【正文】 的重要性二、國外糧油加工概論及發(fā)展趨勢三、本課程主要介紹的內(nèi)容。第一章 糧食產(chǎn)品的加工第一節(jié) 稻谷加工 4學(xué)時一、稻谷的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成二、稻谷的加工工藝與設(shè)備三、稻米類制品的加工第二節(jié) 面粉加工 2學(xué)時一、小麥的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成二、面粉的加工工藝與設(shè)備三、麥類制品的加工第三節(jié) 淀粉加工 4學(xué)時一、淀粉原料及特性二、淀粉的提取工藝與設(shè)備三、變性淀粉四、淀粉制糖第二章 植物油料的加工第一節(jié) 油料預(yù)處理 2學(xué)時一、油料的清理工藝與設(shè)備二、傳統(tǒng)油料預(yù)處理工藝三、新興油料預(yù)處理工藝第二節(jié) 油脂制取工藝 4學(xué)時一、壓榨法制油工藝與設(shè)備二、浸出法制油的工藝與設(shè)備三、其他制油方法第三節(jié) 油脂加工工藝 4學(xué)時一、毛油的組分及性質(zhì)二、毛油精煉工藝三、油脂改性工藝四、油脂的調(diào)制及各種油脂產(chǎn)品第四節(jié) 植物蛋白的加工 4學(xué)時一、濃縮蛋白的生產(chǎn)二、分離蛋白的生產(chǎn)三、組織蛋白的生產(chǎn)四、豆腐加工第三章 果蔬產(chǎn)品的加工第一節(jié) 果蔬的化學(xué)組成及果蔬加工原料的處理 2學(xué)時一、果蔬的化學(xué)組成及在加工過程中變化規(guī)律二、果蔬原料的選擇與貯存三、原料的分級、洗滌與其它預(yù)處理四、護(hù)色措施第二節(jié) 果蔬罐藏原理及果蔬干制 4學(xué)時一、罐藏原理二、罐藏工藝流程及要點(diǎn)三、果蔬干制的基本原理四、果蔬干制方法第三節(jié) 果實(shí)的糖制及蔬菜的腌制 4學(xué)時一、果蔬糖制品的分類二、果蔬糖制基本原理三、蜜餞類加工，果醬類加工四、蔬菜的腌制原理五、蔬菜的腌制技術(shù)第四章 糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用 2學(xué)時第一節(jié) 糧食加工的副產(chǎn)品利用第二節(jié) 油脂加工的副產(chǎn)品利用第三節(jié) 果蔬廢棄物的綜合利用第五章 畜產(chǎn)品加工第一節(jié) 乳制品加工 4學(xué)時一、滅菌乳的加工二、發(fā)酵乳制品的加工三、乳粉的加工第二節(jié) 肉制品加工 4學(xué)時一、肉制品加工原理二、肉制品加工舉例第三節(jié) 蛋制品加工 2學(xué)時一、蛋制品加工原理及主要蛋制品的加工舉例二、蛋制品的綜合利用（二）教材及主要參考書《農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏》 東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 程建軍 2002《農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工》 東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 于麗娟 1997（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的和課程的性質(zhì)任務(wù)食品加工工藝學(xué)是一門實(shí)踐性和技術(shù)性較強(qiáng)的專業(yè)課。它的主要任務(wù)是掌握各種食品的加工原理和方法，以及進(jìn)行各種食品加工的基本技術(shù)。同時結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)鼓勵學(xué)生大膽地開闊思維與創(chuàng)造精神。二、課程內(nèi)容的重點(diǎn)、難點(diǎn)和深廣度重點(diǎn)要掌握食品加工的基本原理和方法，從而可以有效地控制各種加工產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)，提高加工品的質(zhì)量和產(chǎn)量。難點(diǎn)就是各種不同食品的加工原理和工藝。在加工工藝方面要重點(diǎn)掌握加工條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。三、課程的要求與主要環(huán)節(jié)通過本課程學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品加工的基本知識和基礎(chǔ)理論。具體要求如下：1．了解食品原料的化學(xué)組成及在加工過程中的變化；2．掌握食品加工的基本原理和方法；3．掌握食品加工中各種副產(chǎn)品綜合利用技術(shù)。四、改革思路和說明根據(jù)學(xué)科發(fā)展需要，緊密聯(lián)系北方原料特點(diǎn)，不斷修改教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容，滿足學(xué)科發(fā)展。并按造新世紀(jì)教學(xué)要求，逐步開展和完善課堂雙語教學(xué)。二、實(shí)驗(yàn)部分1．實(shí)驗(yàn)課程簡介食品加工工藝學(xué)是食品工程專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，通過對本大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授和學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠基本熟悉有關(guān)食品加工的基本原理和加工技術(shù)，如糧油加工、面制品加工、果蔬加工、畜產(chǎn)品加工和飲料加工等相關(guān)課程試驗(yàn)。為學(xué)生畢業(yè)后從事食品工程的工作奠定基礎(chǔ)。2．實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)及基本要求通過食品加工工藝實(shí)驗(yàn)，學(xué)生應(yīng)掌握面點(diǎn)、果蔬、牛奶等在加工過程中的變化規(guī)律；掌握它們加工的基本原理和方法以及各種加工工藝和技術(shù)。3．教材和主要參考書《果品蔬菜貯藏與加工學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)》，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，張秀玲等，2002年；《食品工藝學(xué)》，輕工業(yè)出版社，邵長富，2000年；《農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏》，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，程建軍，2002；《農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工》，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，于麗娟，1997。4．考核辦法：考查課，通過學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課動手能力和實(shí)驗(yàn)報(bào)告綜合評定學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課成績。實(shí)驗(yàn)一：果醬類的加工1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：4學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第7周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜果醬類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠原理；掌握果醬類加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、濃縮等果醬類加工工藝步驟。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min；燙漂的加水量大約在20~40%。濃縮終點(diǎn)時糖的濃度在50~60%，不得超過65%。6．注意事項(xiàng)：要根據(jù)果蔬原料的特點(diǎn)和果醬類產(chǎn)品的不同加工形式，采取相應(yīng)的加工工藝。實(shí)驗(yàn)二：罐頭的加工1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型：驗(yàn)證 類別：專業(yè) 計(jì)劃學(xué)時：4學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第8周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅赫莆账⑹卟斯揞^保藏和加工的基本原理；掌握罐頭加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84真空包裝機(jī)15高壓殺菌釜14．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、罐裝、殺菌、排氣、密封、冷卻等罐頭加工工藝步驟。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：按照灌注液的配制公式和國標(biāo)的要求，配制標(biāo)準(zhǔn)的灌注液濃度。燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min；殺菌要按照殺菌公式t1t2t3/T進(jìn)行，并在殺菌后采取階段性冷卻。6．注意事項(xiàng)：要根據(jù)果蔬原料的特點(diǎn)在燙漂時防止?fàn)C漂過度，必要時可用鈣離子進(jìn)行硬化處理；殺菌后的冷卻一定要采用分段式冷卻方法，防止胖聽的發(fā)生；裝罐時要留有一定的頂隙，保證形成一定的真空度。實(shí)驗(yàn)三：酸奶的制作1．實(shí)驗(yàn)特點(diǎn)：類型： 驗(yàn)證 類別：專業(yè)計(jì)劃學(xué)時：4學(xué)時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第9周2．實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：了解酸奶生產(chǎn)方法，掌握酸乳的原理來源和對原料的要求，學(xué)習(xí)酸奶的制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１培養(yǎng)箱２２干燥箱１３高壓滅菌鍋１4．實(shí)驗(yàn)內(nèi)容提要：發(fā)酵劑的制作，包括菌種的活化、傳代、擴(kuò)大培養(yǎng)等；酸奶的制作包括殺菌、接種、發(fā)酵、培養(yǎng)、灌裝、貯藏。5．實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)：原料發(fā)酵劑的擴(kuò)大要是培養(yǎng)即充分滅菌，以防有雜菌；培養(yǎng)溫度、時間要控制在一定要求內(nèi)，避免過大波動；接種溫度要在42~43176。之間。容器要徹底滅菌和殺菌。6．注意事項(xiàng)：防止發(fā)酵劑活性不夠，培養(yǎng)基滅菌不徹底，培養(yǎng)時間和溫度波動過大，乳中要無抗生素。食品企業(yè)管理Food Corporation Management課程編號：10034適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：36學(xué)時 理論學(xué)時：36學(xué)時總學(xué)分：2學(xué)分內(nèi)容簡介食品企業(yè)管理是一門管理科學(xué)，主要講述現(xiàn)代食品企業(yè)管理及市場營銷的有關(guān)理論。通過對食品企業(yè)市場分析和市場預(yù)測，掌握現(xiàn)代企業(yè)的先進(jìn)管理方式，了解國際市場營銷規(guī)律，以便指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)及銷售。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)和授課時數(shù)第一章 食品與市場 2學(xué)時第一節(jié) 食品企業(yè)的概念及特征第二節(jié) 我國食品企業(yè)現(xiàn)狀第三節(jié) 企業(yè)管理的發(fā)展第四節(jié) 企業(yè)經(jīng)營責(zé)任制第二章 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)制度和管理組織 4學(xué)時第一節(jié) 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)制度第二節(jié) 企業(yè)管理組織第三章 技術(shù)引進(jìn)與技術(shù)創(chuàng)新 4學(xué)時第一節(jié) 技術(shù)引進(jìn)第二節(jié) 工業(yè)產(chǎn)權(quán)的確立與保護(hù)第三節(jié) 技術(shù)創(chuàng)新第四章 經(jīng)營決策與經(jīng)營計(jì)劃 4學(xué)時第一節(jié) 經(jīng)營決策的內(nèi)容和程序第二節(jié) 經(jīng)營決策方法第三節(jié) 企業(yè)經(jīng)營計(jì)劃第五章 產(chǎn)品策略和定價(jià)策略 6學(xué)時第一節(jié) 產(chǎn)品概念和產(chǎn)品功能第二節(jié) 產(chǎn)品壽命周期理論及其應(yīng)用第三節(jié) 產(chǎn)品定價(jià)策略第六章 企業(yè)市場分析和市場預(yù)測 6學(xué)時第一節(jié) 企業(yè)市場分析第二節(jié) 市場調(diào)查第三節(jié) 市場預(yù)測第七章 質(zhì)量管理 6學(xué)時第一節(jié) 質(zhì)量體系的建立與完善第二節(jié) 質(zhì)量體系審核準(zhǔn)備與策劃第三節(jié) 現(xiàn)場審核第四節(jié) 質(zhì)量認(rèn)證第五節(jié) 糾正措施跟蹤與證后監(jiān)督第六節(jié) 質(zhì)量管理的基本方法第八章 企業(yè)的跨國經(jīng)營 4學(xué)時第一節(jié) 企業(yè)跨國經(jīng)營的動機(jī)和條件第二節(jié) 企業(yè)跨國經(jīng)營的參與形式第三節(jié) 企業(yè)跨國經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)及管理第四節(jié) 中國企業(yè)跨國經(jīng)營概述（二）教材及主要參考書《食品企業(yè)全面質(zhì)量管理學(xué)》 張麗萍 張亞川 東北林業(yè)大學(xué)出版社《食品質(zhì)量管理學(xué)》 中國輕工業(yè)出版社（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)，與其他課程的關(guān)系，所需先修課程食品企業(yè)管理在食品科學(xué)領(lǐng)域占有相當(dāng)重要的地位，是食品科學(xué)與工程專業(yè)一門專業(yè)必修課程，其目的是通過對大綱規(guī)定內(nèi)容的講授使學(xué)生掌握食品企業(yè)管理的有關(guān)理論，為學(xué)生畢業(yè)后從事食品科學(xué)研究和參加生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度本課程以課堂講授為主。主要介紹食品企業(yè)的特點(diǎn)，食品管理的職能，食品經(jīng)營體制，企業(yè)管理組織，經(jīng)營決策方法，食品企業(yè)市場戰(zhàn)略以及國際市場營銷理念。重點(diǎn)講授食品企業(yè)市場戰(zhàn)略以及食品企業(yè)管理策略。難點(diǎn)是市場營銷理念以及市場營銷活動。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)講授內(nèi)容的掌握體現(xiàn)在學(xué)生要對食品企業(yè)管理的有關(guān)理論有比較清楚的認(rèn)識，能夠運(yùn)用所學(xué)理論分析并解決食品企業(yè)生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題，加深對所學(xué)知識的理解。四、改革思路和說明食品企業(yè)管理與食品企業(yè)的發(fā)展密切相關(guān)，應(yīng)隨著食品企業(yè)的發(fā)展及國家政策的改變及時調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，以適應(yīng)新的發(fā)展需求。食品生物化學(xué)Food Biochemistry課程編號：10023適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：80學(xué)時 理論學(xué)時：56學(xué)時 實(shí)驗(yàn)學(xué)時：24學(xué)時總學(xué)分：4學(xué)分內(nèi)容簡介食品生物化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程和主干學(xué)科。本課程的任務(wù)是使學(xué)生掌握必要的生物化學(xué)基礎(chǔ)知識和基本理論；并通過與課程相結(jié)合的實(shí)驗(yàn)．使學(xué)生掌握有關(guān)生化的基本實(shí)驗(yàn)技術(shù)．食品生物化學(xué)講授主要包括：生物化學(xué)發(fā)展史、靜態(tài)生物化學(xué)及動態(tài)生物化學(xué)。具體內(nèi)容有靜態(tài)生物化學(xué)的基本概念，基本理論，物質(zhì)的結(jié)構(gòu)及相關(guān)的反應(yīng)式；物質(zhì)的動態(tài)變化過程及相互的關(guān)系；物質(zhì)的代謝條控。生化實(shí)驗(yàn)課是對教學(xué)內(nèi)容的驗(yàn)證和補(bǔ)充，通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生增強(qiáng)動手能力。技術(shù)操作包括：樣品的提取，滴定，分光光度計(jì)的使用。食品生物化學(xué)不僅是專業(yè)課的基