【正文】 去除肌腱、筋膜、粗血 （3）復(fù)煮 初煮的原湯經(jīng)過濾除去沉渣和雜質(zhì)，再入鍋內(nèi)用旺火燒開，加入適量食鹽，把剔了骨的雞肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制。煮至用筷子夾肉塊時(shí)，稍用力肌肉纖維即自動(dòng)松散為止，添加白糖和黃酒，改用文火再煮30min，待湯汁燒干后出鍋。將肉塊擠壓成粗絲狀的肉松坯。注意，初煮、復(fù)煮期間，都要不斷地?fù)迫ジ∮秃臀勰Ｕ麄€(gè)煮制過程中，尤其是復(fù)煮湯汁快干時(shí)要不停地用鏟上下翻動(dòng)肉塊，以免粘鍋焦化。 （4）焙炒 將大鍋刷凈，放進(jìn)肉松坯，前期用文火，后期用微火焙炒。炒到一定程度時(shí)出鍋，在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉，然后再入鍋焙炒。如此反復(fù)幾次，直到雞肉呈蓬松的絮狀。該步驟是決定雞肉松質(zhì)量的關(guān)鍵，必須掌握好焙炒的溫度、時(shí)間及搓松時(shí)的用力程度。 （5）整理 將成品肉松置于竹筐上，邊翻動(dòng)、邊撕散個(gè)別較粗的肌肉團(tuán)，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等，按50g、100g、250g等不同規(guī)格密封包裝即成。耐蒸煮雞肉風(fēng)味方便粉絲加工新工藝當(dāng)前，隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便食品從方便面發(fā)展到方便米粉、粉絲、河粉、米粉、泡饃、油茶和米粥等多樣化的系列食品，而方便食品的發(fā)展又日趨地方特色化。作為一直關(guān)注方便食品發(fā)展的北京博邦食品配料有限公司，特推出耐蒸煮雞肉風(fēng)味方便粉絲（米粉、河粉）的加工工藝及調(diào)味包制作配方，一方面讓特色化方便食品呈雞肉香味更明顯且耐蒸煮，另一方面可以使特色方便食品的風(fēng)味更穩(wěn)定。此工藝可供開發(fā)新型方便食品的同行參考，以便提高新產(chǎn)品的上市成功率。 （米粉、河粉）生產(chǎn)加工新工藝80℃熱水、“博邦”耐蒸煮雞肉粉BC6 原料→制漿→糊化、制絲→老化→浸泡→松絲→清洗→脫水→烘干成形→粉絲。 耐蒸煮風(fēng)味系列原料可選擇“博邦”BCBCBCBC9等，以及肉粉002號(hào)、003號(hào)、004號(hào)、005號(hào)和008號(hào)等。這些原料可以在125℃～130℃的高溫情況下耐溫120min，仍然可以保持相當(dāng)肉類特征的風(fēng)味。 （1）原料的選用 可以選用大米、玉米、小米以及大米淀粉、馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉和玉米淀粉等。根據(jù)所制作的方便食品的具體要求、用途、特性和淀粉原料的特性進(jìn)行復(fù)配使用，如選用相應(yīng)的原料作為主要原料，這樣的原料加工出來的方便食品要求復(fù)水性好、不斷條、不渾湯，同時(shí)口感滑潤度較好，彈性很好。 （2）制漿 采用80℃的熱水，邊攪拌邊加入適量的添加劑等輔料至完全溶解，在攪拌過程中加入“博邦”耐蒸煮肉粉，將其倒入淀粉原料中充分?jǐn)嚢?，即得具有肉類風(fēng)味的淀粉漿液。隨地區(qū)風(fēng)味化的發(fā)展趨勢，可以酌情增加其他肉粉，用以對(duì)其方便食品的特征風(fēng)味進(jìn)行改進(jìn)，也可通過添加“博邦”9319或者“博邦”8311等產(chǎn)品，輔以特色的風(fēng)味。這樣的加工工藝完全改變了原先的方便食品胚料沒有風(fēng)味的不足，在方便食品同行業(yè)中純屬首例。 （3）糊化、制絲 將具有雞肉特征風(fēng)味的淀粉漿液加入粉絲機(jī)中，進(jìn)行加熱糊化、制絲。產(chǎn)品的粗細(xì)通過粉絲機(jī)的篩板更換來加以調(diào)節(jié)，可以將其制成圓形、扁形以及細(xì)絲或空心等形狀。然后將擠出的粉絲剪成38cm長的段。 （4）老化 通過攤涼的方式使胚料段老化，以至于淀粉不再返生。老化時(shí)間隨溫度的變化而不同，通常夏天為6h～8h，冬天為8h～12h。這一過程相當(dāng)于淀粉由α化向β化轉(zhuǎn)化的過程。 （5）浸泡 將胚料段放入40℃清水中浸泡25min～35min，隨后撈出進(jìn)行搓開，清洗后即可得到一根一根的條狀產(chǎn)品。胚條是否筋道與添加的食品添加劑有很大關(guān)系，可以通過調(diào)整添加劑的品種和用量來提高胚料的筋道和食用的滑潤程度。北京博邦食品配料有限公司可提供相關(guān)的技術(shù)服務(wù)。 （6）脫水 通過離心機(jī)快速旋轉(zhuǎn)對(duì)清洗后的胚料條進(jìn)行脫水，然后成形，可以將其做成圓形、方形、球形、柱形和條形等新型裝胚餅。經(jīng)過特殊的加工方式可使其發(fā)出銀亮的光澤，可謂晶瑩透明。 （7）烘干 可以采用熱風(fēng)、微波、紅外等方式進(jìn)行烘干，干制后胚餅的含水量小于10%。方便食品胚餅經(jīng)快速烘干后通常會(huì)出現(xiàn)返潮現(xiàn)象，可以通過烘干的時(shí)間、水分的排除速度、熱源供給狀況等參數(shù)的調(diào)整來加以控制。一般廠家都是采用熱風(fēng)烘干方式加工。 （1）農(nóng)家雞湯醬包配方 精煉棕櫚油51%、雞肉4%、濕香菇粒28%、海南白胡椒3%、雞肉香膏8810香精2%、鮮姜4%、大蔥4%、食鹽4%。 （2）醬包的制作 ①將植物油倒入鍋中，加熱到96℃；②加入雞肉（經(jīng)煮制后，用絞肉機(jī)絞成粒徑＜），炸至有大量泡沫時(shí)，加入蔥、姜粒（用絞肉機(jī)絞成粒徑＜），再炸至溫度升到105℃；③加入濕香菇粒（將干香菇發(fā)水，用絞肉機(jī)絞成粒徑＜）；④炒至香菇色澤變深、發(fā)黑，溫度達(dá)110℃；⑤加入食鹽和白胡椒，炒制均勻；⑥炒開（105℃）后起鍋，然后加入“博邦”8810香精，混合均勻；⑦冷卻到室溫進(jìn)行包裝。 （3）農(nóng)家雞湯粉包配方 食鹽56%、味精MSG（99%）20%、I＋G1%、%、“漢源”%、奶粉7%、麥芽糊精1%、雞肉粉9319香精5%、香菇粉1%、姜粉2%。 建議用法和用量為：粉絲或其他方便食品胚餅68g、醬包20g、粉包8g，加90℃開水500mL，浸泡3min～5min。 該工藝源于傳統(tǒng)面食、米粉、粉絲、河粉的作法。將耐蒸煮雞肉風(fēng)味原料進(jìn)一步工業(yè)化生產(chǎn)后，再附上方便食品專用湯料包，使消費(fèi)者對(duì)耐蒸煮肉味方便食品的認(rèn)可度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他同類風(fēng)味方便食品。該加工新工藝從根本上解決了方便食品載味體幾乎不呈現(xiàn)特征風(fēng)味，以及方便湯料經(jīng)加工后特征風(fēng)味不明顯的技術(shù)難題，也解決了一些廠商生產(chǎn)的配套方便食品湯料口味不穩(wěn)定的問題。 經(jīng)過市場的充分論證認(rèn)為，胚餅呈味的方便食品將擁有廣闊的市場前景，已有企業(yè)在這方面收到了良好的效果。目前市場上出現(xiàn)了添加胡蘿卜汁的淡黃色粉絲，添加芹菜汁、菠菜汁的綠色粉絲也格外搶眼。為此，我們將充分利用博邦耐蒸煮雞肉粉、牛肉粉等產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的口感及良好的耐高溫性質(zhì)，與胚餅的特性結(jié)合，開發(fā)雞湯風(fēng)味、豬骨風(fēng)味的方便食品呈味載味體（如方便面塊、粉絲、河粉、米粉、米線、掛面等）。除胚餅本身風(fēng)味化以外，我們還將對(duì)于湯料的風(fēng)味化和營養(yǎng)化作進(jìn)一步的研究開發(fā)。風(fēng)味雞肉丸子加工技術(shù)一、原料與設(shè)備。 ：雞肉、大豆、植物蛋白粉、精煉大豆油、淀粉、調(diào)味料、洋蔥。 ：攪拌機(jī)、攪碎機(jī)、擠壓成型機(jī)（廣州旭眾食品機(jī)械有限公司，電話：0208231275013710808005）、蒸煮鍋、包裝機(jī)。 二、加工制作 ：①用料配比：。②操作要點(diǎn)：將上述原料放入攪拌機(jī)攪拌10分鐘，調(diào)制咸水包油型乳化液，在調(diào)制水包油型乳化液時(shí)，要求油滴越細(xì)越好。 ：①用料配比：雞肉（雞腿、雞胸脯肉）15千克，已制備乳化液3千克。②操作要點(diǎn)：將豬油放入攪碎機(jī)攪打成微細(xì)顆粒，然后與雞肉和乳化液充分?jǐn)嚧虺珊隣罨A(chǔ)原料。攪打時(shí)間10～20分鐘。 ：①用料配比：雞肉81千克，，品質(zhì)改良劑（天津市新特食品發(fā)，展有限公司，電話：02284781803，84781340）。②操作要點(diǎn)：先將凍雞肉粉碎成粒度為3～4毫米的碎、肉，將前面工序中調(diào)制的乳化液及基礎(chǔ)原料、品質(zhì)改良劑；食鹽等輔料加入，充分混合15～25分鐘，使乳化液中所含的水溶性蛋白質(zhì)油與水結(jié)合在一起，而又均勻地分散在雞肉糜顆粒之間，以改善制品加熱時(shí)的凝膠性、雞肉組織內(nèi)的粘結(jié)性及保水性。 ：將上述工序制得的混合料放入0～10℃的低溫室中2小時(shí)以上，使之熟化，使雞肉糜顆粒間的乳化液及油脂充分浸透到雞肉糜顆粒的內(nèi)部，增加雞肉組織的強(qiáng)度。注意熟化溫度不能低于－2℃，否則，乳化液會(huì)失去乳化力，雞肉顆粒間的強(qiáng)度會(huì)明顯降低。 ：①用料配比：混合肉（上工序制得）、洋蔥48千克、粒狀植物蛋白（河南焦作市中科植物蛋白有限責(zé)任公司，電話：03916109092，6121658）、。②操作要點(diǎn)：將上述原料放到攪拌器中，在4～5分鐘內(nèi)均勻混合，制成最終坯料。此工序攪拌時(shí)間要短，防止將已形成的肉料結(jié)構(gòu)破壞。 、蒸煮、冷卻、計(jì)量、包裝：將混合好的胚料經(jīng)擠壓成型后，放入沸水中煮熟，迅速撈出，充分冷卻后，計(jì)量包裝出售。 三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 外表光滑、白黃色，具雞肉特有的風(fēng)味。產(chǎn)品保質(zhì)期：冷藏條件下半個(gè)月。時(shí)間過長，風(fēng)味變差。，浸泡鹵制備?！w形大小適中。浸泡鹵配方：每50千克雞用八角150克、陳皮75克、肉桂50克、白芷25克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、砂仁10克、花椒5克、鹽4千克、糖250克、水25千克。用紗布將上述各料包扎好，與除去污物后浸泡過雞的雞血水一同倒入鍋內(nèi)，加鹽煮沸后文火再煮半小時(shí)，撇去血沫和其它浮濁物，然后加糖，濾入浸泡缸中，稍冷后加入姜、蔥各100克，白酒200克，即為新鹵，冷卻后使用。新鹵可反復(fù)燒煮，過濾使用，每次添加原配料的1/4量并補(bǔ)足水量，燒煮方法同新鹵。為防止腐敗，夏天每日燒煮1次，春秋冬每3天燒煮1次，必要時(shí)可多加些鹽。 。用口腔或頸部刺殺法，放血要盡，防止傷口污染；用63℃的溫水燙雞1分鐘，水溫恒定。用脫毛機(jī)脫去大羽毛，拔去尾毛，人工或用食用蠟、油除盡絨毛。脫毛拔毛均不可破損雞皮，雞皮完好是質(zhì)量關(guān)鍵；雞脫毛后，掏出全部內(nèi)臟，注意勿弄破胃腸、膽囊，除去肺、食管、血塊、腳爪、腳皮；凈膛后即放水中浸泡，洗凈內(nèi)膛、口腔，除盡血水。 。雞洗凈后將腔內(nèi)灌滿鹵，然后疊放在浸泡缸內(nèi)，最上層壓以重物。夏季浸泡2～3小時(shí)，春、秋浸泡4小時(shí)，冬季浸泡6小時(shí)。 。在腌制好的雞膛內(nèi)裝蔥一根，料酒中浸泡加姜2片、香菇1塊，用鋼絲針穿線縫好開膛口，防止湯汁外溢，達(dá)到在烤制過程中“外烤內(nèi)蒸”的效果。填料后，將雞的一翅反叉，另一翅穿口反叉，繃直雞體。 。將造好型的雞掛在鉤上（鉤住雙翅根部）再掛于架上，晾干雞體表面水分。 。按飴糖40∶蜂蜜20∶黃酒10∶水30比例配好糖液，倒入鋁鍋中煮沸，然后將雞體全部浸入煮半分鐘，使雞體脹滿，表面油亮光滑，以至使烤雞形成脆皮和有色感。雞體表面不可沾水、油；否則糖液因涂不勻而形成花斑。涂糖后將雞掛在架上風(fēng)干，以免影響烤制質(zhì)量。 。先使電烤爐爐溫快速上升到230℃，將雞迅速放入，恒溫烤制5分鐘（其作用是高溫能迅速緊閉雞皮毛孔，形成脆皮，防止肉汁溢出而失去營養(yǎng)成分和應(yīng)有的口感），然后打開烤爐排氣孔，降溫至190℃烤30分鐘，使雞皮焦糖化。取出一只雞抽出鋼絲針倒出少量湯液，若湯液呈淡褐色可立即關(guān)閉加熱，燜5分鐘后出爐；若湯液呈紅色，需繼續(xù)烤幾分鐘，驗(yàn)湯后再關(guān)閉加熱燜5分鐘后出爐?？局茣r(shí)，大、小雞應(yīng)分開，視其大小定烤制時(shí)間長短，以免有的焦糊、有的未熟。 。雞出爐后，雞腹朝上放盤內(nèi)，防止湯汁流失，脫去掛鉤、鋼絲針，即為成品。合格品表面金黃色油亮，略帶棗紅色。肌肉切面鮮艷光亮，白色或微紅色，脂肪淺乳白色。骨肉切面細(xì)膩，壓之無血水，雞骨酥脆，脂肪滑膩。具有香味，無異味。板雞加工技術(shù)板雞是以鮮雞為原料，經(jīng)腌制和烘焙等工序加工而成的食品。成品形態(tài)美觀，臘香濃郁，蒸制、炒制、煮食皆味美可口。 一、材料及設(shè)備 ：健康無損的活雞。 ：大茴香（又名大料、八角）、小茴香、丁香、白芷、陳皮、肉豆蔻、砂仁、生姜、蔥、白糖