【正文】 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食堂 餐廳衛(wèi)生管理制度 餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。 用餐后 餐 桌 干凈、地潔及其它 物品清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。 做好餐廳餐具保潔，餐具擺臺后或有顧客就餐時不清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的回收保潔，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用但無回收保潔的下 用餐前 應(yīng)重新消毒后使用。 有 空調(diào)的餐廳和包間，保持通風(fēng)口清潔衛(wèi)生； 無 空調(diào)的餐廳和包間，保持窒內(nèi)空 氣流通，空調(diào)機過濾網(wǎng)夏季每月清洗消毒 1— 2 次。 每餐工作結(jié)束，地面、臺面和桌椅的食物殘渣及時清除，做好餐廳的清潔衛(wèi)生。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食堂 衛(wèi)生檢查制度 食 堂主管 負責(zé)對各項食品衛(wèi)生管理制度的檢查與落實。 食堂主管 應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查； 管理部 每 兩 月組織一次 食堂 衛(wèi)生檢查。 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及食品的用工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄 ,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 每次衛(wèi)生檢查有書面文字記錄，有改進意見，有處理情況；發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改 進及獎懲記錄。 每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，將檢查情況及時向 公司下屬所有食堂 公布。 每次衛(wèi)生檢查結(jié)束，收齊衛(wèi)生檢查書面文字記錄資料，建立衛(wèi)生檢查檔案。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 衛(wèi)生管理 檢 查項目表 檢查項目 結(jié)果 環(huán) 境 衛(wèi) 生 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品 加工 過程 加工 使 用設(shè)施、設(shè)備、工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物，烹調(diào)后至使 用前存放時間是否未超過 2 小時；存放時間超過 2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否 有標識 區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 的可能 專間操作是否符合要求 餐 具 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐 具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 個 人 衛(wèi) 生 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔的工作 服 、 工 帽，專間操作人員是否規(guī)范戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品 后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服 健康 管理 從業(yè) 人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證名 而上崗操作 從業(yè)人員是否患 有礙食品衛(wèi)生的病癥 食品采購 是否索取發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 食 品 貯 存 庫房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 違禁 食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì) 食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 廣東富德斯餐飲管理有限公司 衛(wèi)生檢查情況記錄表 年 月 日 食堂名稱 ： 檢查時間： 時 分 參加檢查人員： 檢查情況： 處理意見： 處理結(jié)果： 廣東富德斯餐飲管理有限公司 從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前用流動水洗凈雙手 。 堅持四勤（勤洗手、 剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作服、帽），不留長發(fā) ，上班不涂指甲油和不戴戒指。 不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，以免食品受到污染。 工作時不抽煙，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不用加工工具直接嘗味。 食品從業(yè)人員上崗時穿戴整潔的工作服、工 帽，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食品冷藏衛(wèi)生管理制度 冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用用途，并有明顯標識和溫度計。 食品冷藏冷凍前檢查 食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。 生 熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。 鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品 ，肉餡等冷藏儲存，溫度控制在 4℃～0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在 0℃～ 18℃。 食品冷藏由專人負責(zé)管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。 保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過 1 ㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜 兩次。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食品添加劑使用與管理制度 不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。 不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標準》的規(guī)定。 不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量，盡量少用或不用。 不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續(xù)。食品添加劑保存要有明顯標識。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 切配管理制度 切配前檢查食品原料質(zhì)量， 是否 腐敗變質(zhì)、不新鮮 或有毒有害食品原料不切配。 切配時發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理，不干凈的返回粗加工間重新處理。 從粗加工間先進的先切配，縮短切配與烹調(diào)的相隔時間。 切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用后洗涮干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈。 切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。 切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品。 工作結(jié)束，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清理，做好切配場所的清潔衛(wèi)生。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 涼菜制作管理制度 制作 涼菜 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、 容 器 、 專消毒、專冷藏。 涼菜間使用前進行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒 — 1 小時。做好紫外線燈使用時間的記錄。 室內(nèi)做到無蠅，并維護好流水洗手、消毒、腳踏式 污物 容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 專用工具、案板、容器、抹布 每次使用前進行清潔消毒。 涼菜間專職人員進入涼菜間進行二次更衣和洗手、消毒。工作時戴口罩。非涼菜間專職人員不得擅自進入涼菜間。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜 間存放。不得存放任何雜物和個人生活用品。 制作涼菜時，檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品 或食品不新鮮等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯疊放。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，末經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。 涼菜當餐制作，當餐供應(yīng)。切好入盤涼菜至食用不超過 2 小時。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當餐用完，末用完的存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。 工作結(jié)束，廢料和廢棄物及時清除，所用工具、容器清洗干凈，清 結(jié) 操作臺面，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 備（配）餐 間 管理制度 備（配）餐間 使 用前進行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒 — 1 小時。做好紫外線燈使用時間的記錄。 維護好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設(shè)施。 人員進入配餐間進行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進入配餐間。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進入配餐間及 存放。 不得存放任何雜物和個人生活用品。 備（配）餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。 備（配）餐剰余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過 24 小時。 備（配）餐 結(jié)束，及時處理配餐剰余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食物中毒報告制 度 認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強食品衛(wèi)生管理，切實做好食品衛(wèi)生工作， 有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的 應(yīng)當正確對待， 按以下規(guī)定 認真做好食物中毒的 報告、 處理工作。 及 時報告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)及時向 當?shù)?衛(wèi)生行政部門報告，報告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位 地點 、時間、中毒人數(shù)、危重人數(shù) 及主要中毒表現(xiàn)、已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。 積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機 構(gòu)搶救 食物 中毒 人 員。 立即停止加工，銷售及食用剩余的可疑食品。 保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。 配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查， 按照 衛(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)的材料和樣品。 認真 落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍 采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理。 廣東富德斯餐飲管理有限公司 食堂 環(huán)境衛(wèi)生管理制度 環(huán)境衛(wèi)生包干到人，專人負責(zé)環(huán)境、廁所的衛(wèi)生打掃，保持經(jīng)營場所內(nèi)清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手等衛(wèi) 生設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。 經(jīng)營場所周圍 無垃圾、雜草、污水。排水道要定期打掃，不存臟物，保持通暢。 落實消除蒼蠅、老鼠、蟑螂及滋生條件的措施，廚房、餐廳、倉庫、各功能間（區(qū)）視野內(nèi)無蒼蠅、老鼠。 操作臺、灶臺 、 炊具、 用工具、排煙氣等 設(shè)施、 機械設(shè)備做到工完場凈，擺放整齊，達到無污 （油） 垢 沉積。