【正文】 瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（1）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（2）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》.（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。（4）專間操作人員進入專間（備餐間及食品銷售間）時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。（5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（7）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員工作服管理要求（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（2）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（3）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（4）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。（5）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。人員培訓要求（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（2）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。（3）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務庫房要求1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。2．食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設臵，必要時設冷凍（藏）庫。3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。4．庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝臵。5．庫房內(nèi)應設臵足夠數(shù)量的存放架，其結構及位臵應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運 6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求（1）．加工經(jīng)營場所門窗應按規(guī)定設臵防塵防鼠防蟲害設施。（2）．加工經(jīng)營場所可設臵滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。（3）．排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（4）．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。（5）．加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。（6）．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。（7）．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。（8）．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。廢棄物暫存設施要求（1）．食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。（2）．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。（3）．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。（4）．在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設臵結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。、采購驗收要求（1）采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（2）采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。（3）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。（4）出庫時應做好記錄。1粗加工與切配要求（1）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（3）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。（4）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。（5）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（6）用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。（7）加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。1烹飪要求（1）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（6）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（7）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。1備餐及供餐要求（1）在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。（2）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。（3）操作時應避免食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（5）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。（6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。1食品添加劑的使用要求（1）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（2）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（3）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（4）從2014年7月1日起不得使用含明礬的泡打粉加工非油炸早點，因經(jīng)國家食品安全評估