下篇餐飲管理篇-文庫(kù)吧
2025-01-15 14:52 本頁(yè)面
【正文】 方針、思想、經(jīng)營(yíng)目標(biāo) ? 廣告促銷 ? 設(shè)計(jì)菜單、開(kāi)發(fā)新品種 ? 組織生產(chǎn)及服務(wù) ? 健全各項(xiàng)管理制度，取得良好效益 第二章 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與 人力資源管理 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)與崗位設(shè)置 第二節(jié) 中、基層管理人員的職責(zé) 第三節(jié) 人力資源管理 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)與崗位設(shè)置 一 、 組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置 ? 典型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu) ? 酒店小型餐飲部組織結(jié)構(gòu) ? 酒店大中型餐飲部組織結(jié)構(gòu) 二、餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系 ? 與前廳部的關(guān)系 ? 與銷售部的關(guān)系 ? 與采購(gòu)部之間的關(guān)系 ? 與財(cái)務(wù)部之間的關(guān)系 ? 與工程部之間的關(guān)系 第二節(jié) 中、基層管理人員的職責(zé) 一 、 管理的基本職責(zé) 餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)與其他行業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的比較： ? 餐飲業(yè)： 采購(gòu) 驗(yàn)收 儲(chǔ)存 生產(chǎn) 銷售 服務(wù) ? 商業(yè)： 采購(gòu) 驗(yàn)收 儲(chǔ)存 生產(chǎn) 銷售 ? 工業(yè)： 采購(gòu) 驗(yàn)收 儲(chǔ)存 生產(chǎn) 倉(cāng)儲(chǔ) 銷售 二、部分主要中基層管理人員的職責(zé) ? （ 一 ） 餐飲總監(jiān) ? （ 二 ） 餐飲總監(jiān)秘書 ? （ 三 ） 餐飲部經(jīng)理 ? （ 四 ） 餐飲銷售經(jīng)理 ? （ 五 ） 行政總廚 ? （ 六 ） 餐廳經(jīng)理 ? （ 七 ） 宴席廳經(jīng)理 ? （ 八 ） 酒吧經(jīng)理 ? （ 九 ） 管事部經(jīng)理 ? （ 十 ） 餐廳領(lǐng)班 ? （ 十一 ） 宴席廳領(lǐng)班 ? （ 十二 ） 酒吧領(lǐng)班 ? （十三）管事部領(lǐng)班 餐廳該招什么樣的服務(wù)員 ? A 杭州 大型餐館 30歲已成家、收入較高、其中許多女顧客 ? B 某經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)小鎮(zhèn) 二星級(jí) 自己辦廠、做生意、尚未結(jié)婚的年輕小老板多 ? C 杭州 中檔餐廳主供煲類、實(shí)惠、快速 ? 身健面善、動(dòng)作利索、中等身材的女孩 忌漂亮 ? 年輕漂亮女孩 ? 男青年 第三節(jié) 人力資源管理 (HRM) 一 、 編制定員 ? （ 一 ） 影響員工配備的因素 ? （ 二 ） 員工配備程序 ? （三）方法：分段法、雇傭臨 ? 時(shí)工法 編制定員 招聘錄用 配備使用 教育培訓(xùn) 考核激勵(lì) （一）影響員工配備的因素 ? 餐廳的類別和檔次 ? 比例 ? 廚房設(shè)備狀況 ? 客流量和生產(chǎn)規(guī)模 ? 烹飪制作過(guò)程的復(fù)雜程度 其他 （二）員工配備程序 ? 員工分類 ? 每日營(yíng)業(yè)量分析 ? 各時(shí)段營(yíng)業(yè)量分析 ? 確定勞動(dòng)定額 ? 班次的安排 二、創(chuàng)造滿意的員工 ? （一） 員工招聘 ? （二） 崗位培訓(xùn)與員工開(kāi)發(fā) ? （三） 績(jī)效考核（詳見(jiàn)書，自閱） ? （四） 員工激勵(lì) ? （五）保持良好的上下級(jí)關(guān)系 （一）員工招聘 招聘途徑： ? w 內(nèi)部人員推薦介紹 ? w 求職者毛遂自薦 ? w 招聘廣告 ? w 勞務(wù)中介機(jī)構(gòu) ? w 校園招聘 面試的類型 ? 非結(jié)構(gòu)化面試；半結(jié)構(gòu)化面試；結(jié)構(gòu)化面試；系列化面試；小組面試；壓力面試 招聘測(cè)試： 筆試；操作與身體技能測(cè)試；個(gè)性與興趣測(cè)試；模擬測(cè)試 培訓(xùn) /教育 時(shí)間 范圍 目的 方法 /重點(diǎn) 培訓(xùn) 較短 局部、 專門 技能 訓(xùn) 教育 較長(zhǎng) 整體、 全面 素質(zhì) 育 培訓(xùn)與教育的區(qū)別 （二）崗位培訓(xùn)與員工開(kāi)發(fā) ? 基本內(nèi)容：歸納為三類：技術(shù)技能；人際技能；解決問(wèn)題技能 ? 培訓(xùn)方法：除書中所提外還有：在職培
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