巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)-文庫吧
2025-02-23 12:55 本頁面
【正文】 乳品企業(yè)生產(chǎn)滅菌奶的積極性 空前高漲 。 發(fā)展趨勢： 美國、日本等亞歐發(fā)達國家市場上銷售的幾乎 全為鮮奶，長保質期奶幾乎沒有。 因此，鮮奶是今后牛奶消費的必然趨勢。 現(xiàn)在，我國人均奶占有量才 ，亞洲 是 40公斤，奶業(yè)仍然具有較大的發(fā)展空間和廣闊 的發(fā)展前景。 第一節(jié) 巴氏殺菌乳的加工 一、概述 概念： 它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。 ?IDF定義：是通過熱處理盡可能地將來自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時保證制品中化學、物理和感官的變化最小。 種類 ?因脂肪含量不同，可分為 全脂乳 、 高脂乳 、 低脂乳 、 脫脂乳 和 稀奶油 ； ?就風味而言，可分為 草莓 、 巧克力 、果汁 等風味產(chǎn)品（又稱花色牛乳）。 基本指標要求 ?主要目的是減少微生物和致病菌。 ?將致病菌的數(shù)量降低到對消費者不會造成危害的水平。 *感官要求 *理化要求 *衛(wèi)生要求 巴氏殺菌乳感官特性 項 目 感官特性 色 澤 呈均勻一致的乳白色或微黃色 滋味和氣味 具有乳固有的滋味和氣味，無異味 組織狀態(tài) 均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無黏稠現(xiàn)象 項 目 全脂巴氏 殺菌乳 部分脫脂巴氏殺菌乳 脫脂巴氏 殺菌乳 脂 肪， % ≥ ～ ≤ 蛋白質， %≥ 非脂乳固體， %≥ 酸 度， 186。T≤ 雜質度， mg/㎏ ≤ 2 2 2 巴氏殺菌乳的理化指標 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標 項 目 全脂 巴氏乳 部分脫脂 巴氏乳 脫脂巴氏殺菌乳 硝酸鹽（以 NaNO3計），mg/㎏ ≤ 亞硝酸鹽（以 NaNO2計），mg/㎏ ≤ 黃曲霉毒素 M1， μg/㎏ ≤ 菌落總數(shù)， cfu/ml≤ 30,000 大腸菌群， MPN/100ml≤ 90 致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌） 不得檢出 二、巴氏殺菌乳的加工 （一） 巴氏殺菌乳的加工工藝 原料乳的驗收 → 凈乳 → 標準化 → 均質 → 巴氏殺菌 → 冷卻 → 灌裝 → 冷藏 巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖 1－平衡槽 2－進料泵 3－流量控制器 4－板式換熱器 5－分離機 6－穩(wěn)壓閥 7－流量傳感器 8－密度傳感器 9－調(diào)節(jié)閥 10－截止閥
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