中西餐宴會(huì)酒水服務(wù)-文庫(kù)吧
2025-02-09 22:46 本頁(yè)面
【正文】 時(shí)針旋轉(zhuǎn) 90度 思考： 杯口與瓶口能否相碰，為什么？ 最后瓶口為什么要轉(zhuǎn)一下？ 托盤斟酒 ? 左手托盤 ? 托盤不可越過(guò)客人的頭頂，向后自然拉開(kāi) ? 掌握好托盤的重心 ? 其余同徒手斟酒相同 問(wèn)題：怎樣處理酒杯碰翻的情況 ? 若是服務(wù)員因操作不慎而將酒杯碰翻，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，若有破損要立即另?yè)Q新杯，若無(wú)破損，要迅速用一塊干凈餐由鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。 四、斟酒順序和量度控制 順 序 一般從主賓位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。 烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿 紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿 白葡萄酒斟至酒杯的七成滿 啤酒泡沫不溢出 酒 水 服 務(wù) 分組練習(xí)宴會(huì)斟酒 酒 水 服 務(wù) 小結(jié)： 今天主要學(xué)習(xí)了哪些知識(shí)？ 下節(jié)提示：宴會(huì)斟酒練習(xí) 酒 水 服 務(wù) 再見(jiàn)！ 第三節(jié) 西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 41 頭盤 （開(kāi)胃菜） 第一道菜 ? 西餐的頭盤有冷頭盤和熱頭盤之分，常見(jiàn)有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。頭盤即開(kāi)胃品，味道常以咸、酸為主且量少而精。 油釀蘑菇 湯 —— 第二道菜 ? 西餐的湯有清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等 4 類，常見(jiàn)牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、蛤蜊湯、蔬菜湯、羅宋湯、蔥頭湯。冷湯有俄式、德式冷湯。 奶油蘑菇湯 副菜 —— 第三道菜 ? 西餐的副菜 ， 各種水產(chǎn)類菜肴和蛋類、面包類、酥盒菜肴通常稱為副菜。吃魚類菜肴時(shí)西餐講究調(diào)味汁，如韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚汁等。 主菜 —— 第四道菜 ? 西餐的主菜，即各種肉、禽類菜肴。通常取牛、羊、豬各個(gè)部位的肉，用烤、煎、鐵扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的調(diào)味汁主要有黑胡椒汁、濃燒洋蔥汁、蘑菇汁等。通常將雞、鴨、鵝、兔肉和鹿肉等野味歸入禽類菜肴，用煮、炸、烤、燜等烹調(diào)方法制成，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等等。 甜品 —— 第六道菜 ? 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。 最后品嘗 ——飲料、咖啡、茶 ? 享用西餐最后是品嘗飲料、咖啡或茶。 就像 食材與調(diào)料的搭配需要精心考慮一樣，酒類和食物的搭配也在餐飲文化里占著重頭戲。 雖然酒類有很多，但是我們?cè)谶@里重點(diǎn)介紹有關(guān)葡萄酒的搭配。 吃禽類肉食時(shí)，可用低度紅葡萄酒、中性或無(wú)甜味白葡萄酒或者紅玫瑰葡萄酒。 吃肥膩或濃味的牛羊肉和野餐時(shí)，用高度紅葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉時(shí)則用低度紅葡萄酒，如波爾圖酒。 甜味的葡萄酒或香檳酒則和布丁一起上席。 吃魚和殼鮮時(shí)用無(wú)甜味白葡萄酒。 吃奶酪時(shí)可用紅葡萄酒。 甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度較高的酒 苦味的酒與苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物與酸度較高的酒相搭配 紅酒配紅肉 白酒配白肉 以 白葡萄酒配
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