【正文】 族進步和社會發(fā)展的動力。餐飲企業(yè)的創(chuàng)新將會從產(chǎn)品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、經(jīng)營模式創(chuàng)新、企業(yè)文化創(chuàng)新等方面得到發(fā)展。PEST(Political、Economic、Social、Technological)分析是指宏觀環(huán)境的分析，一般從影響企業(yè)的主要外部環(huán)境因素進行分析，包括分析影響企業(yè)的政治法律環(huán)境、經(jīng)濟環(huán)境、社會文化環(huán)境、技術環(huán)境。PEST分析模型是外部環(huán)境分析的一種有效方法，它為餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及確立戰(zhàn)略目標提供了一個思路。、法律因素食品行業(yè)行政管理政策、法律、法規(guī)逐漸健全。2009年，政府頒布了《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全實施條例》；2010年，國務院、衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局等陸續(xù)印發(fā)了包括《2010年食品安全整頓工作安排》、《2010年餐飲服務食品安全整頓工作實施方案》等。2010年5月1日《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》正式實施。政府對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度正不斷加強。隨著市場競爭的加劇，餐飲企業(yè)也更加重視食品安全。政策的支持。今年是中國實施“十二五”規(guī)劃的第一年，“十二五”規(guī)劃提出了堅持把經(jīng)濟結構戰(zhàn)略性調整作為加快轉變經(jīng)濟發(fā)展方式的主攻方向，要構建擴大內需長效機制，加快發(fā)展服務業(yè)，促使經(jīng)濟增長向依靠第一、第二、第三產(chǎn)業(yè)協(xié)同帶動轉變，提高服務業(yè)比重和城鎮(zhèn)化水平等。我國經(jīng)濟的持續(xù)增長給消費帶來動力。根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，我國國內生產(chǎn)總值GDP已連續(xù)實現(xiàn)較高的增長，下圖是從2001年到2010年十年來我國GDP的走勢。圖22我國GDP走勢 (數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局統(tǒng)計公告)從上面十年的GDP走勢圖可以看出，我國經(jīng)濟一直以較快的速度在增長。經(jīng)濟增長除了投資的拉動外，國內需求近年來一直以10%—12%的速度增長也是推動經(jīng)濟發(fā)展的一個原因。根據(jù)國際經(jīng)驗，人均GDP達1000美元左右時，居民消費一般在60%左右，英、美等發(fā)達國家早已在80%以上，而我國的居民消費率目前還不到50%。隨著“十二五”規(guī)劃的實施，我國的居民消費率會得到提高。城鎮(zhèn)化進程的加快給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來很大的空間。改革開放初期，中國的城市化率還不到18%，而到2008年已達到46%。目前，中國已進入城市化率加速發(fā)展的階段，有學者認為，以現(xiàn)在的增長速度，到2020年左右，中國的城市化率有望達到60%以上。發(fā)達國家在城鎮(zhèn)化加速時期都伴隨著城市和城鎮(zhèn)數(shù)量的迅速增加。城鎮(zhèn)化會推動農村人口向城市轉移，城市人口離不開衣、食、住、行，而我國的農村人口占了總人口的63%左右，這個龐大的市場將隨著城鎮(zhèn)化進程的加快為餐飲業(yè)帶來巨大的發(fā)展空間。 人口的變化。國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2000年全國人口普杳結果，人口基數(shù)的龐大會帶來很大的消費需求。 消費觀念的改變?，F(xiàn)在我國經(jīng)濟正處于快速發(fā)展期，居民收入也在不斷增加。據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，1998年到2004年，%。另外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們用于做飯的時間在減少，人們更愿意花錢買閑暇時間，消費觀念發(fā)生了變化，外出就餐成為一種時尚。這些變化對我國餐飲業(yè)的發(fā)展起了重要的推動作用。 社交需求增加。隨著社會的發(fā)展和進步，人們的生活變得豐富和多樣化，工作方面的宴請、朋友之間的聚會開始增多，餐廳逐漸成為人們交際應酬的場所。 技術因素隨著信息技術的不斷發(fā)展，給餐飲業(yè)的經(jīng)營方式帶來創(chuàng)新。信息技術已更多的用于餐飲企業(yè)的采購、點餐、銷售、人員管理等多個方面。信息技術為餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡營銷、集中采購、統(tǒng)一配送帶來方便和效率。比如：通過采用庫存管理系統(tǒng)、財務管理系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等管理軟件，可以達到減少人力，降低成本的目的。技術的發(fā)展使得傳統(tǒng)餐飲業(yè)的經(jīng)營模式發(fā)生了改變。通過對我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢以及外部環(huán)境的分析可以看出，我國餐飲業(yè)正持續(xù)快速發(fā)展，餐飲業(yè)的競爭也從過去單一的價格競爭、產(chǎn)品質量的競爭、單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭發(fā)展現(xiàn)在的品牌競爭、連鎖化、集團化、規(guī)?；?、多業(yè)態(tài)的競爭。而且呈投資主體多元化、市場細分化、個性化、集團化、規(guī)?；?、品牌連鎖經(jīng)營等發(fā)展趨勢。隨著我國經(jīng)濟的增長和政策的支持以及食品行業(yè)法律法規(guī)的逐漸完善，我國餐飲業(yè)將迎來一個很好的發(fā)展時期。第三章 市場與競爭分析前一章對餐飲行業(yè)及外部環(huán)境進行了分析，下面將對餐飲市場與競爭進行分析。 市場分析 全國餐飲業(yè)2001年至2009年的零售總額及增長情況見下圖：圖31全國餐飲業(yè)2001年至2009年的零售總額及增長情況（數(shù)據(jù)來源：中國社會科學院和中國餐飲協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的《餐飲藍皮書》）從上面的數(shù)據(jù)可以看出，2001年—2009年全國餐飲業(yè)零售額一直呈上升趨勢，并保持雙位數(shù)增長。2009年受國際金融危機的影響，增長率出現(xiàn)一定回落，%的增長。中國餐飲協(xié)會的行業(yè)報告預測，2010年全國餐飲業(yè)零售額將達到20,000億元人民幣。，按20,000億元人民幣來計算，我國每人年平均餐飲消費額約1544元人民幣，遠遠低于發(fā)達國家的消費水平。對于我國龐大的人口來說，隨著居民收入水平的不斷提高，人們用于餐飲的消費將會增加，這將是一個巨大的市場。另外，隨著中國城鎮(zhèn)化進程的加快，城市人口的增加，對餐飲的需求也會增加。目前我國餐飲行業(yè)集中度低，每家餐飲企業(yè)所占市場份額不到1%。為了增強競爭力，增加市場的份額，餐飲企業(yè)向集團化、規(guī)?；⑦B鎖化發(fā)展將是一個趨勢。根據(jù)商務部公布的《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009—2013)》，我國餐飲市場將出現(xiàn)休閑餐廳、傳統(tǒng)正餐、快餐小吃以及其他如外賣店、主題餐廳等餐飲形式互為補充、相互滲透的發(fā)展新格局，發(fā)展規(guī)模生產(chǎn)加工、連鎖經(jīng)營、培育知名品牌、完善配送和服務功能將是餐飲業(yè)的一個發(fā)展方向。 競爭分析（五力模型分析）五力模型分析法是邁克爾?波特提出的分析產(chǎn)業(yè)內部競爭狀態(tài)的一個模型，他認為，一個產(chǎn)業(yè)內部的競爭狀態(tài)取決于五種基本競爭作用力，即：市場準入的威脅、買家的力量、供應商的力量、可替代產(chǎn)品的威脅和競爭對手。下面，從這五個方面進行分析： 直接競爭者目前在市場上門店數(shù)量最多的冰激凌連鎖餐廳是哈根達斯冰激凌，據(jù)哈根達斯（中國）控股有限公司財務報告顯示，到2010年上半年，哈根達斯冰激凌連鎖店的數(shù)目已達450家。哈根達斯（中國）控股有限公司成立于1995年12月，是中國飲品餐廳最大的連鎖商之一， “哈根達斯冰激凌”連鎖店在中國大陸及香港地區(qū)的總代理。2007年3月30口在香港聯(lián)交所主板上市，成為首家在香港上市的以內地為基礎的快速便利餐廳連鎖經(jīng)營商。經(jīng)過10年經(jīng)營，2006年哈根達斯冰激凌餐廳超過140家；2007年達到210家，新開店90家；2008年達到315家，新開店105家；2009年達到398家，新開店83家；2010年上半年達到450家，2010年上半年新開店52家。哈根達斯從2005年至2010年的餐廳數(shù)量的變化見下圖：表31哈根達斯2005年至2010年的餐廳數(shù)量及變化（按地區(qū)分)表32哈根達斯2005年至2010年的餐廳數(shù)量及變化（按類型分) （資料來源：哈根達斯年度財務報告）從前面分析和數(shù)據(jù)可以看出，哈根達斯冰激凌從1995年12月成立，至2006年十年間發(fā)展到140家餐廳，每年平均以14家左右的速度擴張，但從2006年至2010年4年間，每年則以接近100家左右的速度在擴張，這一方面得益于中國經(jīng)濟的快速增長帶來的消費增長，另一方面說明人們外出就餐的比例在增加，同時也說明中國餐飲市場空間是很大的，只要能提供滿足消費者需求的飲食，就一定有消費市場。哈根達斯一直走中價口式冰激凌市場。由于餐飲市場消費需求的多樣性，哈根達斯不可能滿足所有消費者的需求，這就為埃爾斯冰激凌留下了市場空間。另外，哈根達斯冰激凌是一個美式品牌，不排除一些消費者會被外國品牌吸引而來消費，但品牌使用費也會增加它的成本。 替代者在國內快速休閑餐飲市場上的中餐連鎖經(jīng)營商是“真功夫”。真功夫餐飲管理有限公司于1994年創(chuàng)立，1997年自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，實現(xiàn)中餐標準化。16年來，它創(chuàng)建了中式快餐三大標準運營體系一后勤生產(chǎn)標準化、餐飲設備標準化、餐廳操作標準化，解決了中餐對關鍵人物一廚師依賴的風險，實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。真功夫經(jīng)營的主要是米飯快餐。真功夫和哈根達斯冰激凌創(chuàng)立的時間相隔不久，至今兩者都在快速擴張，并且市場前景都很好，這可以從哈根達斯得到資本市場認可（已上市），真功夫在2007年得到風險投資一—今日資本、聯(lián)動3億元人民幣的投資看出，這說明餐飲市場的需求是多樣化的，消費者會根據(jù)喜好作出選擇，兩者之間不會完全相互取代。另外兩家國外快速餐飲連鎖企業(yè)肯德基和麥當勞在中國市場也占據(jù)一定的份額，但由于中國人的飲食習慣，他們對冰激凌餐廳的影響不會太大。 購買者購買者即消費者。消費者外出就餐通常會根據(jù)不同的需求選擇餐廳，這些需求包括：喜愛某種口味的食品、對環(huán)境的要求、交際需求等。消費者最終要得到的價值是：符合自己口味的美味的食品、健康的食品以及合適的價格和良好的就餐體驗。哈根達斯開發(fā)的食物品種約幾十種（包括小食），但消費者喜愛的食物口味是不同的，埃爾斯冰激凌可以開發(fā)其他口味的冰激凌，滿足不同的消費者。 供應商食物原材料供應商是餐廳最主要的供應商。這些供應商通常比較多，連鎖經(jīng)營餐廳通過規(guī)模經(jīng)營、統(tǒng)一采購、統(tǒng)一管理，有較強的議價能力。 潛在的進入者餐飲市場相對來說是較分散的一個市場，國內沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù)1%的市場份額，行業(yè)集中度較低，進入門檻也不高，潛在的進入者很多。對埃爾斯冰激凌來說，要增強核心競爭力，不斷創(chuàng)新，形成自己的競爭優(yōu)勢，同時，要引入戰(zhàn)略投資人或風險資本來加快企業(yè)的發(fā)展。 定位目標市場2008年，我國人均GDP達到2000美元，居民消費能力逐漸增強，消費水平和層次逐漸提高。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們下廚的時間越來越少，外出就餐開始增多，這一方面是人們收入增加了，更愿意花錢來買閑暇時間，另一方面人們的社交需求增加了，越來越多的人選擇餐廳作為交際、應酬的場所。消費者需求的變化推動了餐飲市場的發(fā)展。但餐飲需求是復雜多變的，消費者口味、消費心理，都會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)只有根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，通過判斷餐飲市場的發(fā)展趨勢，正確定位目標市場，才有可能在市場競爭中獲得成功。埃爾斯冰激凌的目標市場定位在：中、高檔收入人群以及大型商圈、高檔寫字樓的休閑人群和白領。因此，店面選址將會以城市中央?yún)^(qū)的商務密集地段、大型商圈及高檔寫字樓地段以及大型交通樞紐如機場、火車站等位置為主。 SWOT分析SWOT分析是一種用于檢測公司運營與公司環(huán)境的工具，S(Strengths)優(yōu)勢、W(weeknesses)劣勢、O(Opportunities