食堂崗位職責(zé)及衛(wèi)生管理制度-文庫吧
2024-10-13 17:54 本頁面
【正文】 材料采購、儲藏衛(wèi)生制度食品原材料采購直接從廠家進(jìn)貨的要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購無標(biāo)簽的定型包裝食品，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食品入庫要驗(yàn)收登記，不收、不存腐敗、霉變、有異味、污穢不潔食品。食品庫房要干燥、通風(fēng)、并有防鼠、防蠅設(shè)施。儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。需要冷藏食品及原料必須冷藏。食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品（如亞硝酸鹽）、雜物。庫房管理員定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理衛(wèi)生消毒。食品粗加工衛(wèi)生制度嚴(yán)格做到魚、肉、菜分池清洗，池上有明顯標(biāo)記。不加工已變質(zhì)、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不及時使用應(yīng)冷藏儲存。加工動物性食品與植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器應(yīng)分開，用后應(yīng)洗刷干凈，定期消毒。達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味。廢棄物及時處理，放在專用帶蓋容器內(nèi)，不擠壓、不暴露冷葷間衛(wèi)生制度配置冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。非冷葷間工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入冷葷間。每天進(jìn)入冷葷間工作前進(jìn)行空氣消毒半小時并有使用記錄。操作人員進(jìn)行切配時，要換工作專用作服，并經(jīng)常保持手、工作服、手布的清潔衛(wèi)生。保持冷葷間紫外線消毒燈、消毒水池、冷藏柜等衛(wèi)生設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。需要熱加工的冷葷食品需要在灶間加熱，放在冷葷間涼透后放入冷藏箱。專用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。放置時間超過24小時的肉類食品，使用前要加熱處理。主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度1，不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料 2，面點(diǎn)用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用。3，加工用的工具、機(jī)械、臺案等應(yīng)在每次使用后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。4，食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔5，奶油、含水分較大和帶餡糕點(diǎn)應(yīng)放入冰箱保存，并做到生熟分開保存。6，加工直接入口的面點(diǎn)（如豌豆黃）的容器用具、工作臺要專用。餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度嚴(yán)格遵守洗消程序：去殘渣及洗滌、化學(xué)消毒劑消毒、凈水清洗（有條件的進(jìn)行熱力消毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干?；瘜W(xué)消毒的水池上應(yīng)標(biāo)有洗滌、消毒、清晰標(biāo)志消毒后的備用餐具應(yīng)放在專用密閉式保潔柜，整潔有序，柜內(nèi)防塵，無雜物，無油垢。廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢?；瘜W(xué)消毒（如84消毒液）應(yīng)使用有標(biāo)簽的消毒液，嚴(yán)格按照配比使用（84消毒液與水比例為1：200，時間3分鐘）。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及感官異常的原材料。刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定位存放保潔。生熟食品及半成品分開冷藏，不得混亂放于同一冰箱。廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢，物見本色。個人衛(wèi)生制度堅持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法。勤換洗衣服、被褥；勤換洗工作服、帽。上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長指甲，不染指甲，不蓄長發(fā)。操作時不吸煙、不隨地吐痰每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚疾病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗位，進(jìn)行治療。中小餐飲基本衛(wèi)生要求a)衛(wèi)生許可證；有效期之內(nèi)，期滿前一個月?lián)Q證經(jīng)營范圍與許可證項(xiàng)目相符不得超范圍經(jīng)營本證懸掛于餐廳的明顯位置 b)從業(yè)人員健康證：所有從業(yè)人員（包括法人代表、負(fù)責(zé)人）必須先辦理，后上崗在有效期之內(nèi)隨身攜帶或統(tǒng)一放于餐廳以備檢查 c)衛(wèi)生制度：建立健全衛(wèi)生崗位責(zé)任制，自檢考核制度，獎懲制度制度上墻，嚴(yán)格落實(shí)有專（兼）職人員負(fù)責(zé)考核并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督人員檢查 d)布局及衛(wèi)生設(shè)施；保持衛(wèi)生審查時核定的原有布局，不得擅自改變保持衛(wèi)生設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，不得隨意拆改 e)個人衛(wèi)生操作時必須穿戴整潔的工作服、帽養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不留長指甲，蓄長發(fā)，不得染指甲，戴耳環(huán)、戒指等 f)操作間內(nèi)環(huán)境：干凈整潔，地面無污水、無雜物及食品殘渣，無油垢，墻壁、頂棚、排油煙罩上、無油垢、塔灰，能見本色。食品加工設(shè)備、工具隨時保持清潔有專用垃圾存放容器，并須密閉（有蓋、無外溢、無滴漏）有防蠅設(shè)施；紗門、紗窗、門簾、誘蠅燈等有防鼠設(shè)施:與外界相同的門下不包20厘米的白鐵皮，有鼠盆，鼠藥地溝排水通暢，無異味，鐵篦完整無損。g)粗加工區(qū)（間）魚、肉、菜分池清晰，各水池上方有明顯標(biāo)識。水池大小與加工量相適應(yīng)八、餐具消毒：消毒員掌握化學(xué)消毒液的配比（84消毒液的比例為1：200）消毒后的餐具、用具放置在密閉的保潔柜中，防塵、防蠅。洗滌、消毒、清洗水池有明顯標(biāo)記。九、冷葷間：不得有明溝室內(nèi)溫度不得超過25℃。專人：非冷葷間工作人員不得入內(nèi)，冷葷間工作人員洗凈手后，穿專用工作服、帽可入內(nèi)。專室：只設(shè)一個門，隨手關(guān)閉。專工具：冷葷間內(nèi)工具、容器應(yīng)專用，專消毒：每天進(jìn)入冷葷間前紫外線空氣消毒半小時。冷葷間水池對冷葷間專用容器用具進(jìn)行消毒，用后洗凈保持清潔。專冷藏：冷藏設(shè)施只能存放冷葷間內(nèi)將加工的直接入口食品。蔬菜水果必須洗凈后方可帶入冷葷間。十、冷藏設(shè)施：生熟食品要分開，不得混放于同一冰箱或冷藏柜中運(yùn)裝正常十一、庫房干燥通風(fēng)食品與非食品分架或分庫擺放整齊，不得存有有毒有害物品（亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等）食品隔墻離地食品分類擺放食品有標(biāo)簽，不得超過保質(zhì)期十二、其他操作間內(nèi)設(shè)低位墩布池一個餐廳設(shè)洗手
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