肉制品工藝學(xué)5-文庫吧
2025-02-04 00:16 本頁面
【正文】 生膠質(zhì)纖維素薄膜，吸水性大，縱向強(qiáng)度大，不透過油脂、不透氣、強(qiáng)度高）。 腌制腸衣 塑料腸衣 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 肌肉蛋白質(zhì)的膠凝特性和肉乳濁液 一、肌肉蛋白質(zhì)的凝膠特性 ? 重組肉制品和肉糜類產(chǎn)品質(zhì)量取決于肌肉蛋白質(zhì)的功能特性 ? 膠凝性、保水性、保脂性和乳化性 ? 肌球蛋白與肉的凝膠性 ? 在添加食鹽和磷酸鹽后，肌肉中的肌球蛋白溶出，是形成凝膠的主要成分 ? 凝膠過程可分為蛋白質(zhì)變性、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)相互作用（聚集）和蛋白質(zhì)凝膠三個步驟 ? 離子強(qiáng)度與凝膠特性 ? 結(jié)構(gòu)細(xì)膩凝膠（ )；結(jié)構(gòu)粗糙 （ ) ? pH與凝膠特性 ? 豬肉凝膠最適 ? 不同種類肉的凝膠特性 ? 紅肌比白肌形成的凝膠更堅硬而質(zhì)脆 ? 其它因素 見 P196表 103 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 第二節(jié) 肌肉蛋白質(zhì)的膠凝特性和肉乳濁液 二、香腸的乳化 ? 香腸加工中的乳化效果好 , 可以防止脂肪在制品中的分離 , 改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)和品質(zhì)。 （一）肉的乳化 ? 乳化劑具有親水基和親油基兩種基團(tuán)，肉中的蛋白質(zhì)本身就是一種乳化劑，在蛋白質(zhì)分子的氨基酸側(cè)鏈上，一些基團(tuán)為親水基，另一些為親油基。 ? 肉乳濁液是以肉中 脂肪作為分散相 ， 食鹽和蛋白質(zhì)的水溶液 以及分散在的 肌纖維顆粒和結(jié)締組織 共同組成的復(fù)雜的具有膠體性質(zhì)的復(fù)合體為分散介質(zhì)的分散體系。 （二）影響肉乳濁物穩(wěn)定性的因素 ? 食鹽的添加量：食鹽增加各種蛋白質(zhì)的萃取量，利于乳化，但低鹽是消費(fèi)趨勢，不過最低不小于 %。 ? 斬拌作業(yè)的時間和溫度 ?適當(dāng)?shù)臅r間（視各肉品而定，）和溫度（ 16℃ ）有利于乳濁液的穩(wěn)定。 ? 原料肉的品質(zhì)：與蛋白質(zhì)有關(guān)，乳化力：肌動蛋白 肌球蛋白 肌動球蛋白 肌漿蛋白，而膠原蛋白幾乎無乳化力。 ? 肥瘦比及脂肪品質(zhì)：肥瘦比即使為 50： 50也可乳化，但背部脂肪比內(nèi)臟脂肪更好（脂肪細(xì)胞不易破裂溶出） ? 加工延遲時間：肉糜制好后應(yīng)盡快后續(xù)加工，以防汁液分離 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 一、廣式香腸（生干臘腸類） （一）工藝流程 ? 原料肉的選擇與修整 → 切丁 → 拌餡 → 灌腸 → 晾曬 → 烘烤 → 成品 （二）操作要點(diǎn) 原料處理 ? 選前后腿肉，用熱鮮肉，不用成熟的肉，即宰殺后 24小時以內(nèi)的肉，成熟的肉粘結(jié)力差，色澤變深。在冬季或溫度條件是 5℃ 時，將肉放在 50~60℃ 溫水中浸洗一下，以除去浮油和讓油脂變軟。去掉血污肉，清除淋巴結(jié)、結(jié)締組織等，肥瘦肉分開切丁（瘦肉 10~12mm，肥肉 9~10mm ）。 35 ℃ 水清洗瀝干 配料 ? 瘦肉 70kg，肥丁 30kg，食鹽 ~3kg，砂糖 9~10kg，一級生抽 2~3kg， 50度以上白酒 3~4kg，硝酸鈉 50g，豬小腸衣（ 28~30mm）。 第三節(jié) 中式香腸的加工 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) 拌餡 ?將各種調(diào)味調(diào)質(zhì)料混合均勻以后，可加入肉量 5%左右的水，混合均勻，肉餡滑潤，致密。 灌腸 ?用灌腸機(jī)灌入豬腸衣，松緊度 7成左右，香腸大小在，要均勻一致。用針刺香腸排氣，也便于烘烤時的排濕，用棉線捆扎 25~20Cm分節(jié)。最后用 50℃左右的熱水漂洗，有利于腸衣收縮和排氣。 第三節(jié) 中式香腸的加工 浙江大學(xué) 肉制品工藝學(xué) ?灌制好的香腸在陽光下晾曬 3h后翻轉(zhuǎn)一次，約晾曬半天后轉(zhuǎn)入烘房，烘烤溫度 45~55℃ ，時間 24小時左右。
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