【正文】 作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵、保潔等工作。三、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等。如果發(fā)生霉變、生蟲、有異味、污穢等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。四、每次合面時要檢查面粉，不合格的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內。面食中不得有異物、異樣 －16－ 或感官異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應，出現(xiàn)異樣或感官異常的整籠、整批不得出售與供應。五、做餡要的用肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。六、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。七、面點用的蔬菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應適應青少年的心理要求。八、食品供應臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。－17－洗滌消毒間責任人：職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝、消毒柜、保潔柜 崗位要求：，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放。，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二。、潔凈。、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮。，用后及時關閉。食堂餐具清洗消毒保潔制度一、餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。二、餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。三、清洗餐具必須在專用水池內進行。四、蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。五、使用消毒柜消毒時，必須保證設備完好、有效，嚴格按照《使用說明書》的消毒方法進行消毒。六、消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。七、餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內不得存放其他雜物和私人物品。－18－八、做好餐具消毒登記記錄。切配間責任人：職責范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等崗位要求：1．保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2．刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4．工作臺、工具和有關容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬； 5．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6．屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；7．搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。食堂切配間管理制度一、檢查食品質量，腐敗變質和有毒食品不切配；二、根據(jù)食品性質，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；三、操作器具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；四切配原輔材料的刀、砧板，生熟分開，能明顯區(qū)分，設立固定區(qū)域存放； 五冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質量，半成品與原料分開存放；－19－六、切配結束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內清潔衛(wèi)生。烹飪間責任人：職責范圍：灶臺、調味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝等。崗位要求：1．保持灶臺無油污殘菜；2．灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3．隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結垢。4盛菜盤放置在保潔柜內，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；5．每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。食堂烹飪間管理制度一、檢查食品質量，變質食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹飪、不燒煮。二、食品燒熟煮透，防止外熟里生。半成品與熟食品盛具必須分開，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。烹飪后的食品應在配餐間存放。烹飪后至食用超過2小時的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品必須回鍋高溫徹底加熱后方可供應食用。四、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。五、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。六、防止剩飯菜變質，如有異味不論多少堅決倒掉。七、工作結束調料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。八、廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。－20－配餐間責任人：職責范圍：售菜窗口、（打卡機）、照明器具、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗等 崗位要求：1．每天定時開、關紫外線燈，并做好消毒記錄；2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3．室內、柜內無雜物，物資擺放整齊； 4．室內經(jīng)常通風，保持地面干燥，室內無異味。食堂配餐間管理制度一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領取飯菜的師生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配－21－ 餐間。更衣室責任人：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜等。崗位要求：1．洗手池清潔，臺面清潔無積水； 2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 3．儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；4．每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。更衣室管理制度一、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。二、物品應整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。三、個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。四、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。五、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。－22－切配間責任人：職責范圍：切肉機、削皮機、絞肉機 崗位要求：1．該設備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；2．操作人員需進行安全培訓，獲得上崗證必須持證上崗，并學習絞肉機《使用說明書》，了解該設備的基本結構和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作。3．操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽； 4．絞肉機及絞肉機周圍必須干凈整潔無污垢，嚴禁堆放任何雜物； 5．開機前必須做好安全檢查工作，鐵制器具（包括刀，棍）與絞肉機要有一定距離。防止開機后帶起，造成意外傷害事故。6．檢查各按鈕有無失靈現(xiàn)象，設備有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，各潤滑部位是否加注潤滑油，各安全防護裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動，如發(fā)現(xiàn)問題就必須停機找維修人員進行處理或向主管領導匯報；7．檢查完畢后，空機試運轉，觀察運行是否正常，空機時間不能太長，防止損壞刀片，啟動開關時手上不能有水；8．絞肉時嚴禁“手入絞肉口內”，進肉時不得用手往里按，應使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機；－23－ 9．添加肉塊一定要均勻，量不能過多，且肉中不能含有骨頭，以免損壞刀片和電機，如發(fā)現(xiàn)機器運轉不正常，應立即切斷電源，停機后檢查原因；10．操作完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗絞籠時，嚴禁用水沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機。食物中毒預防要點一、從事食品經(jīng)營必須取得有效的健康證。二、嚴禁“五病”人員從事食品加工。三、食品質量要新鮮，不得經(jīng)營腐爛變質食品。四、防止食品污染，必須執(zhí)行衛(wèi)生制度，生熟食品分開，工具容器生熟分開，注意操作衛(wèi)生。五、控制細菌繁殖，新鮮食品及時加工，縮短存放時間，妥善保存食品。六、防止豆?jié){、四季豆（扁豆、蕓豆）、青皮或發(fā)芽的土豆、腌制時間未滿十五天的腌制菜、青皮番茄、鮮黃花菜、鮮木耳、鮮銀耳、油脂酸敗、亞硝酸鹽、組織胺、河豚、桐油、毒蕈、甲醇中毒。七、食堂經(jīng)營者應認真執(zhí)行《食品安全法》，加強管理，切實做好衛(wèi)生工作，防止發(fā)生食物中毒。萬一發(fā)生食物中毒，應及時報告，協(xié)助搶救病人，保護中毒現(xiàn)場，協(xié)助調查中毒原因，做好中毒的善后處理工作，防止再次發(fā)生食物中毒。－24－泡菜間操作規(guī)程，壇沿水清亮無雜物。，無異味。，工作人員必須先將手洗擦干后才能操作。，地面隨時保持清潔干燥。，隨手關門加鎖，無關人員禁止入內。－25－冷凍冷藏間操作規(guī)程，不得放置雜物。、冷凍冷藏柜必須保持外觀整潔，運轉正常。，不得混裝，并且必須有明顯標識。，并且嚴格執(zhí)行先進先出，易壞先用的原則存取。，以防止污染食品，確保食品安全。、冷凍冷藏柜必須經(jīng)常檢查，定期除霜，保持霜簿冷凍有效，并且柜內不得有血污，不得存放非食品。，待霜冰溶化后再進行除霜操作，不得用尖銳利器擦刮冰柜、冷凍冷藏柜。、冷凍冷藏柜的運轉情況，如發(fā)現(xiàn)異常，要及時處理，防止漏電、火災事故的發(fā)生。－26－蒸飯車安全操作規(guī)程，先檢查蒸飯車內是否加足量的水，但水加的不要過滿，以免滲出。，關上門后，再合閘通電。通電后，先確認沒有漏水的地方后再離開。，需要掌握時間，防止水燒干。，應馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機修理。，關掉所有的電源開關，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內的水。－27－食堂食品加工制作規(guī)程一、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。二、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。三、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。四、食品在烹飪后至出售前若超過2小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放，學生餐制作成品到學生食用，間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。在沒有變質的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。五、盛裝半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、窗口必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。六、學校食堂一般情況下不得出售冷葷涼菜，不得出售動物內臟為原料的菜。－28－爐灶操作規(guī)程一、使用前，請認真閱讀說明書，必須按程序進行操作。：（1）開通電源，風機工作。（2）關閉風門。（3）開啟點火閥，點燃點火棒，置點火棒入燃燒器內。（4）開啟氣閥，點燃后，關閉點火閥，逐漸調節(jié)風門及氣閥，讓火焰達到最佳狀態(tài)。熄火時，先關閉氣閥，再關風機電源。：（1）打開油閥，先在點火碗內注入一層薄油，關閉油閥，置點火棒入發(fā)火碗預熱半分鐘，逐漸開啟風門，直至點燃為止。（2）調節(jié)風門及油閥，使火焰達到最佳狀態(tài)，熄火時，先關閉油閥，再關風機電源。，操作者不得離開工作崗位。二、使用中嚴禁私自亂接煤氣管道，私自拆裝爐具。三、嚴禁用水沖洗爐體，防止水進入電機和燃燒器。四、使用者應嚴格遵守操作規(guī)程，若違章操作發(fā)生事故，后果自負，并追究其責任。－29－合面機操作規(guī)程一、工作前后，經(jīng)常做到清潔衛(wèi)生和加好各有關部件的潤滑油。然后空車運轉數(shù)分鐘，檢查各部分零件有無松動。二、接通電源后，應注意