烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱-文庫吧
2025-07-27 06:52 本頁面
【正文】 處理 (一)焯水 2 (二)過油 2 (三)汽蒸 2 (四)走紅 2 四、制湯 (一)制湯的作用、種類及原理 2 (二)制湯的方法及操作關(guān)鍵 4 五、調(diào)味 (一)味的概念及種類 2 (二)菜肴的味型及其調(diào)配 2 (三)調(diào)味的時(shí)機(jī)和基本原則 2 (四)調(diào)色與增香 2 (五)調(diào)料的盛裝保管與合理放置 2 六、掛糊與上漿 (一)掛糊與上漿的區(qū)別及作用 2 (二)掛糊、上漿的種類及調(diào)制方法 4 七、勾芡 (一)勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2 (二)芡汁的種類及調(diào)制方法 2 (三)勾芡的方法與要求 2 八、菜肴的烹調(diào)方法 (一)熱菜烹調(diào)方法 1 (二)炸、炒、熘、爆 3 (三)煎、貼、塌、烹 2 (四)燒、扒、燜、烤 2 (五)烤、燉、蒸、燴 2 (六)煨、氽、煮、涮 2 (七)掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟 4 (八)冷菜烹調(diào)方法 2 九、菜肴裝盤技藝 (一)裝盤的要求 2 (二)冷菜裝盤分類與方法 2 (三)盛具的種類與菜肴的配合 2 機(jī) 動(dòng) 2 總 計(jì) 72 三、課程內(nèi)容與要求 一概述教學(xué)要求 1．了解烹調(diào)技術(shù)的基本概念、發(fā)展歷史?！ ? 2．掌握烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)，從而掌握烹調(diào)基本功，為全面掌握烹調(diào)技藝打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。 教學(xué)內(nèi)容 (一)烹調(diào)的起源與我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展 1．烹調(diào)的起源和意義 2．我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的形成與發(fā)展 (二)我國(guó)
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