新建一萬噸食醋廠設(shè)計可行性研究報告-文庫吧
2024-11-14 02:31 本頁面
【正文】 31 主要原料的規(guī)格 糧食應(yīng)符合 GB2715 的規(guī)定 釀造用水應(yīng)符合 GB5749 的規(guī)定 食用鹽應(yīng)符合 GB5461 的規(guī)定 食 用酒精應(yīng)符合 GB10343 的規(guī)定 糖類應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定 食品添加劑應(yīng)選用 GB2760 中允許使用的食品添加劑還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 32 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) GBT 6011998 化學(xué)試劑滴定分析容量分析用標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備 GB27151981 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB27191996 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB27601996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB4789221994 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗調(diào)味品檢驗 4 總平面設(shè)計及運輸 41 總平面布置 建筑物和建筑物之間的分布應(yīng)滿足食醋生產(chǎn)工藝的要求要滿足生產(chǎn)過 程的連續(xù)性使作業(yè)線左最短操作最方便勞動強度最低 車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程及所需要的潔凈等級就行合理布局同一車間和鄰近車間進(jìn)行的各項操作不得相互妨礙做到人流與物流分開成品與半成品分開原料的接受驗收儲存全部生產(chǎn)過程要求在一條生產(chǎn)線上杜絕生產(chǎn)過程中的交叉污染 工廠建筑群的組成內(nèi)容及功能要精心組織合理安排做到分區(qū)明確 原料倉庫生產(chǎn)車間成品倉庫應(yīng)設(shè)置在與它有直接聯(lián)系的車間附近盡量減少運輸距離 更衣間消毒間必須設(shè)置在車間入口處使進(jìn)入車間的人員必須經(jīng)過清潔消毒保證人員的清潔衛(wèi)生 主要車間的廠房應(yīng)設(shè)置在當(dāng)?shù)爻Ｄ曛鲗?dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向 既可避免工廠自身產(chǎn)生的污染又可使工廠有良好的自然通風(fēng) 本次工廠平面布置涉及的廠房主要有原料庫生產(chǎn)車間成品庫辦公樓包裝車間廁所公司文化展示區(qū)廢水處理車間及公司綠化布置為了能夠讓原料及成品能夠方便的運輸本次設(shè)計在廠區(qū)右邊建設(shè)了一條原料及成品專用運輸通道 42 工廠運輸 結(jié)合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件確定生產(chǎn)過程中物料和人員的流動路線和最佳運輸方案就是交通運輸設(shè)計的內(nèi)容 合理的交通運輸設(shè)計能使整個生產(chǎn)過程完全避免人流和物流混雜避免運輸路線往返交叉避免潔凈物和污染物接觸這些要點對食品廠顯得尤其重要交通運輸設(shè)計的內(nèi) 容包括 交通運輸方式的選擇 本次設(shè)計涉及的運輸由于條件及地理條件限制采用的是依靠公用道路為主的運輸方式 5 工藝設(shè)計 51 工藝流程示意圖 52 工藝流程 1 菌種選擇 糖化選擇黑曲霉 酵母菌 AS 2399 酵母菌培養(yǎng)的最適溫度為 25～ 30 度 醋酸菌許氏醋酸桿菌 A schutzenbachii 生長繁殖適宜溫度 25～ 275 度不耐熱最高生長溫度 37度最適 pH35～ 65耐食鹽為 1～ 15該菌產(chǎn)酸高達(dá) 115對醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用 2 原料預(yù)處理 1 原料的篩選和除雜 1 剔除霉變的原料除去附著的塵土和雜物 2 對帶有皮殼的原 料去除皮殼 3 處理方法采用分選機篩選和水洗滌 2 粉碎與水磨 擴大原料同微生物酶的接觸面積使有效成分被充分利用大多數(shù)情況下先粉碎然后再進(jìn)行蒸煮糖化粉碎常用設(shè)備是錘式粉碎機刀片軋碎機鋼磨 技術(shù)要點細(xì)度 50 目濃度 18～ pH62～ 64 試紙測定 工藝參數(shù)加水浸泡 1h用調(diào) pH 加 02 補充加中溫α 淀粉酶 025酶活力 2021ug 3 原料蒸煮液化 使植物組織破裂細(xì)胞中的淀粉被釋放出來淀粉由顆粒狀轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)另一個作用是高溫殺菌 技術(shù)要點液化后的糖漿具有香味 i 用竹片撩液滴點呈渣水分離狀碘反應(yīng)成棕黃色 DE 值 15～ 20 工藝參數(shù)流加法液化漿溫 85～ 90℃ 88℃最佳維持 10min 升溫煮沸 10 分鐘 3 糖化 麩曲制備 試管斜面菌種三角瓶培養(yǎng) 簾子培養(yǎng) 厚層通風(fēng)培養(yǎng) 培養(yǎng)基 10 麥芽汁 麩皮 80 水 麩皮 麩皮 10～ 15 瓊脂 2 110 水 稻殼 70 水 pH60 培養(yǎng)條件 30℃ 3d 30℃ 3d 30℃ 3d 30℃ 1d 在簾子培養(yǎng)以前的麩曲制備過程為種曲培養(yǎng)階段這一階段是以得到強壯的霉菌孢子為培養(yǎng)目的所以培養(yǎng)組成培養(yǎng)條件要符合微生物生 長規(guī)律即要符合霉菌孢子發(fā)芽菌絲生長菌絲繁殖和孢子著生的要求厚層通風(fēng)培養(yǎng)是生產(chǎn)用曲培養(yǎng)階段這一階段是以得到淀粉酶為主要培養(yǎng)目的所以培養(yǎng)基的組成培養(yǎng)條件既要符合微生物生長規(guī)律又要符合微生物產(chǎn)酶規(guī)律 采用高溫糖化法也稱酶法液化法它是先以α 淀粉酶制劑在 85～ 90℃對原料粉漿進(jìn)行液化然后再用麩曲在 65℃進(jìn)行糖化具有糖化速度快淀粉利用率高等優(yōu)點 技術(shù)要點糖化液碘呈淡橙黃色 DE 值 25～ 30 酸度 02 工藝參數(shù)加搗碎的麩曲 5酶活力 1200ug加曲溫 64℃糖化溫度 60～ 62℃糖化時間 30min 4 酒精發(fā)酵 通過純培養(yǎng)方法制 成酒母再將其接入糖化醪中進(jìn)行酒精發(fā)酵 技術(shù)要點酒精含量 80～ 85 酸度 03～ 04 總醪量為原料之 5～ 6 倍 工藝參數(shù)酒母 4 原料 接種溫度 26～ 28℃極限溫度 30℃發(fā)酵溫度 30～ 37℃最適 32～ 33℃發(fā)酵時間 60～ 68h 5 醋酸發(fā)酵 向酒精發(fā)酵醪中接入醋酸菌在適宜的條件下乙醇經(jīng)醋酸菌的作用氧化為乙酸的過程稱為醋酸發(fā)酵它是釀醋的主要環(huán)節(jié)直接影響到食醋的產(chǎn)量與食醋的風(fēng)味醋酸發(fā)酵工序由醋酸菌種子培養(yǎng)醋酸發(fā)酵和陳釀等組成 1 醋酸菌種子培養(yǎng) 釀醋過程中的醋酸發(fā)酵常在非嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行所以微生物種類復(fù)雜但醋酸菌是 醋酸正常發(fā)酵醪液中的主要微生物它能氧化酒精為醋酸有些醋酸菌還能把葡萄糖氧化成葡萄糖酸傳統(tǒng)釀醋多采用自然醋酸菌目前多采用純種醋酸菌醋酸菌種子培養(yǎng)
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