【正文】 生要求驗(yàn)收，原料應(yīng)具有一定的新鮮度，保持應(yīng)有的色、縣、韋等特征，無有害有毒物資污染。食品原料應(yīng)無蟲害、腐敗變質(zhì)、銹斑、機(jī)械損傷等，應(yīng)無異味和雜質(zhì)，干品必須干燥潔凈，粉狀原料無酸敗。肉類應(yīng)無毛、血、淋巴結(jié)、粗血管、粗組織膜及傷肉等，食堂拒絕病畜禽肉。三、食品添加劑應(yīng)由食用級，符合相應(yīng)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。生活飲用水應(yīng)經(jīng)過消毒處理，符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、驗(yàn)收人員驗(yàn)收食品及食品原料時，應(yīng)檢查驗(yàn)收合格證或化驗(yàn)單并進(jìn)行登記，登記記錄和合格證、化驗(yàn)單應(yīng)單獨(dú)作為檔案保管。冷菜間衛(wèi)生管理制度一、加工涼菜做到“五專”（1）專人：固定廚師專門加工。（2）專室：即涼菜專用加工間，專室內(nèi)不得加工其他食品，不得存放無關(guān)物品，室內(nèi)設(shè)洗手和出菜窗口，裝置空調(diào)，溫度控制在25℃以下。（3）專用工具：涼菜間內(nèi)應(yīng)備專用的刀、砧、板、盆、抹布、墩等工用具，嚴(yán)禁與其他部位的工用具混用。（4）專用消毒設(shè)備：涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)有供工具、容器、手、水果蔬菜消毒用的設(shè)備，但水果、蔬菜未經(jīng)清洗，不得入涼菜間。（5）專用冷藏設(shè)備：涼菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠的冰箱存放涼菜及所用的原料。二、外購的冷葷等涼菜食品專人驗(yàn)收、登記，并有相應(yīng)的證明；購回后及時冷藏。三、制作的涼菜當(dāng)餐用完，如有剩余，存放于專用冰箱；隔夜或超過6h的熟肉經(jīng)重新加熱后再食用；定型包裝熟肉在保質(zhì)期內(nèi)食用。四、大型宴會（200人以上）的各種涼菜建立留樣制度，每種涼菜留樣不得少于150克，冷藏保留48h。五、對生食水產(chǎn)品及其他生食品有嚴(yán)格的要求和規(guī)定，嚴(yán)禁生食淡水產(chǎn)品，嚴(yán)禁在涼菜間加工生食水產(chǎn)品及其他生食品。六、制作冷飲、冷食的原料新鮮、干凈，符合衛(wèi)生要求。七、冷飲、冷食的熬料現(xiàn)做現(xiàn)配，成品按批檢驗(yàn)，合格出售。八、冰激淋在10℃條件下，含乳飲料和乳酸菌飲料在0~10℃條件下，保藏銷售。餐廳衛(wèi)生和銷售食品衛(wèi)生制度一、食品銷售人員應(yīng)熟知食品衛(wèi)生法規(guī)、要求，掌握有關(guān)的食品衛(wèi)生知識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，樹立正確的職業(yè)道德觀念，不斷增強(qiáng)依法辦事的自覺性。在銷售食品時，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。二、售飯案（臺）保持清潔干凈、無油垢和積灰，盛飯菜的容器要擺放整齊，銷售直接入口食品應(yīng)使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)定位放置，貨款分開、防止污染。三、禁止銷售腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常、可能對人體健康有害的食品；含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染以及微生物指標(biāo)超過國家標(biāo)準(zhǔn)的食品；容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或運(yùn)輸工具造成污染的食品；參假參雜、偽劣以及影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品和超過保質(zhì)期限的食品。四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被告之所提供的食品確有感官性狀異常，或可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品合同類食品，并作處相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。五、供顧客自取的調(diào)味品、食品，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，設(shè)置公用用具。六、餐廳內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)置足夠的流水洗手設(shè)施和帶蓋不滲水的泔水桶以及防蠅防鼠設(shè)施。七、售飯臺及就餐桌在用餐后用熱堿水擦洗，消除飯?jiān)陀凸福皶r清理地面垃圾和污物，但食品擺臺后，不得清掃地面。八、餐廳內(nèi)公用餐具、酒具和直接接觸食品的用具要消毒后使用，玻璃杯無指印、無水漬。洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度食堂公用餐具、設(shè)備洗刷消毒，學(xué)校設(shè)有獨(dú)立的洗刷消毒間，配備相應(yīng)的專用消毒設(shè)備，保潔柜和專用水池。洗刷消毒間設(shè)有專人負(fù)責(zé)，從業(yè)人員相對固定并應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生知識和操作技能培訓(xùn)，、消毒后的餐飲具及容器、用具，必須貯存在保潔柜內(nèi)備用。保潔柜定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。洗刷消毒間下水道要暢通，垃圾桶固定、帶蓋、不滲水,做到當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。洗刷消毒間人員要注意地面環(huán)境衛(wèi)生和防蠅、防鼠、防毒、防塵。洗刷消毒間從業(yè)人員要身體健康，無傳染病。飲食衛(wèi)生突發(fā)事故應(yīng)急報(bào)告制度突發(fā)事故包括：突發(fā)食品污染中毒、突發(fā)傳染病、突發(fā)意外傷害、死亡等，為做好突發(fā)事故的處置，特制定如下制度：一、立即停止相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營活動，按程序上報(bào)分管院處領(lǐng)導(dǎo)，按規(guī)定需向教育行政部門和衛(wèi)生行政管理部門及所在地人民政府報(bào)告的，由學(xué)校負(fù)責(zé)報(bào)告。二、事故單位有關(guān)人員等要協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。三、食物中毒要保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的儀器及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。四、配合衛(wèi)生行政管理部門進(jìn)行調(diào)查，安衛(wèi)生行政管理部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。五、落實(shí)衛(wèi)生行政管理部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。六、對玩忽職守、疏于管理造成食物中毒或其他食源性疾患的責(zé)任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的責(zé)任人，要給予通報(bào)批評或相應(yīng)的處分。情節(jié)嚴(yán)重的要依法追究相應(yīng)的發(fā)律責(zé)任。食堂伙食問題誘發(fā)事件的處置預(yù)案食堂因飯菜數(shù)量少、質(zhì)量差、價(jià)格高，因伙食衛(wèi)生條件，食物中毒及從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度等易引起學(xué)生與學(xué)?；锸持鞴懿块T、人員矛盾沖突。一旦事態(tài)擴(kuò)大，可能誘發(fā)大的事端，特制定處置辦法。一、發(fā)現(xiàn)問題或沖突苗頭，食堂或伙食管理部門的領(lǐng)導(dǎo)、管理人員要及時疏導(dǎo)、化解矛盾，把問題解決在萌芽之中并立即按程序報(bào)告。二、事態(tài)擴(kuò)大，發(fā)展到多人或班級有組織有領(lǐng)導(dǎo)的上訪、罷餐、罷課，沖突雙方部門、保衛(wèi)處、學(xué)生處等有關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)，要立即采取措施控制住事態(tài)的發(fā)展，同時匯報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)和上級主管部門，并及時查清原因，研究解決辦法。三、個別人借機(jī)煽動學(xué)生上訪、罷餐、罷課、游行，保衛(wèi)處要會同有關(guān)部門搞好調(diào)查取證，嚴(yán)密控制、強(qiáng)行制止，對觸犯校規(guī)校紀(jì)、法律法規(guī)的要果斷處理。四、處理誘發(fā)事件問題的同時，各有關(guān)部門要做好思想政治工作，事后要向?qū)W生說明情況，以免矛盾激化。食堂應(yīng)加強(qiáng)管理，杜絕各類誘發(fā)事故或事故的發(fā)生。第二篇：小學(xué)食堂食品衛(wèi)生管理制度補(bǔ)掌小學(xué)食堂衛(wèi)生管理制度學(xué)校要建立校長負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)臵檔案；食品采購的場所應(yīng)相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應(yīng)當(dāng)臵于高于60℃或低于10℃的條件下存放。學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。食堂用餐場所應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵。1加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。補(bǔ)掌小學(xué)食堂食品取樣留樣制度學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)取樣、留樣；學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中；留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染；留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后,必須立即入 專用留樣冰箱內(nèi)；每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查；留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉； 補(bǔ)掌小學(xué)食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度為了進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂和小賣部食品衛(wèi)生管理工作，確保學(xué)生健康成長。根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，特?cái)M定學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度。一、學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全管理工作，是學(xué)校后勤工作的重中之重。它關(guān)系到學(xué)校師生的身體健康和生命安全，是構(gòu)建和諧學(xué)校的頭等大事。學(xué)校應(yīng)抽派領(lǐng)導(dǎo)專門負(fù)責(zé)主抓這項(xiàng)工作。若學(xué)校校長重視不夠，分管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任心不強(qiáng)，一旦發(fā)生了食品衛(wèi)生安全事故，學(xué)校校長和分管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。二、學(xué)校每學(xué)期，務(wù)必聘任那些政治思想好，工作責(zé)任心強(qiáng)，衛(wèi)生安全意識較高的同志，具體負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生安全管理的各項(xiàng)工作，具體包括肉菜等食物的采購、保管、烹調(diào)加工等工作，學(xué)校每期分別與他們簽定衛(wèi)生安全工作責(zé)任書。三、若學(xué)校后勤管理人員，包括采購、保管、加工人員，因工作失職，即采購了對人體有毒有害，腐爛變質(zhì)食物或“三無”和過期食品，保管員對采購回來的食物，因保管不當(dāng)，造成腐爛變質(zhì)或鼠害侵蝕；加工人員在加工時，對肉菜不洗不清，餐具不消毒，生熟肉菜不分，加工不到位等因素，從而造成學(xué)生食物中毒或食品衛(wèi)生安全事故，學(xué)校應(yīng)立即采取果斷措施，先搶救中毒人員，并及時將事故報(bào)告上級主管部門或 相關(guān)的衛(wèi)生部門。同時立即查明原因，視其情節(jié)輕重，嚴(yán)肅追究各類相關(guān)人員的責(zé)任。四、學(xué)校每期應(yīng)對食品衛(wèi)生工作人員的管理工作，進(jìn)行不定期的檢查評比，并堅(jiān)持考核獎懲等激勵機(jī)制。對食品衛(wèi)生管理工作搞得好的，責(zé)任心強(qiáng)的未出現(xiàn)任何衛(wèi)生安全事故的管理人員進(jìn)行表彰獎勵。對工作不負(fù)責(zé)，造成中毒事件或安全事故的管理人員，堅(jiān)持評優(yōu)、晉級一票否決制度，并認(rèn)真追究安全責(zé)任。補(bǔ)掌小學(xué)食堂從業(yè)人員晨檢制度一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；觀察食堂工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實(shí)、準(zhǔn)確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：食堂工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。補(bǔ)掌小學(xué)學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度根據(jù)教育部、衛(wèi)生部14號令有關(guān)精神，為保證食品衛(wèi)生安全，防止食源性疾病傳播，杜絕食物中毒事故發(fā)生。特制定食堂衛(wèi)生、安全檢查制度。一、接受學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的指導(dǎo)、督促和檢查，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)。學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組每期至少對食堂進(jìn)行兩次全面檢查。按照《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)法規(guī)、制度對食堂進(jìn)行定期和不定期衛(wèi)生，安全檢查，以促進(jìn)食堂做好食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。包括抽檢衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食堂食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工藝流程、機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生安全。二、食堂采取按個人自查、分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法做好衛(wèi)生安全檢查，切實(shí)做好對每個區(qū)域的衛(wèi)生檢查。三、衛(wèi)生檢查實(shí)行打分評比考核的制度。檢查后必須做好考核評分記錄。四、食堂管理人員不定期對食堂和食堂小賣部衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查，對不符合衛(wèi)生要求的提出限期整改要求。對未達(dá)到衛(wèi)生安全檢查要求的，提出批評或停崗再培訓(xùn)，待合格后重新上崗，否則予以換崗。五、組織食堂員工定期參加由學(xué)校組織的衛(wèi)生知識培訓(xùn)講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。六、后勤管理人員每天對食堂的食品，環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行督促檢查。七、發(fā)現(xiàn)問題及時處理。如有重大問題及時向?qū)W?；蛐l(wèi)生防疫部門匯報(bào)。補(bǔ)掌小學(xué)餐具清洗消毒保潔制度為保障就餐者身體健康，避免傳染病發(fā)生，杜絕食物中毒事故。根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和防疫站有關(guān)規(guī)定特制訂食堂餐具、工具、用具消毒制度。一、食堂及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TCl01等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。二、餐、工、用具嚴(yán)格執(zhí)行洗、二清、三消毒、四保潔制度，由炊事人員負(fù)責(zé)，保管按照食堂制度規(guī)定登記。三、炊事人員對餐、工、用具進(jìn)行消毒時，餐、工、用具必須清洗干凈，同時做好個人衛(wèi)生方可進(jìn)行消毒。使用高溫消毒的餐用具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TCl01等含氯消毒劑時要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以達(dá)到消毒效果。四、洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。五、消毒后的餐具、工用具必須貯存在保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。六、不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防上二次污染。七、每次清洗消毒：工作結(jié)束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進(jìn)行全面消毒。八、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒員要對其進(jìn)行監(jiān)督。餐、工、用具消毒后，要在登記表上簽字。補(bǔ)掌小學(xué)食品驗(yàn)收、儲存、加工、供應(yīng)制度一、食品的采購、驗(yàn)收采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。采購員確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂購。嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，對不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品一律不采購。認(rèn)清食品保質(zhì)期、食品標(biāo)簽的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)等食品一律不采購。不擅自到其它地方訂購食品，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷冷菜食品。