【正文】 、 風速 、 日照等 ， 均可影響農藥的清除和降解 。 (5)農作物 的品種 、 生長發(fā)育階段及食用部分 。 食品中農藥殘留的來源 2. 農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥： 由于施用農藥和工業(yè) “ 三廢 ” 的污染 ， 大量農藥進入空氣 、 水和土壤 ， 成為環(huán)境污染物 。 農作物便可長期從污染的環(huán)境 (尤其土壤和灌溉水 ) 中吸收農藥 。 其吸收量與植物的種類 、 根系情況和食用部分 ， 施用農藥的劑型 、 方式和使用量 ， 以及土壤種類 、 結構 、 酸堿度 、 土壤中有機物和微生物的種類和含量等因素有關 。 3. 通過食物鏈污染食品： 如飼料污染而致肉 、 奶 、 蛋的污染；江河湖海被農藥污染進而污染水產品等 。 某些較穩(wěn)定或與特殊組織器官有高親和力 、 或可長期貯存于脂肪組織的農藥 （ 如有機氯 、 有機汞 、 有機錫等 ） ， 通過食物鏈的作用可逐級濃縮 ， 稱之為 生物富集作用 （ bioconcentration） 。 食品中農藥殘留的來源 4. 其他來源的污染 ● 糧庫內使用熏蒸劑等對糧食造成的污染 。 ● 禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農藥對動物性食品的污染 。 ● 糧食貯存加工 、 運輸銷售過程中的污染：如混裝 、 混放 、容器及車船污染等 。 ● 事故性污染：如將拌過農藥的種子誤當糧食吃；誤將農藥加入或摻入食品中；施用時用錯品種或劑量而致農藥高殘留；以及投毒等 。 食品中獸藥殘留的來源 ● 抗生素：如林可霉素 、 氨芐青霉素 、 氯霉素 、 金霉素等常用于治療禽 、 畜的感染性疾病 。 ● 飼料：禽 、 畜和水產動物飼料中的添加劑 。 ● 飼養(yǎng)環(huán)境污染：如畜舍環(huán)境和禽 、 畜身上施用農藥 、 殺蟲劑等 。 ● 對禽 、 畜使用殺寄生蟲藥物 、 祛蟲藥等 。 食品中的獸藥殘留主要來源于預防和治療動物疾病用藥 、 飼料添加劑的使用以及在食品保鮮等過程中使用藥物而帶來的污染 。 三、食品中常見的農藥殘留及其毒性 我國總膳食研究中的食品有機磷和有機氯農藥殘留和人群攝入水平調查結果表明 ， 12個省 、 自治區(qū)和直轄市的 9類食品樣品均檢出六六六和滴滴涕的殘留 ， 在 12種有機磷農藥中檢出 5種 ， 其中以高毒農藥甲胺磷檢出率最高 ， 膳食中甲胺磷攝入量占有機磷農藥總攝入量的 %。 部分蔬菜市場的采樣檢測結果表明 ， 在 11種蔬菜 81件檢樣中 ， 農藥殘留超過國家標準的占 41件 ，超標率達 %， 最嚴重的品種是韭菜 ， 100%超標；其次是小白菜 ， 80%超標；油菜 50%超標 。 三、食品中常見的農藥殘留及其毒性 1. 有機磷 是目前使用量最大的殺蟲劑 ， 目前使用者不下 100種 ，占全部農藥用量 80％ ～ 90％ 。 早期主要是對硫磷 、 甲胺磷、 內吸磷 、 敵敵畏等高效高毒品種 ， 后來發(fā)展了許多高效低毒低殘留品種 ， 如樂果 、 敵百蟲 、 馬拉硫磷等 。 部分品種可用作殺菌劑 （ 如稻瘟凈 、 異稻瘟凈 、 敵瘟靈 ） 或殺線蟲劑 （ 如克線丹 、 丙線磷 、 苯線磷 ） 。 有機磷屬于神經(jīng)毒劑 ， 可抑制生物體內膽堿酯酶活性， 引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂 ， 出現(xiàn)出汗 、 震顫 、 共濟失調、 精神錯亂 、 語言失常等一系列神經(jīng)毒性表現(xiàn) 。 部分有機磷農藥有遲發(fā)性神經(jīng)毒作用 。 慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng) 、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn) 。 有機磷 有機磷農藥化學性質不穩(wěn)定 、 分解快 ， 在作物中殘留時間短 ， 故不易長期殘留 ， 在生物體的蓄積性亦較低 。 在土壤中殘留時間一般僅數(shù)天 ， 但個別可長達數(shù)月 。 如樂果 、 馬拉硫磷 、 對硫磷一般可在土壤持續(xù) 4～ 7天；甲拌磷 ， 乙拌磷 15～ 30天 ， 二嗪農則可長達 50～ 180天 。 有機磷農藥廣泛用于谷類 、 蔬菜 、 果類及茶等作物 ， 故污染的食品主要是植物性食物 ， 尤其含有芳香物質的植物 ， 如水果 、 蔬菜最易吸收有機磷 ，且殘留量也高 。 有機磷 除 l05 乙拌磷等個別內吸性有機磷農藥易在食品中長期殘留而已被禁用于谷物 、 蔬菜 、 茶及菠菜外 ， 有機磷農藥在食用作物的殘留期一般不長 ， 并能在糧食輾磨加工 、食品洗滌 、 去皮 、 烹調等處理過程中不同程度消減 。 如樂果在大白菜上施藥后 3天 、 消失率為 69％ ～ 70％ ，7天為 91％ ～ 92％ ， 12天可消除 99％ 以上 。 蘋果噴藥 7天后 ，消失率為 90％ 以上 。 用電飯鍋煮飯樂果減少 20％ ， 皮蠅磷減少 ％ 。 馬鈴薯去皮后馬拉硫磷 99％ 可以除去 。 菠菜中的對硫磷水洗幾乎不減少 ， 但經(jīng)煮沸可減少 60％ 以上 。 谷類磨成大米有機磷可去掉 96％ ～ 98％ ， 作成米飯可去掉 99％ ～ 100％ 。 小麥磨成面粉可去掉 75％ ～ 98％ ， 制成面包去掉 94％ ～ 100％ 。 食品中常見的農藥殘留及其毒性 2. 氨基甲酸酯類 常用的氨基甲酸酯類農藥包括 N烷基殺蟲劑和 N芳香基除草劑兩類 。 前者如西維因 、 殺滅威 、 速滅威、 涕滅威 、 混戊威 、 克百威 、 滅多威 、 殘殺威 、 葉蟬散等 ， 后者如禾大壯 、 哌草丹 、 丁草特 、 野麥畏 、 敵草隆 、 滅草隆 、 敵稗等 。 某些品種 （ 如涕滅威 、 克百威 ） 還兼有殺線蟲活性 。 氨基甲酸酯類農藥在作物上的殘留時間一般為 4天左右 ， 在動物肌肉和脂肪中的蓄積時間約為 7天 ， 一般情況下含量不至超過國家標準 。 氨基甲酸酯類 氨基甲酸酯類農藥的優(yōu)點是藥效快 ， 選擇性較高 ， 對溫血動物 、 魚類和人的毒性較低 ， 易被土壤微生物分解 ，且不易在生物體內蓄積 。 在此類農藥中 ， 殺蟲劑類多屬中等毒性 （ 經(jīng)口 ） ， 而除草劑則多為低毒性 。 其毒作用機制與有機磷類似 ， 也屬于膽堿酯酶抑制劑 ， 但其抑制作用有較大的可逆性 。 其急性中毒亦主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀 。 近年來有研究表明此類農藥在酸性條件下 （ 如胃內 ）可與亞硝酸鹽生成亞硝胺 ， 有一定的潛在致癌作用 。 其羥化代謝產物有增加染色體有斷裂的作用 ， 故有致癌 、 致突變和致畸性可能 。 二硫代氨基甲酸酯類 （ 如代森鋅 、 代森錳 ） 在厭氧條件下可產生乙撐硫脲 ， 亦有致癌性 。 食品中常見的農藥殘留及其毒性 3. 擬除蟲菊酯類