江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系-文庫(kù)吧
2025-02-22 16:24 本頁(yè)面
【正文】 ，數(shù)字含義依次是 類，亞類，亞亞類，在亞亞類中的序號(hào)。 酶的作用機(jī)制 ? 酶如何降低活化能：酶先與底物結(jié)合形成不穩(wěn)定的的中間產(chǎn)物 — 中間絡(luò)合物，這種中間絡(luò)合物具有較高的活性，不僅容易生成，而且容易變成產(chǎn)物，并釋放出酶。 ? 酶催化作用的中間絡(luò)合物學(xué)說(shuō)示意圖 : ? ??1kSE ?? ?? ? 1kES ? ?? 2k EP ? 酶（ E）與底物（ S）結(jié)合生成不穩(wěn)定的中間絡(luò)合物（ ES），再分解成產(chǎn)物（ P）并釋放出酶，使反應(yīng)沿一個(gè)低活化能的途徑進(jìn)行，降低反應(yīng)所需活化能，所以能加快反應(yīng)速度。 E+S P+ E ES 能量水平 反應(yīng)過(guò)程 ?G ?E1 ?E2 酶為什么會(huì)與底物形成中間產(chǎn)物？酶為什么具有高效率、專一性、可調(diào)節(jié)等特性？都與酶本身的特殊結(jié)構(gòu)直接相關(guān)。 ? 由少數(shù)必需基團(tuán)組成的能與底物分子結(jié)合并完成特定催化反應(yīng)的空間小區(qū)域，稱為酶的活性中心。必需基團(tuán)有：結(jié)合基團(tuán)、催化基團(tuán)。 ? 酶活性中心出現(xiàn)頻率最高的氨基酸：絲氨酸，組氨酸，半胱氨酸，酪氨酸，天冬氨酸，谷氨酸和賴氨酸。 活性中心：酶分子中直接和底物結(jié)合并起催化反應(yīng)的部位。 ? 結(jié)合部位 (Binding site)：酶分子中與底物結(jié)合的部位或區(qū)域一般稱為結(jié)合部位 。 ? 催化部位 (Catalytic site): 酶分子中促使底物發(fā)生化學(xué)變化的部位稱為催化部位。 ? 通常將酶的結(jié)合部位和催化部位總稱為酶的活性部位或活性中心。 ? 結(jié)合部位決定酶的專一性， ? 催化部位決定酶所催化反應(yīng)的性質(zhì)。 ? 3. 酶作用的輔助因素 ? 1）底物與酶的靠近效應(yīng) ? 2）底物與酶的定向效應(yīng) ? 3）張力作用 ? 4）酸堿催化作用 ? 5）共價(jià)催化作用 酶原和酶原的激活： ? 酶原 ：沒有活性的酶的前體。 ? 酶原的激活 ：酶原在一定條件下經(jīng)適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)作用可轉(zhuǎn)變成有活性的酶。酶原轉(zhuǎn)變成酶的過(guò)程稱為酶原的激活。 ? 本質(zhì) ：酶原的激活實(shí)質(zhì)上是酶活性部位形成或暴露的過(guò)程。 ? 溫度和 PH對(duì)酶促反應(yīng)的影響 對(duì)酶促反應(yīng)的影響 ? 一方面是溫度升高 ,酶促反應(yīng)速度加快。 ? 另一方面 ,溫度升高 ,酶的高級(jí)結(jié)構(gòu)將發(fā)生變化或變性，導(dǎo)致酶活性降低甚至喪失。 ? 因此大多數(shù)酶都有一個(gè) 最適溫度 。 在最適溫度條件下 ,反應(yīng)速度最大。 10 20 30 40 50 60 70 80 90020406080100T e m p e r a t u r e OCRelative Activity (%)最適溫度 應(yīng)的影響 ? 在一定的 pH下 , 酶具有最大的催化活性 ,通常稱此 pH為最適 pH。 ? 酶濃度和底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)的影響 ? ? 當(dāng)?shù)孜锍渥?,其它因素不變 ,并且反應(yīng)系統(tǒng)中不含有抑制酶活性的物質(zhì)及其它不利于酶發(fā)揮作用的因素時(shí)，反應(yīng)速率與酶濃度成正比；底物濃度不足或酶濃度過(guò)高、產(chǎn)物積累對(duì)反應(yīng)有抑制作用，會(huì)妨礙反應(yīng)速率；實(shí)際生產(chǎn)中，酶濃度如過(guò)高，既浪費(fèi)又影響產(chǎn)品質(zhì)量。
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