【正文】 ，殘存菌數(shù)為 b，直線斜率為 k，則 lgblga=k(t0) 由于 a總大于 b，所以 t=1/k(lgalgb) 令 D=1/k，則 t=D(lgalgb) ? D值：表示特定環(huán)境中和特定溫度下，殺滅90%微生物所需要的時(shí)間，單位 min。 D值意義： 表示的是時(shí)間；是直線的斜率的負(fù)倒數(shù)，每跨過一個(gè)對數(shù)循環(huán)是相同的；與溫度、環(huán)境條件、菌種有關(guān)，與初始菌量無關(guān)；表示細(xì)菌的耐熱性， D越大，微生物的致死率越低，耐熱性越強(qiáng)。 ? F0=nD：將殺菌終點(diǎn)的確定于原始菌落數(shù)和要求的成品合格率相聯(lián)系，用適當(dāng)?shù)臍埓媛蚀妗皬氐讱纭薄? ? 意義：使殺菌終點(diǎn)的選擇科學(xué)合理；強(qiáng)調(diào)了環(huán)境與管理對殺菌操作的重要性；建立了 D值與Z值、 F0值之間的聯(lián)系 ? 其中的 n 是根據(jù)實(shí)際的原始菌落數(shù)與要求的成品合格率 [成平合格率 %=1允許腐敗率 %]確定的，是與原始菌落數(shù)、殺菌溫度、菌種、環(huán)境條件等均有關(guān)系。 ? D1/D2=lg1(θ2θ1)/Z θ表示菌落數(shù) ： 1）傳熱方式： 主要由傳導(dǎo)、對流和輻射，罐藏食品只有傳導(dǎo)和對流。 ? 冷點(diǎn)：是指罐內(nèi)加熱或冷卻最緩慢的點(diǎn)。 ? 傳導(dǎo)：是指加熱和冷卻過程中，受熱溫度不同，分子所產(chǎn)生的振動能量不同，在分子之間相互碰撞下，熱量從高能量分子相鄰近的低能量分子依次傳遞的方式。 傳導(dǎo)型冷點(diǎn)在罐內(nèi)幾何中心。適用于固態(tài)、粘稠度較高的罐裝食品 ? 對流：是指借助于液體或氣體流動傳遞熱量的方式，即流體各部位上的質(zhì)點(diǎn)發(fā)生相對位移而產(chǎn)生熱交換。 冷點(diǎn)在罐中心軸上離罐底 24cm處。適用于裝有糖水、鹽水或其他粘度較低的食品 . ? 對流與傳導(dǎo)結(jié)合型： 先對流后傳導(dǎo)型：冷卻時(shí)只有傳導(dǎo)，適用于受熱后會吸水膨脹的物料，如甜玉米等含豐富淀粉類的食品； 先傳到后對流型：冷卻時(shí)以對流為主，適用于受熱熔化的物料，如果醬等食品。 誘發(fā)對流型：借助機(jī)械力量產(chǎn)生對流，如八寶粥回轉(zhuǎn)式殺菌。 2）影響傳熱的因素： ? 罐內(nèi)食品的物理特性：主要指食品的狀態(tài)、塊性大小、濃度、粘度等。一般說濃度、粘度越小的食品流動性大，加熱時(shí)以對流傳熱為主，加熱速度快，相反則以傳導(dǎo)為主。 ? 初溫：是指殺菌操作前罐內(nèi)食品的溫度。對流型加熱的食品初溫對加熱時(shí)間影響較小，傳導(dǎo)型影響較大。 ? 容器：主要指容器的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸。不同容器熱絕緣系數(shù)不一樣，它取決于材質(zhì)熱導(dǎo)率和壁厚。 總的熱絕緣系數(shù) =加熱介質(zhì)向罐壁的對流傳熱熱絕緣系數(shù) +罐壁層熱絕緣系數(shù) +罐壁向罐內(nèi)傳熱熱絕緣系數(shù) 對于對流型食品：金屬罐罐壁的熱絕緣系數(shù)對殺菌過程影響很小，而玻璃罐罐壁的熱絕緣系數(shù)對于傳熱有決定性影響。 對于傳導(dǎo)型食品：食品的熱絕緣系數(shù)是決定因素，而罐壁熱絕緣系數(shù)的影響相對較小。 罐容積越大，需要的加熱時(shí)間越長；容積相同時(shí)，罐高 /罐徑比為 ，加熱時(shí)間最短。 ? 殺菌鍋：靜置式與回轉(zhuǎn)式有區(qū)別。靜置式傳熱不均勻，回轉(zhuǎn)式對罐內(nèi)容物有攪動作用，可以強(qiáng)化傳熱效果。 ? 其他：包括裝罐量、頂隙度、真空度、罐內(nèi)汁液與固形物的比例等。 3）傳熱測定： ? 目的：了解不同性質(zhì)內(nèi)容物罐頭的傳熱情況，為正確制定殺菌工藝條件奠定基礎(chǔ)；比較殺菌鍋內(nèi)不同位置的升溫情況，為改進(jìn)、維修設(shè)備和改進(jìn)操作水平提供技術(shù)依據(jù)；得出罐內(nèi)食品的殺菌值 F值，判斷罐頭食品的殺菌效果。 ? 方法：罐頭中心溫度測定儀 4）傳熱曲線： ? 表現(xiàn)形式： Tmt自然數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：表示罐頭食品冷點(diǎn)出溫度 Tm值隨殺菌時(shí)間 t的變化。課本 93頁圖 35,36. (TsTm)t半對數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：殺菌鍋操作溫度 Ts與罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度 Tm間差值的對數(shù)值與殺菌時(shí)間 t值呈直線關(guān)系。課本 94頁圖 37. ? Tmt半對數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線：將 (TsTm)t半對數(shù)坐標(biāo)傳熱曲線繞橫轉(zhuǎn)動 180176。 ，得到以殺菌時(shí)間為橫坐標(biāo)，冷點(diǎn)溫度為縱坐標(biāo)的傳熱曲線。課本 94頁，圖 38 ? 傳熱曲線的類型： 簡單型曲線：對流型和傳導(dǎo)型食品物料的傳熱曲 線近似于直線； 轉(zhuǎn)折型曲線：先對流后傳導(dǎo)型食品物料的傳熱曲 線近似于兩根相交的直線。 這兩種曲線有其規(guī)律性，可采用“公式法”或“列圖線法”計(jì)算其殺菌值。 ： 1）殺菌時(shí)間的推算： ? 比洛奇基本法： 此法的基礎(chǔ)是罐頭冷點(diǎn)的溫度曲線和對象菌的熱力致死時(shí)間曲線。 將殺菌時(shí)罐頭冷點(diǎn)的傳熱曲線分割成若干小段，每小段的時(shí)間為 ti。假定每小段內(nèi)溫度不變，利用 TDT曲線，獲得某段溫度下 Ti所需要的熱力致死時(shí)間 δ i，熱力致死時(shí)間 δ i的倒數(shù)為溫度 Ti殺菌 1min所取得的效果占全部殺菌效果的比值，稱為致死率，而 ti/ δ i即為該小段所取得的殺菌效果占全部殺菌效果的比值A(chǔ)i，稱為“部分殺菌值”。 將各段的部分殺菌值相加，就得到總殺菌值 A。 課本 95頁公式 38 特點(diǎn)：方法直觀易懂。殺菌溫度間隔很小時(shí)，計(jì)算結(jié)果與實(shí)際效果接近； 可求得任何情況下的正確殺菌時(shí)間； 計(jì)算量和試驗(yàn)量較大，需要確定殺菌過程中各溫度下的 TDT值，才能計(jì)算出致死率。 ? 鮑爾改良法：主要有兩點(diǎn)： “致死率值”： L=1/t=lg1(T121)/Z 含義：對于 F0=1min的微生物，經(jīng)過 T溫度、 1min的殺菌效果與該溫度下全部殺死效果的比值。也可表達(dá)為經(jīng)過溫度 T、 1min的殺菌處理，相當(dāng)于溫度 121℃ 時(shí)的殺菌時(shí)間。 ：時(shí)間間隔等值化。 整個(gè)殺菌過程的殺菌強(qiáng)度： Fp=Δ t∑Li Fp值與 F0值的關(guān)系： F0值指在標(biāo)準(zhǔn)溫度（ 121℃ ）殺滅對象菌所需要的理論時(shí)間； Fp值是指將實(shí)際殺菌過程的殺菌強(qiáng)度換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度下的時(shí)間。 判斷一個(gè)實(shí)際殺菌過程的殺菌強(qiáng)度是否達(dá)到要求，需要比較 F0與 Fp的大小，一般要求 Fp≥F0 ? 公式法和列圖線法： 公式法是根據(jù)罐頭在殺菌過程中冷點(diǎn)溫度的變化在半對數(shù)坐標(biāo)紙上所繪出的傳熱曲線進(jìn)行推算，求出整個(gè)殺菌過程的殺菌值 Fp，通過與對象菌的 F0進(jìn)行比較，評判和確定實(shí)際需要的殺菌時(shí)間。 公式法特點(diǎn)：可在殺菌溫度變更時(shí)算出殺菌時(shí)間；但計(jì)算繁瑣、費(fèi)時(shí)、容易出錯，且需要有規(guī)律的曲線才能計(jì)算。 列圖線法是根據(jù)個(gè)參數(shù)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系，制作出如計(jì)算尺般的一系列計(jì)算圖線。使