【正文】 點(diǎn)心 熟籠 廚師崗位職責(zé)??????????????? 204 （十九）、 點(diǎn)心 粥檔 廚師崗位職責(zé)??????????????? 205 （二十）、 點(diǎn)心 煎炸 廚師崗位職責(zé)??????????????? 206 （二十一）、 點(diǎn)心 辦餡 廚師崗位職責(zé)?????????????? 207 第二節(jié)、餐飲部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 208 (一 )、蔬菜加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 208 (二 )、肉類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 209 (三 )、 水產(chǎn) 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)?????????????????? 210 (四 )、 禽 類加工操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????????? 211 (五 )、 上 漿 工 作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 212 (六 )、料頭準(zhǔn)備 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 213 (七 )、打荷工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 214 (八 )、切割 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 215 (九 )、切配 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 216 (十 )、 爐灶 工作 操作程序及標(biāo)準(zhǔn) 程序 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 217 第三節(jié) 、 出品部管理制度程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????? 218 6 （一）、廚房食品原材料領(lǐng)用管理制度 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)?????????? 218 （二）、廚房衛(wèi)生管理制度控制程 序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 219 （三）、廚房防火安全制度控制程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 221 （四）、廚房食品成本核算管理控制程序及標(biāo)準(zhǔn)????????????? 223 （五）、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理管理 程序 及標(biāo)準(zhǔn)????????? 225 （六）、廚房工作質(zhì)量管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 226 （七）、廚房 冰箱、冰柜 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)?????????????? 228 （八）、出品部 會(huì)議 管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 229 （九）、 廚 房設(shè)備及用具管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)?????????????? 231 （十）、 出品部 值班交接班制度管理 控制程序 及標(biāo)準(zhǔn)??????????? 232 第四節(jié)、出品部考核管理規(guī)范 ??????????????? 233 第五節(jié) 、 出品部運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格 ??????????????? 234 第七章、財(cái)務(wù)部崗位職責(zé)?????????????? 235 第一節(jié)、崗位職責(zé) ???????????????????? 235 （一） 財(cái)務(wù)主管 崗位職責(zé) ?????????????????? 235 （二） 會(huì)計(jì)員 崗位職責(zé) ???????????? ??????? 237 （三） 出納員崗位職責(zé)??????????????????? 238 （四） 財(cái)務(wù)部審核員崗位職責(zé) ???????????????????? 239 （五） 成本核算統(tǒng)計(jì)員崗位職責(zé)??????????????? 240 （六） 收銀部長(zhǎng)崗位職責(zé)?????????????????? 241 （七） 收銀員崗位職責(zé)??????????????????? 242 （八）、 倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé) ???????????????? 243 （九）、 食品采購(gòu)員崗位職責(zé) ???????????????? 244 （十）、電腦系 統(tǒng)維護(hù)員 崗位職責(zé) ??????????????? 245 第二節(jié)、 財(cái)務(wù)部操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ?????????????? 246 （一）、會(huì)計(jì)核算流程 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ????????????? 246 （二）、餐廳每月 工資表的編制 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????? 248 （三）、出納員 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 249 （四）、收銀員工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? 252 （五）、作廢帳單的管理工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn) ???????????? 254 7 （ 六）、現(xiàn)金、支票、信用卡的收款 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????? 255 （七）、收銀交接班現(xiàn)金及帳單交接 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????? 256 （八）、 保管員工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 257 （九）、貨物驗(yàn)收 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????????? 258 （十）、采購(gòu)員 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)???????????????? 260 （十一）、采購(gòu)員 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)????????????? 261 （十二）、電腦員維修 工作 質(zhì)量 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)?????? ????? 262 第三節(jié)、 財(cái)務(wù)部管理制度 ? ? ???????????? 263 （一）、 財(cái)務(wù)借款及核銷管理工作制度????????????????? 263 （二）、 公司固定資產(chǎn)管理制度???????????????????? 264 （三）、 報(bào)損、報(bào)廢管理制度管理??????????????????? 265 （四）、 內(nèi)部審計(jì)管理制度?????????????????????? 266 （五）、工程部工用具管理制度???????????????????? 267 （六）、 會(huì)計(jì)核算管理制度??????????????? ??????? 268 （七）、餐廳 簽單、掛帳打折管理制度????????????????? 269 （八）、處理收銀員長(zhǎng)短款 工作規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????? 270 （九）、貨物原料 出入庫(kù)管理辦法??????????????????? 271 （十）、 財(cái)產(chǎn) 貨物原料盤點(diǎn) 清查 管理制度???????????????? 272 （十一）、食品 原材料及其他物品采購(gòu)管理制度????????????? 274 （十二）、財(cái)務(wù) 票據(jù)管理制度????????????????????? 275 （十三）、 員工差旅費(fèi)報(bào)銷 管理制度? ????????????????? 276 （十四）、 員工 工資待遇中的各種扣款制度??????????????? 278 （十五）、作廢帳單的管理工作 規(guī)范操作程序及標(biāo)準(zhǔn)??????????? 280 第三節(jié)、 財(cái)務(wù)部管理運(yùn)轉(zhuǎn)表格 ? ? ?????????? 281 8 第二章、公司組織機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置圖 董事會(huì) 總經(jīng)理 餐飲總監(jiān) 財(cái)務(wù)經(jīng)理 服務(wù)經(jīng)理 營(yíng)業(yè)經(jīng)理 廚師長(zhǎng) 人事文員 服務(wù)領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 傳菜領(lǐng)班 點(diǎn)菜領(lǐng)班 迎賓領(lǐng)班 保潔領(lǐng)班 面點(diǎn)主廚 中廚主廚 西廚主廚 涼菜主廚 服務(wù)員 酒吧員 傳菜員 保潔員 迎賓員 點(diǎn)菜員 大工 大工 大工 大工 中工 中工 中工 中工 小工 小工 小工 小工 宿舍員 監(jiān)督員 電工 會(huì)計(jì) 出納 統(tǒng)計(jì) 倉(cāng)庫(kù)保管 采購(gòu) 收銀領(lǐng)班 收銀員 9 第三章、人力資源部崗位職責(zé) 第一節(jié)、 人力資源部 崗位職責(zé) （一） 總經(jīng)理崗位職責(zé) 一、崗位名稱： 總經(jīng)理 二、崗位級(jí)別： 總經(jīng)理 三、直接上司 ： 董事會(huì) 四、下屬對(duì)象： 總監(jiān) 五、主要職責(zé)： 面負(fù)責(zé)公司的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證公司日常經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)正常地開展； 與總監(jiān)、各出品主管、一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種； 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)； 指揮總監(jiān)、各出品部主管對(duì)廚房生 產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)； 加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與總監(jiān)、各出品部主管、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制； 全面負(fù)責(zé)公司經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用的控制。每周與總監(jiān)組織各部門經(jīng)理、主管、召開餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況； 計(jì)劃和組織公司餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；督導(dǎo)公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 全面負(fù)責(zé)公司人員的 勞動(dòng)組織和安排，對(duì)公司員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。 10 （二） 總監(jiān)崗位職責(zé) 一、崗位名稱： 總監(jiān) 二、崗位級(jí)別： 副總經(jīng)理 三、直接上司 ： 總經(jīng)理 四、下屬對(duì)象： 樓面經(jīng)理、營(yíng)業(yè)部經(jīng)理、各出品部主管 五、主要職責(zé)： 協(xié)助總經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項(xiàng)管理工作，執(zhí)行總經(jīng)理工作指令，并向總經(jīng)理匯報(bào)工作。 主持制定餐廳及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳領(lǐng)班、廚房各出品部主管及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量管理。 參與制定公司的業(yè)務(wù)計(jì)劃，審閱各類業(yè)務(wù)報(bào)表，根 據(jù)季節(jié)和市場(chǎng)需求參與編寫各類菜單。 負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)成本的分析和核算，堅(jiān)持食品原料及酒水的日清日結(jié)。 掌握重要宴會(huì)、大型宴會(huì)的具體情況，認(rèn)真落實(shí)餐廳及廚房的各項(xiàng)工作。 負(fù)責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳經(jīng)理、廚房各出品部主管及其他管理人員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 參與部位的更新、改造，負(fù)責(zé)部位各類設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理。 做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳經(jīng)理、各出品部主管，根據(jù)每位員工的特長(zhǎng)，合理安排崗位。 參加公司例會(huì)，匯報(bào)各部門運(yùn)作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其它部門協(xié) 商，召開生產(chǎn)例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，按獎(jiǎng)懲 制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。 1做好工作日志，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。 1負(fù)責(zé)收集、處理賓客對(duì)餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。 1了解食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采取降低 成本，減少庫(kù)存的有效措施。 1做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。 11 （三） 人力資源部主管 崗位職責(zé) 一 、崗位名稱： 人力資源部主管 二、崗位級(jí)別： 經(jīng)理 三、直接上司 ： 總監(jiān) 四、下屬對(duì)象： 文員、宿舍管理員、維修工、安檢員 五、主要職責(zé)： 負(fù)責(zé)管理人力資源部的日常管理工作。 協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系。 草擬和修訂《員工手冊(cè)》、《人員編制》、《工資方案》、《勞動(dòng)合同》、《年度計(jì)劃》、《年度預(yù)算》。 負(fù)責(zé)制定和跟蹤落實(shí)人力資源部的年度、月度和每周的工作計(jì)劃。 處理員工的違紀(jì)和犯規(guī)行為及調(diào)查報(bào)告。 與總辦主任共同負(fù)責(zé)質(zhì)檢工作。 負(fù)責(zé)草擬、修改并執(zhí)行有關(guān)人事方面的各項(xiàng)規(guī)章制度。 審批有關(guān) 人士的各類表格、書面材料及備忘錄。 處理各種投訴和員工 /部門之間的糾紛。 籌劃并舉辦各類大型員工活動(dòng)（如：生日慶典、員工大會(huì)等）。 1負(fù)責(zé)招聘、篩選、考評(píng)、培養(yǎng)、調(diào)動(dòng)、解雇、處分所有員工。 1負(fù)責(zé)制定公司年度培訓(xùn)規(guī)劃和月度培訓(xùn)計(jì)劃 . 1與本行業(yè)大中專院校建立聯(lián)系，定期招收實(shí)習(xí)學(xué)生。 1負(fù)責(zé)人力資源部公章的管理工作。 六、任職條件： 熱愛本職工作，工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 精通酒店的人事管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)具有一定的組織管理能力。 中專文化程度身體健康，精力充沛。 12 （四） 文 員崗 位職責(zé) 一、崗位名稱： 文員 二、崗位級(jí)別： 部長(zhǎng) 三、直接上司 ： 人力資源部經(jīng)理 四、下屬對(duì)象： 五、主要職責(zé)： 執(zhí)行人力資源部經(jīng)理的工作指令。具體負(fù)責(zé)執(zhí)行酒店崗位工資、福利、勞保等方面的規(guī)定和員工調(diào)入調(diào)出手續(xù)及內(nèi)勤管理等工作。 負(fù)責(zé)酒店員工有關(guān)人事檔案資料的管理，做好員工婚姻狀況、家庭住址等變更記錄，并及時(shí)在電腦中輸入調(diào)整有關(guān)人事資料，做到資料、檔案完備準(zhǔn)確。 做好有關(guān)人事資料統(tǒng)計(jì)分析工作，準(zhǔn)確及時(shí)填報(bào)各類報(bào)表。