高二生物泡菜制作-文庫吧
2024-10-23 17:20 本頁面
【正文】 升。隨著微生物代謝活動的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長。與此同時，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。 問題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？ 硝酸鹽 亞硝酸鹽 還原 氧化 細(xì)菌等微生物 維生素 C、 E和酚類物質(zhì) 亞硝胺 一、基本原理 ： 根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量 ,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段 : 發(fā)酵初期 :大腸桿菌和酵母菌較為活躍 ,它們進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣 ,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳 ,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。此時為泡菜初熟階段 ,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 發(fā)酵中期： 由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵（產(chǎn)物只有兩分子乳酸）這時乳酸的積累量可達(dá) %%， PH為 ，其他的微生物的活動受到抑制，這時泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 發(fā)酵后期： 乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá) %以上，當(dāng)超過%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。 請閱讀課本 P10討論下列問題： ? 制作泡菜的流程？需要的原料？ ? 泡菜壇應(yīng)具備的條件？如何檢測泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？ ? 鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？ 哪些因素會導(dǎo)致泡菜腌制過程中的亞硝酸鹽含量？測定原理及其步驟？ （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 （ 3） 白酒。 （ 4） 食鹽和糖。 （ 1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 原料 ① 觀型體 : 以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 ② 看內(nèi)壁 : 將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 ③ 聽聲音 : 用手擊壇， 聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好， 空響、砂響、音破的質(zhì)次。 腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 結(jié)球甘藍(lán)（簡稱甘藍(lán)），別名洋白菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等，在上海地區(qū)又叫卷心菜。 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上
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