【正文】 地餐飲業(yè)的制高點(diǎn)，市場(chǎng)業(yè)態(tài)更加豐富，菜品創(chuàng)新和融合的趨勢(shì)增強(qiáng)，各地代表性連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)模化、連鎖化成為這一階段顯著特點(diǎn)。（四）品牌提升戰(zhàn)略階段進(jìn)入21世紀(jì)以來，餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，整體水平提升，特別是一批知名企業(yè)更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、國際化和現(xiàn)代化進(jìn)程，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，并開始輸出品牌與經(jīng)營(yíng)管理，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營(yíng)力度加大。中國快餐消費(fèi)市場(chǎng)已成為出差、旅游、商務(wù)往來等流動(dòng)人口和工薪階層、學(xué)生以及人們?cè)谕饣顒?dòng)就餐不可缺少的一種需要，越來越受到社會(huì)各界的關(guān)注與重視，成為社會(huì)發(fā)展中的一個(gè)比較“熱點(diǎn)”的行業(yè)，連鎖餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入成長(zhǎng)階段。結(jié)論：從餐飲消費(fèi)的高速增長(zhǎng)我們可以看到餐飲產(chǎn)業(yè)處于產(chǎn)業(yè)生命周期的成熟期，而連鎖餐飲處于行業(yè)的成長(zhǎng)期，將有較好的發(fā)展勢(shì)頭。 二、連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀（一）產(chǎn)業(yè)內(nèi)企業(yè)數(shù)量及規(guī)模到2004年底，我國連鎖餐飲門店總數(shù)有7578個(gè)；到2008年底，這一數(shù)字就上升到了12561個(gè)，這一年，連鎖快餐門店數(shù)為5545個(gè)，%。2004年底，；到2008年底，其中，%。2004年，；到2008年底，其中，%。2004年，；到2008年底，其中，%。2004年，；到2008年底，其中，%。0408年連鎖餐飲企業(yè)基本情況表年 份門店總數(shù)/個(gè)營(yíng)業(yè)面積/萬平方米從業(yè)人數(shù)/萬人餐位數(shù)/萬個(gè)營(yíng)業(yè)額/億元2004757820059748200611360200710973200812561在快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大的同時(shí)，也出現(xiàn)了一批知名品牌，除肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等西式快餐之外，逐漸形成了北京馬蘭拉面、廣東真功夫、江蘇大娘水餃、河北千喜鶴、山東金德利、深圳嘉旺、面點(diǎn)王等一批地區(qū)知名品牌，有的己經(jīng)開始在全國嶄露頭角。圖2 0408年連鎖餐飲企業(yè)基本情況圖表3 按行業(yè)分連鎖餐飲企業(yè)基本情況表行 業(yè)門店總數(shù)(個(gè))營(yíng)業(yè)面積(萬平方米)從業(yè)人數(shù)(萬人)餐位數(shù)(萬個(gè))營(yíng)業(yè)額(億元)2007200820072008200720082007200820072008總 計(jì)1097312561正餐服務(wù)55135971313快餐服務(wù)47045545飲料及冷飲服務(wù)376471其他餐飲服務(wù)3805749表4 2008年我國連鎖快餐占連鎖餐飲業(yè)的比例情況表 單位：%門店總數(shù)營(yíng)業(yè)面積從業(yè)人數(shù)餐位數(shù)營(yíng)業(yè)額圖5 2008年我國連鎖快餐占連鎖餐飲業(yè)的比例情況圖（二）市場(chǎng)集中度狀況根據(jù)2008年的統(tǒng)計(jì)年鑒可以看出，我國的連鎖餐飲業(yè)主要分布在發(fā)達(dá)省市或者是人口較多的省市，其中北京、內(nèi)蒙古、上海、廣東和重慶等省市占全國60%左右。北京、內(nèi)蒙古、上海、廣東和重慶的門店數(shù)分別為1740個(gè)、1239個(gè)、1167個(gè)、1820個(gè)和1862個(gè)，%；、%；、%；、%；、%。2008年我國主要省市的連鎖餐飲基本情況表地區(qū)門店總數(shù)/個(gè)營(yíng)業(yè)面積/萬平方米從業(yè)人數(shù)/萬人餐位數(shù)/萬個(gè)營(yíng)業(yè)額/億元全國12561 北 京1740 內(nèi)蒙古1239 上 海1167 廣 東1820 重 慶18622008年我國主要省市的連鎖餐飲占全國的比例情況表 單位：%地區(qū)門店總數(shù)營(yíng)業(yè)面積從業(yè)人數(shù)餐位數(shù)營(yíng)業(yè)額北 京內(nèi)蒙古上 海廣 東重 慶匯總08年我國主要省市連鎖餐飲占全國的比例情況圖根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)的調(diào)查顯示，%，門店總數(shù)12932個(gè)。，%；在50強(qiáng)中，營(yíng)業(yè)收入3億元以上的占58%；5億元以上的占32%（如下圖所示）。50家年?duì)I業(yè)收入均達(dá)到億元以上。在50強(qiáng)快餐企業(yè)中，擁有門店最多的3200多個(gè)，最少也有22個(gè)，%；%；%（11家）；%?？傮w來看，50強(qiáng)企業(yè)分布在區(qū)位、地區(qū)、總區(qū)不同區(qū)域，有63%的快餐企業(yè)已達(dá)到地區(qū)經(jīng)營(yíng)層面。96%均有自營(yíng)的配送中心。企業(yè)店鋪規(guī)模體現(xiàn)了銷售為王的硬道理，并推動(dòng)了配送中心發(fā)展。在50強(qiáng)快餐企業(yè)中，在全國有門店的企業(yè)為5家；跨省、跨市有門店的企業(yè)為40家；在一個(gè)省或城市有門店企業(yè)為5家?？偛吭O(shè)在北京、上海各12家；浙江6家；深圳、山東各4家（如下表所示）。09年快餐50強(qiáng)總部所在主要省市情況表總部位置北京上海浙江深圳山東企業(yè)家數(shù)1212644（三）連鎖餐飲行業(yè)現(xiàn)狀特點(diǎn)行業(yè)調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式以“直營(yíng)店+加盟店”居多，占75%。從銷售額增長(zhǎng)比例情況分析，95%的企業(yè)都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)，其中增長(zhǎng)10%—20%的占42%，增長(zhǎng)20%—30%的占31%。這兩種增長(zhǎng)比例是被調(diào)查企業(yè)的主流，說明多數(shù)企業(yè)發(fā)展符合良性運(yùn)營(yíng)的規(guī)律，依然可以保持較高的發(fā)展速度。，但毛利率仍穩(wěn)中有升行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，雖然近年來原材料價(jià)格輪番上漲，但大多數(shù)企業(yè)仍能保持穩(wěn)中有升的毛利率，說明被調(diào)查企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)盈利模式比較健康，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)，在開源增效方面還有可挖掘的空間。、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大構(gòu)成三大挑戰(zhàn)行業(yè)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前連鎖餐飲業(yè)發(fā)展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經(jīng)營(yíng)成本高漲、標(biāo)準(zhǔn)化難度大、行業(yè)內(nèi)部惡性競(jìng)爭(zhēng)、資金短缺及政策支持等。其中，人力資源匱乏占選擇比例最高，達(dá)80%，其次為經(jīng)營(yíng)成本高漲，為60%，標(biāo)準(zhǔn)化難度大，為45%。針對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展中面臨的問題，連鎖餐飲企業(yè)均表示，將會(huì)調(diào)整直營(yíng)店與加盟店的比例；提升現(xiàn)有品牌或建立新品牌；創(chuàng)新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)差異化經(jīng)營(yíng)；建立原材料生產(chǎn)基地，整合供應(yīng)鏈；建立中央廚房；提升公司內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率及單店盈利水平。盡管CPI指數(shù)在短期內(nèi)難以回落，帶給企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力也會(huì)持續(xù)增加，但絕大多數(shù)企業(yè)認(rèn)為，從國家宏觀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展態(tài)勢(shì)來看，餐飲行業(yè)發(fā)展仍會(huì)保持較高的增長(zhǎng)幅度，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力將逐步緩解，90%以上的被調(diào)查者表示持積極樂觀態(tài)度。行業(yè)調(diào)查顯示，肯德基、小肥羊、德克士等多數(shù)連鎖企業(yè)依然保持既定的開店計(jì)劃。 綜合顯示，在中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)高速發(fā)展、餐飲市場(chǎng)繼續(xù)活躍的大背景下，連鎖餐飲企業(yè)正不斷根據(jù)外界環(huán)境及自身?xiàng)l件調(diào)整公司發(fā)展戰(zhàn)略，以逐步實(shí)現(xiàn)最優(yōu)發(fā)展模式。第四節(jié) 廣東餐飲業(yè)現(xiàn)狀闡述一、廣東餐飲業(yè)總體態(tài)勢(shì)改革開放以來，經(jīng)過三十多年的發(fā)展，廣東餐飲業(yè)已經(jīng)完成了從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向完全市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，從上世紀(jì)九十年代步入快速發(fā)展至今勢(shì)頭不減。，%，%。 19912008年廣東省餐飲業(yè)銷售額 數(shù)據(jù)來源：北京市統(tǒng)計(jì)局 二、廣東限額以上餐飲業(yè)情況限額以上財(cái)務(wù)指標(biāo)顯示（見下表所示），廣東近年來限額以上餐飲業(yè)發(fā)展迅速。2005年，；，%；，%，%；%。2005年，； 2006年，%；2007年，%；%。廣東省限額以上餐飲業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)單位：億元 項(xiàng)目 2005年2006年2007年年均增長(zhǎng)率/%資產(chǎn)總計(jì) 173　流動(dòng)資產(chǎn)合計(jì) 　固定資產(chǎn)原價(jià) 　負(fù)債合計(jì) 112　所有者權(quán)益合計(jì) 61　主營(yíng)業(yè)務(wù)收入 主營(yíng)業(yè)務(wù)成本 　主營(yíng)業(yè)務(wù)稅金及附加 　主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn) 三、廣東限額以上連鎖餐飲企業(yè)情況從下表可以看出，近年來，廣東限額以上連鎖餐飲的門店數(shù)、營(yíng)業(yè)面積和餐位數(shù)擴(kuò)張迅速，餐費(fèi)和商品銷售額及商品購進(jìn)總額增長(zhǎng)迅速。其中，門店數(shù)從2005年的959個(gè)擴(kuò)張到2007年的1263個(gè)，兩年內(nèi)新開的門店數(shù)多達(dá)304個(gè)；，；，,%。廣東省限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況項(xiàng)目 2005年2006年 2007年門店總數(shù)/個(gè)95911591263營(yíng)業(yè)面積/萬m*m從業(yè)人數(shù)/萬人 餐位數(shù)/萬個(gè)餐費(fèi)及商品銷售收入/億 商品購進(jìn)總額/億 統(tǒng)一配送商品購進(jìn)額/億自有配送中心配送商品購進(jìn)額/億 非自有配送中心配送商品購進(jìn)額/億第二章 連鎖快餐行業(yè)內(nèi)主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析第一節(jié) 主要西式連鎖快餐企業(yè)一、肯德基（一）企業(yè)簡(jiǎn)介肯德基是世界最大的炸雞快餐連鎖企業(yè)，肯德基的標(biāo)記 KFC 是英文Kentucky Fried Chicken (肯德基炸雞)的縮寫，它已在全球范圍內(nèi)成為有口皆碑的著名品牌，%（2005年的數(shù)據(jù)）。1930 年，肯德基的創(chuàng)始人哈蘭山德士在家鄉(xiāng)美國肯德基州開了一家餐廳。在此期間，山德士潛心研究炸雞的新方法，終于成功地發(fā)明了有十一種香料和特有烹調(diào)技術(shù)合成的秘方，其獨(dú)特的口味深受顧客的歡迎，餐廳生意日趨興隆，秘方沿襲至今?？系禄轂榱吮碚盟麨榧亦l(xiāng)作出的貢獻(xiàn)，授予他山德士上校的榮譽(yù)稱號(hào)。1987年11月12日，中國第一家肯德基餐廳在北京前門開業(yè)。從而開始了她在這個(gè)擁有世界最多人口的國家的發(fā)展史。（二）規(guī)模實(shí)力自1987年進(jìn)入中國后，到1992年肯德基的連鎖店就達(dá)到了10家，1996年100家，2004年1000家，2007年2000家。截止到2009年6月，KFC在中國已達(dá)2600家（08年底為2358家），而且還保持著每天新開1家門店的速度。截止2007年底，肯德基在我國的員工人數(shù)超過了146, 000人，%?？系禄倪B鎖店分布我國500多座大中城市的人流量比較大且高檔的商務(wù)區(qū)及商業(yè)區(qū)。（三）產(chǎn)品和服務(wù) 在肯德基能買到菜品超過52種，年度短期產(chǎn)品不少于20種，累計(jì)上市新品120余種，匯聚烤、炸、煮、拌等多種烹制方法，且不斷進(jìn)軍八大菜系。產(chǎn)品更新比較快?？系禄茏⒅乇就粱呗?，將其產(chǎn)品與中國文化相融合，比如在雞肉類產(chǎn)品，為了更適合中國人口味，開發(fā)了老北京雞肉卷、川香辣子雞等本土產(chǎn)品。得到廣大消費(fèi)者的青睞?？系禄捎脵C(jī)械化流程生產(chǎn)，確?！?0秒到手”，大大縮短了顧客的等餐時(shí)間。（四）盈利能力盈利能力是企業(yè)獲得利潤(rùn)的能力，是綜合反映一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、管理能力、競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力以及勞動(dòng)生產(chǎn)率最重要的指標(biāo)。盈利能力的高低關(guān)乎企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)弱，穩(wěn)定、持久的盈利，能夠推動(dòng)規(guī)模擴(kuò)大和市場(chǎng)占有率的提升，競(jìng)爭(zhēng)力也隨之增強(qiáng)，反之，亦然。盈利能力主要表現(xiàn)在成本控制能力、資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)能力和企業(yè)獲利能力上。成本和利潤(rùn)是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系，控制成本的能力越強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)成本越低，企業(yè)利潤(rùn)越高，因此，企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的追逐能力首先體現(xiàn)在對(duì)成本的控制上。據(jù)2006年的財(cái)務(wù)報(bào)表顯示，百勝集團(tuán)的直營(yíng)店的food amp。 %，%。，%，中國市場(chǎng)的增長(zhǎng)率則高達(dá)20%，%；，%，%，%。（五）競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)選址的準(zhǔn)確性、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、特許經(jīng)營(yíng)的模式以及本地化戰(zhàn)略。另外還有產(chǎn)品更新速度快，推行營(yíng)養(yǎng)觀念等。（六）人才聚集能力肯德基非常重視人力資源。從餐廳服務(wù)員、餐廳經(jīng)理到公司職能部門管理人員，根據(jù)各自的工作特點(diǎn)，都會(huì)接受一整套科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)化培訓(xùn)。有很好的激勵(lì)機(jī)制，注重認(rèn)同、賞識(shí)表現(xiàn)突出的員工，肯德基每月評(píng)出優(yōu)秀服務(wù)員，并進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。家庭式溫情管理，相互間隨時(shí)保持溝通與協(xié)作，到處體現(xiàn)出團(tuán)隊(duì)合作精神。 （七）肯德基在中國的營(yíng)銷策略在選址上，肯德基先是劃分商圈，這就需要收集所要進(jìn)入的某個(gè)城市的資料，即可以通過當(dāng)?shù)氐挠嘘P(guān)部門也可以通過專門的調(diào)查公司。選擇好城市之后，采用計(jì)分法對(duì)城市的特定區(qū)域進(jìn)行評(píng)估，選擇評(píng)分最高的地段開展門店。一般情況下，肯德基的店面都會(huì)選在交通發(fā)達(dá)地段，這樣便于顧客出入，而且其店面附近往往有商場(chǎng)或娛樂場(chǎng)所等許多聚集人群之處，其中最典型的就是大城市的火車站里都會(huì)有肯德基的店。這樣能夠保證每天的顧客數(shù)量，保證營(yíng)業(yè)額。中國人對(duì)雞肉的喜愛僅次于豬肉，而雞類食品