì)期、食品標簽的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)等食品一律不采購。不擅自到其它地方訂購食品，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷冷菜食品。