【正文】 0分鐘，經(jīng)過濾后，再將精鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。 配方（單位：千克，以1000袋計）：、。 60℃～65℃浸燙和褪毛；腹下開膛，首先摘除有致癌因素的腔內(nèi)法氏囊，再全凈膛，沖凈腔內(nèi)污物，瀝干水分。 ： 主要設(shè)備：軟包裝真空封口機(jī)、夾層鍋、油炸鍋、殺菌鍋各一臺。 一、原輔材料及設(shè)備以商品珍珠雞為原料加工的香酥珍珠雞軟罐頭，可以提高其經(jīng)濟(jì)價值、豐富肉類罐頭市場。 、切片、烘烤。將鵪鶉蛋液放入5公斤涼開水內(nèi)，調(diào)制淀粉乳，倒入攪拌機(jī)中，再放進(jìn)腌制肉糜，攪拌7～10分鐘，與淀粉乳混勻為止，抹片前將竹篩洗凈晾干，表面刷上層香油，再將肉糜抹到竹篩之上，用抹刀打平整、光滑、厚度為2～3毫米。最后將維生素C、亞硝酸鈉用少許水溶化后加入，攪拌2～3分鐘，移入溫度為7～10℃腌制池，腌制40～60分鐘。 三、操作要點： 一、生產(chǎn)配方：對中老年人預(yù)防動脈硬化、腦組織老化、骨質(zhì)疏松、降低血脂、防止肥胖等有一定的積極作用。許多天然著色劑含有較高的氧化類胡蘿卜素或葉黃素，如在雞飼料添加，可使雞皮膚和脂肪呈金黃色或呈桔黃色，令人喜愛，從而可提高商品等級。日本科學(xué)家通過研究證實，在屠宰之前用加有調(diào)味香料（如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等）的飼料喂雞，不僅能使雞肉味道更加好，而且還可以更長時間地保持新鮮，因為這些具有防腐和藥物功效，能改善雞肉肉質(zhì)、延長保鮮期。用這種飼料喂籠養(yǎng)雞，其肉質(zhì)和口感均與放養(yǎng)雞一樣，而且所產(chǎn)的蛋，蛋黃呈鮮黃或呈桔黃色，蛋清濃厚，雞的消化功能和抗病能力得以顯著提高，飼養(yǎng)成本明顯下降。 為此，日本農(nóng)產(chǎn)工業(yè)公司的科技人員將紫蘇種子摻入玉米粉，并加入適量的維生素E制成飼料喂雞。 如何使雞肉更香。要求烘房內(nèi)各處溫度均勻一致，若存在溫差則需經(jīng)常調(diào)換掛桿位置。 ：將腌透、洗凈后的雞平鋪于木板上，背朝上進(jìn)行定形。 將雞疊入腌缸，腌制8～12小時。用雙層紗布濾去渣，濾液放入腌鹵缸。 ：將去五件后的雞腹部朝上放在操作臺上，雙手按壓腹部的左側(cè)，使內(nèi)臟向右移動。 ：割下兩翅、兩爪和下頜。 ：健康無損的活雞。骨肉切面細(xì)膩，壓之無血水，雞骨酥脆，脂肪滑膩。 。取出一只雞抽出鋼絲針倒出少量湯液，若湯液呈淡褐色可立即關(guān)閉加熱，燜5分鐘后出爐；若湯液呈紅色，需繼續(xù)烤幾分鐘，驗湯后再關(guān)閉加熱燜5分鐘后出爐。 。 。在腌制好的雞膛內(nèi)裝蔥一根，料酒中浸泡加姜2片、香菇1塊，用鋼絲針穿線縫好開膛口，防止湯汁外溢，達(dá)到在烤制過程中“外烤內(nèi)蒸”的效果。夏季浸泡2～3小時，春、秋浸泡4小時，冬季浸泡6小時。 。新鹵可反復(fù)燒煮，過濾使用，每次添加原配料的1/4量并補(bǔ)足水量，燒煮方法同新鹵。，浸泡鹵制備。 、蒸煮、冷卻、計量、包裝：將混合好的胚料經(jīng)擠壓成型后，放入沸水中煮熟，迅速撈出，充分冷卻后，計量包裝出售。②操作要點：將上述原料放到攪拌器中，在4～5分鐘內(nèi)均勻混合，制成最終坯料。注意熟化溫度不能低于－2℃，否則，乳化液會失去乳化力，雞肉顆粒間的強(qiáng)度會明顯降低。②操作要點：先將凍雞肉粉碎成粒度為3～4毫米的碎、肉，將前面工序中調(diào)制的乳化液及基礎(chǔ)原料、品質(zhì)改良劑；食鹽等輔料加入，充分混合15～25分鐘，使乳化液中所含的水溶性蛋白質(zhì)油與水結(jié)合在一起，而又均勻地分散在雞肉糜顆粒之間，以改善制品加熱時的凝膠性、雞肉組織內(nèi)的粘結(jié)性及保水性。攪打時間10～20分鐘。 二、加工制作 目前市場上出現(xiàn)了添加胡蘿卜汁的淡黃色粉絲，添加芹菜汁、菠菜汁的綠色粉絲也格外搶眼。該加工新工藝從根本上解決了方便食品載味體幾乎不呈現(xiàn)特征風(fēng)味，以及方便湯料經(jīng)加工后特征風(fēng)味不明顯的技術(shù)難題，也解決了一些廠商生產(chǎn)的配套方便食品湯料口味不穩(wěn)定的問題。 （1）農(nóng)家雞湯醬包配方 精煉棕櫚油51%、雞肉4%、濕香菇粒28%、海南白胡椒3%、雞肉香膏8810香精2%、鮮姜4%、大蔥4%、食鹽4%。 （5）浸泡 將胚料段放入40℃清水中浸泡25min～35min，隨后撈出進(jìn)行搓開，清洗后即可得到一根一根的條狀產(chǎn)品。老化時間隨溫度的變化而不同，通常夏天為6h～8h，冬天為8h～12h。然后將擠出的粉絲剪成38cm長的段。 這些原料可以在125℃～130℃的高溫情況下耐溫120min，仍然可以保持相當(dāng)肉類特征的風(fēng)味。 原料→制漿→糊化、制絲→老化→浸泡→松絲→清洗→脫水→烘干成形→粉絲。 （5）整理 將成品肉松置于竹筐上，邊翻動、邊撕散個別較粗的肌肉團(tuán)，揀去骨屑、焦屑及雜質(zhì)等，按50g、100g、250g等不同規(guī)格密封包裝即成。如此反復(fù)幾次，直到雞肉呈蓬松的絮狀。煮至用筷子夾肉塊時，稍用力肌肉纖維即自動松散為止，添加白糖和黃酒，改用文火再煮30min，待湯汁燒干后出鍋。 然后用清水浸泡30min～40min，以漂去血污，至雞身干凈后取出，瀝干待用。 近口處壓嚴(yán)一層白紗布包，將壇口密封。③將過濾用的白紗布在沸水中煮15min，取出備用。特別受老人、兒童喜愛。合格產(chǎn)品在18度以下的冷藏庫冷藏，品溫15度以下，貯存期為10個月左右。 6．預(yù)冷和凍結(jié)：煮熟后的肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度0～4度，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。 4．混合與成形；將準(zhǔn)確稱量的肉末倒入攪拌機(jī)里，添加食鹽和適量的水，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅偬砑恿姿猁}、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)攪拌混合，最后添加淀粉并攪拌均勻。 豬肉也需剔除軟骨、筋膜等。 細(xì)菌總數(shù)30000個/克；大腸菌數(shù)≤40個/100克；致病菌不得檢出。 降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。 (5)斬拌：用冰水將攪拌機(jī)降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。 (3)高溫軟化：將修理好的雞骨架裝于不銹鋼桶，加適量清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，110℃加熱1小時，然后挑出雞骨架。 2．操作要點 1．工藝流程 包裝。待整個鍋里溫度降到60℃時，倒在灌腸機(jī)里，用可收縮性透明PVC或尼龍腸衣灌裝，要求灌裝松軟適當(dāng)，不要過緊，灌好后放在85℃的熱水中加熱，做二次殺菌，保證中心溫度達(dá)到72℃，殺菌時間不低于45分鐘即可。－3小時，保證雞肉酥爛，口感香嫩，在煮制過程中，隨時捋走表面的泡沫和雜質(zhì)，以免摻入最終產(chǎn)品中，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。下面簡單介紹加工配方和工藝，以供參考：　　一、原輔料要求：整雞肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在1Kg/只左右，食鹽、味精、白砂糖、明膠、耐特雞肉香精等為市售；復(fù)合磷酸鹽為分析級。烹調(diào)鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。2. 雞肉的營養(yǎng)高于雞湯。1. 感冒發(fā)熱、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食； 2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結(jié)者不宜食用； 3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯；感冒伴有頭痛、乏力、發(fā)熱的人忌食雞肉，雞湯。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富，因此可彌補(bǔ)牛及豬肉的不足。蛋白質(zhì)的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，是屬于高蛋白低脂肪的食品。雞肉適合人群：一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。雞肉做法指導(dǎo)：1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。4. 雞的肉質(zhì)內(nèi)含有谷氨酸鈉，可以說是“自帶味精”。雞肉水晶火腿雞肉水晶火腿是一種采用整雞為主要原料，經(jīng)過燉煮、去雞骨和雞皮、切雞丁、灌腸和煮制工藝制作的雞肉制品，其營養(yǎng)豐富、食用方便，是旅游攜帶和休閑必備的產(chǎn)品。　根據(jù)配方比例配比各種配料，在夾層鍋里加入食鹽、胡蘿卜、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、紅辣椒和明膠，文火煮開。灌裝。裝好后放在冷藏庫里冷卻，待產(chǎn)品中心溫度降到20℃以下，就可去除模具。一、雞骨泥火腿腸的配方 (4)粉碎：經(jīng)軟化處理的雞骨架用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。 三、雞骨泥火腿腸的生產(chǎn)工藝 原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標(biāo)→入庫保存 (1)解凍：選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。 殺菌公式：20—20—20分鐘/121℃。 1．感官指標(biāo) 蛋白質(zhì)≥10%；淀粉≤10%；食鹽≤%；亞硝酸鹽≤30%毫克/千克；水分≤75%。 解凍后的雞肉需仔細(xì)修凈雞皮、去凈碎骨。 經(jīng)處理的原料、配料隨即加工使用，避免長時間存放。 5．油炸與水煮：煮沸時間不宜過長，否則會導(dǎo)致肉丸出油而影響風(fēng)味和口感。 8．衛(wèi)檢冷藏：衛(wèi)生指標(biāo)要求：細(xì)菌總數(shù)小于5000個/g；大腸桿菌群，陰性；無致病菌。 醉雞香醇可口，略帶酒味，肉質(zhì)松脆，不粘牙。 （1）原料 1kg～，香菇150g、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g、味精2g，酒糟適量，酒糟濕度為60%，如濕度不夠烹制時可加適量黃酒。②準(zhǔn)備1只壇子，清洗干凈，大小以能裝入所宰殺的雞為準(zhǔn)。將雞的外表和腹腔先用精鹽擦一遍，在雞肚子里裝入包有酒糟的紗布包后放在壇內(nèi)。 雞肉松色澤潔白或微黃，纖維疏松呈絨狀，松軟且富有彈性，鮮香可口，咸甜適中，深受消費者喜愛。開膛取出全部內(nèi)臟和板油，斬除頭頸、翅膀和腳爪，剝凈雞皮，再用水沖洗。 （2）初煮 按雞肉10kR、白糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生姜50g、大茴香10g配料，將生姜片和大茴香用紗布包裹與雞一道放入鍋內(nèi)，加清水浸泡，然 （3）復(fù)煮 初煮的原湯經(jīng)過濾除去沉渣和雜質(zhì)，再入鍋內(nèi)用旺火燒開，加入適量食鹽，把剔了骨的雞肉放入鍋內(nèi)繼續(xù)煮制。整個煮制過程中，尤其是復(fù)煮湯汁快干時要不停地用鏟上下翻動肉塊，以免粘鍋焦化。炒到一定程度時出鍋，在木質(zhì)搓板上用手反復(fù)搓揉，然后再入鍋焙炒。 此工藝可供開發(fā)新型方便食品的同行參考，以便提高新產(chǎn)品的上市成功率。 耐蒸煮風(fēng)味系列原料可選擇“博邦”BCBCBCBC9等，以及肉粉002號、003號、004號、005號和008號等。 這樣的加工工藝完全改變了原先的方便食品胚料沒有風(fēng)味的不足，在方便食品同行業(yè)中純屬首例。產(chǎn)品的粗細(xì)通過粉絲機(jī)的篩板更換來加以調(diào)節(jié)，可以將其制成圓形、扁形以及細(xì)絲或空心等形狀。 （4）老化 通過攤