巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)-全文預(yù)覽
【正文】 物酶的活性。 ?特點(diǎn)： A 可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的細(xì)菌。T（見(jiàn)表 51）。 1994年 ,歐共體標(biāo)準(zhǔn) 原料乳中體細(xì)胞含量不得高于 400000個(gè) / ml。 基本指標(biāo)要求 ?主要目的是減少微生物和致病菌。 現(xiàn)在，我國(guó)人均奶占有量才 ，亞洲 是 40公斤，奶業(yè)仍然具有較大的發(fā)展空間和廣闊 的發(fā)展前景。 滅菌牛奶保存、食用、攜帶方便。 在我國(guó)，消毒牛乳已有 80多年的歷史，而且 一直被標(biāo)稱(chēng)為 鮮乳 。 ，但是風(fēng)味物質(zhì)有一定 損失，Ｂ族維生素有２０％～３０％的損失。殺菌鮮牛奶在４ ℃ 下只 能保存４８小時(shí)。 消毒牛奶 ——巴氏殺菌 （鮮）牛奶 在我國(guó)，價(jià)格比較低廉。 原因：他們認(rèn)為新擠出的牛奶， ，能夠在４ ℃ 下保存２４～３６小時(shí)） ，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成 分，如免疫球蛋白、細(xì)胞因子、生長(zhǎng)因子等，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育最有好處。 3. 只能保存在冰箱里。開(kāi)封后應(yīng)放在冰箱中，２４小時(shí) 之內(nèi)飲完。 1940年以后，巴氏殺菌（ pasteurized milk）才逐漸成為強(qiáng)制性的乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 消毒牛奶與滅菌牛奶的比較 銷(xiāo)售狀況比較： 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)， 19992023年期間 ,我國(guó)巴氏 殺菌乳占液體奶的比重由 %減小 %，在不 到 10年的時(shí)間，在中國(guó)幾乎銷(xiāo)聲匿跡；與此同時(shí)， UHT牛奶成為中國(guó)乳業(yè)發(fā)展的一大生力軍，成了現(xiàn) 代乳制品工業(yè)的代表。 因此，鮮奶是今后牛奶消費(fèi)的必然趨勢(shì)。 種類(lèi) ?因脂肪含量不同，可分為 全脂乳 、 高脂乳 、 低脂乳 、 脫脂乳 和 稀奶油 ； ?就風(fēng)味而言，可分為 草莓 、 巧克力 、果汁 等風(fēng)味產(chǎn)品（又稱(chēng)花色牛乳）。T≤ 雜質(zhì)度， mg/㎏ ≤ 2 2 2 巴氏殺菌乳的理化指標(biāo) 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng) 目 全脂 巴氏乳 部分脫脂 巴氏乳 脫脂巴氏殺菌乳 硝酸鹽（以 NaNO3計(jì)），mg/㎏ ≤ 亞硝酸鹽（以 NaNO2計(jì)），mg/㎏ ≤ 黃曲霉毒素 M1， μg/㎏ ≤ 菌落總數(shù)， cfu/ml≤ 30,000 大腸菌群， MPN/100ml≤ 90 致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌） 不得檢出 二、巴氏殺菌乳的加工 （一） 巴氏殺菌乳的加工工藝 原料乳的驗(yàn)收 →
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