【正文】 道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建廠的理想場(chǎng)地。之所以將廠址選在該地有以下幾個(gè)原因： 茅臺(tái)鎮(zhèn)自然條件的優(yōu)越 茅臺(tái)鎮(zhèn)地處赤水河低洼低洼地帶,兩岸群山對(duì)峙,形成一天然屏障,空氣很少流動(dòng),而潮氣滯留,雨量豐富,冬暖夏熱,℃.,茅臺(tái)地質(zhì)有紫紅色的頁(yè)巖和砂巖組成,有利于水源的滲透和溶解巖石中的微量元素和有機(jī)質(zhì),長(zhǎng)期風(fēng)化土層較厚,%,其中C/N=1/8_9 ,且為中性土壤. 茅臺(tái)鎮(zhèn)生態(tài)資源的優(yōu)勢(shì) 早在１９７２年的全國(guó)計(jì)劃工作會(huì)議上，周恩來(lái)總理指示：“在赤水河上游不能因工礦建設(shè)影響釀酒用水，更不能建化工廠”。故至今生態(tài)保存完好，無(wú)任何污染。而釀制酒的原料小麥和高粱，在整個(gè)種植過(guò)程中嚴(yán)格控制使用農(nóng)藥和化肥，其品質(zhì)完全符合國(guó)家綠色食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。因而自然天成，保存完好的綠色生態(tài)環(huán)境是釀制綠色白酒賴以孕育、生發(fā)的珍貴資源，也是醬香型白酒在此地釀造能自成風(fēng)骨的先天優(yōu)勢(shì)。 本設(shè)計(jì)廠區(qū)選在茅臺(tái)鎮(zhèn)地區(qū)最高洪水為上方，工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。此地水質(zhì)優(yōu)良，有醬香型白酒生產(chǎn)的微生物群落，與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建白酒廠的理想場(chǎng)地。貴州茅臺(tái)酒對(duì)環(huán)境的依賴性很強(qiáng)，早在周恩來(lái)任總理時(shí)就做過(guò)茅臺(tái)酒的異地生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)。最后實(shí)驗(yàn)沒(méi)有成功，今天的貴州珍酒廠就是當(dāng)年實(shí)驗(yàn)的地方。其他很多個(gè)人和團(tuán)體也做過(guò)類似實(shí)驗(yàn)。證明了茅臺(tái)酒離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)就不能夠生產(chǎn)。其原因是因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)的氣候特殊，空氣中微生物的成分復(fù)雜。符合仁懷市總體規(guī)劃，與附近的工業(yè)、企業(yè)、商業(yè)區(qū)域相配合，廠址面積與外形滿足發(fā)酵工廠的生產(chǎn)需要，留有適當(dāng)?shù)臄U(kuò)建余地。與茅臺(tái)集團(tuán)的總部和技術(shù)中心相鄰，在技術(shù)和公司協(xié)調(diào)方面能夠很好的溝通和配合。符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防的要求。工廠在居民區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)，河流的上游。廠區(qū)附近，沒(méi)有細(xì)菌、病源、化學(xué)廢物有機(jī)廢料等傳染源?！叭龔U”治理和綜合利用符合要求?？拷┡_(tái)集團(tuán)新大道交通干線，與交通干道有一定的距離。茅臺(tái)機(jī)場(chǎng)在建設(shè)中，遵茅高速公路也已動(dòng)工，建成后將直接連通重慶，廣州，貴陽(yáng)等城市。所以廠區(qū)的交通優(yōu)勢(shì)很好。廠區(qū)選在當(dāng)?shù)刈罡吆樗簧戏健S址的地質(zhì)條件符合發(fā)酵工廠設(shè)計(jì)的要求，耐力在20噸/平方米以上。廠區(qū)有一定的坡度，便于排水。并且征用地上居住的居民很少，搬遷工作簡(jiǎn)單；建筑土方可以就地處理，減少建設(shè)資金的投入?？拷鼜S址外有電源和熱源。，高粱均的仁懷市本地產(chǎn)的，部分是赤水河對(duì)面四川省古藺縣所生產(chǎn)的。把廠址定在茅臺(tái)也有利于原料的采購(gòu)。茅臺(tái)酒生產(chǎn)所用水源是赤水河水，“名酒必有佳泉”建廠地點(diǎn)有良好的水源保證。；在銷售方面也可以利用公司的銷售網(wǎng)絡(luò)。這樣在人員方面可以節(jié)省部分開(kāi)支。第二部分第一章 茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝流程及論證第一節(jié) 全廠工藝流程小麥 第一輪投料發(fā)酵 第二輪投料發(fā)酵 第三至九輪 (下沙) （糙沙） （即一次至七次酒）潤(rùn)料（自來(lái)水） 高粱 高粱 上一次甑酒酒醅 粉碎 粉碎磨碎 加水潤(rùn)糧 加水潤(rùn)糧 出甑 （95℃以上） 翻拌粗麥粉 拌料（加母糟*） 蒸酒蒸料 酒 冷卻拌料 曲母 蒸糧 出甑酒醅加量水 堆積發(fā)酵（10%）踩曲 水 出甑（加量水） 冷卻 入窖發(fā)酵 （38%） 高溫大曲 拌曲上堆 曲坯 稻草 冷卻 加尾酒 堆積發(fā)酵*** 出窖酒醅 分層蒸酒堆積發(fā)酵 堆積發(fā)酵 入窖發(fā)酵（30天） 上層 中層 下層翻曲（65℃以上） 入窖發(fā)酵（30天） 出窖蒸酒 七次酒后酒醅出房 原酒** 送飼料車間 出窖酒醅 冷卻貯存 入庫(kù)貯存 (3年) 加麩曲磨碎 勾兌調(diào)味 入窖發(fā)酵 再貯存(半年) 出窖蒸酒 酒檢驗(yàn)包裝出廠 烘干 加工飼料* 母糟系指去年最后一輪發(fā)酵出窖不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅。**原酒包括糙沙酒,回沙酒,小回酒,追糟酒等。***為了保證前后發(fā)酵輪次的堆積醅子質(zhì)量一致性,茅臺(tái)酒廠采取了優(yōu)選適量上輪堆積醅子不入窖,專門(mén)留作下輪待堆積醅子的種子用,效果很好。第二節(jié) 制曲工藝流程及論證一、工藝流程圖母曲 水 稻草谷殼↓ ↓ ↓ 小麥(100%)→潤(rùn)料→磨碎→粗麥粉→拌料→踩曲→曲坯→堆積培養(yǎng)→出房→貯存→成品曲高溫大曲工藝的論證根據(jù)大曲培養(yǎng)過(guò)程中控制曲塊最高品溫不同，一般可把大曲分為高溫曲和中溫曲，高溫曲最高制曲品溫達(dá)65℃以上，主要用于生產(chǎn)茅香型（俗稱醬香型）大曲酒；中溫曲的最高制曲品溫一般不超過(guò)50℃，它主要用于生產(chǎn)汾香型（俗稱清香型）大曲酒。因此，我們根據(jù)任務(wù)書(shū)的要求選用了高溫制大曲（即醬香大曲），而且茅臺(tái)酒的制曲工藝也是比較成熟的。具體操作及論證（一）原料：小麥來(lái)源及規(guī)格：選用仁懷市本地所產(chǎn)的小麥,本地小麥成熟早,端午踩曲前,新麥便成熟上市,并且本地小麥顆粒飽滿均勻,無(wú)蟲(chóng)蛀,無(wú)霉?fàn)€,無(wú)污染,無(wú)農(nóng)藥污染,無(wú)泥沙及其它雜物,腹溝深而多粉。 原料論證（1）根據(jù)白酒曲及酒母的作用和制作工藝特點(diǎn)，其原料應(yīng)符合如下要求：①要適于有用菌的生長(zhǎng)和繁殖大曲中的有用微生物為霉菌、細(xì)菌及酵母菌，麩曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長(zhǎng)和繁殖，必須有碳源、氮源、生長(zhǎng)素、無(wú)機(jī)鹽，水五大類營(yíng)養(yǎng)成分，并要求有適應(yīng)PH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應(yīng)滿足有用微生物生長(zhǎng)的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的小麥和大米等原料，除富含淀粉，維生素及無(wú)機(jī)元素外，還應(yīng)含有足以使微生物生長(zhǎng)的蛋白質(zhì)。②適于產(chǎn)酶白酒曲是糖化劑或糖化發(fā)酵劑。故除了要求成曲含有一定數(shù)量的有用微生物以外，還須積累多種大量的胞內(nèi)酶，其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導(dǎo)酶，故要求制曲原料含有較多量的淀粉，以及促進(jìn)淀粉酶形成的無(wú)機(jī)離子。蛋白質(zhì)也是產(chǎn)酶的必要成分，故制曲原料應(yīng)含有適宜的蛋白質(zhì)。③有利于酒質(zhì)大曲及麩曲，其用量很大，故廣義的說(shuō)，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲過(guò)程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質(zhì)有關(guān)。另外，制曲原料不宜喊有較多的脂肪，這也是與制酒原料的相同之處。（2）、大曲原料的種類及性質(zhì)：大曲主要原料的成分比較見(jiàn)表成分名稱水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分小麥61~65~~~~大麥~1261~~~~~豌豆10—12~~~~~①本設(shè)計(jì)采用100%的純小麥制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等營(yíng)養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖，是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度，則制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過(guò)大而存水過(guò)多。②小麥中含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白質(zhì),并含有鉀、鐵、硫、磷、鎂等微生物生長(zhǎng)的必需元素,有利于白酒的釀造。③淀粉在白酒釀造中的作用：淀粉經(jīng)蒸煮后,經(jīng)過(guò)微生物的作用,由淀粉變成糖,由糖變成酒。通過(guò)化學(xué)反應(yīng)(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6→ 2n C2H5OH + 2nCO2↑可以看出,原料中淀粉含量越高,產(chǎn)酒也就越多。（二）潤(rùn)麥操作潤(rùn)麥須掌握潤(rùn)麥的水量，水溫和時(shí)間三項(xiàng)條件。一般應(yīng)遵守“水少溫高時(shí)間短，水大溫低時(shí)間長(zhǎng)”的原則，用水量視其所采用的原料而定。一般都按糧水比100：3－8計(jì)，時(shí)間以不超過(guò)12小時(shí)為好，如果考慮原料的吸水性，則潤(rùn)糧的時(shí)間應(yīng)當(dāng)縮短，并且應(yīng)減少水量，提高水溫，一般遇此情況，時(shí)間控制在4小時(shí)內(nèi)即可。潤(rùn)麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右為宜。潤(rùn)麥時(shí)應(yīng)注意在操作上要注意翻造堆積，翻造的目的是使每粒麥子都均勻地吸收水分，要求是“水灑均，翻造勻”。潤(rùn)麥后的標(biāo)準(zhǔn)表皮收汗，內(nèi)心帶硬，口咬不粘牙，尚有干脆響聲。如不收汗，說(shuō)明水溫低，如咬之無(wú)聲，則說(shuō)明用水過(guò)多或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，即通常所說(shuō)的發(fā)“粑”了。（三）粉碎粉碎是為了破壞植物組織以及使淀粉釋放而采用的一種機(jī)械加工的方法。在粉碎前小麥要經(jīng)除塵、除雜操作，潤(rùn)料后用鋼磨粉碎。粉碎論證（1）粉碎的目的：釋放淀粉，吸收水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量的關(guān)系第一：粉碎過(guò)細(xì)則粘性大,曲坯里的空隙小,不易透氣,培菌時(shí)水分難揮發(fā),熱量和溫度不易散失,易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。由于通氣性差,微生物生長(zhǎng)繁殖緩慢,容易造成窩水,不透或圈老等現(xiàn)象；第二：粉碎過(guò)粗則粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和溫度不易保持,熱量易于散失,是曲坯過(guò)早干燥或裂口,表面不掛衣,微生物生長(zhǎng)不良。因此要嚴(yán)格控制好制曲原料的粉碎度。經(jīng)驗(yàn)要求,以手摸不覺(jué)糙手不膩手為準(zhǔn)。粉碎麥粉要求粉碎后的麥粉,要求是心爛皮不爛的梅花瓣,即使小麥的表皮壓成薄片，粉碎度要求粗粒及麥皮不可通過(guò)20目篩，而細(xì)粉要求通過(guò)20目篩，混粉中細(xì)粉要占40%~50%。手模不糙手為好。麥粉的粗細(xì)度要求要均勻，否則影響制曲的質(zhì)量。經(jīng)測(cè)定，%，%，%。（四）拌料操作：將粗麥粉通過(guò)定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻，感官要求以手捏成團(tuán),放下即松為宜,然后再踩制成磚塊狀的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均勻地吃足水分。拌料論證（1）一切生物化學(xué)反應(yīng),都必須有水的參與進(jìn)行和完成,微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也必須先溶于水,才能擴(kuò)散到細(xì)胞內(nèi)被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生產(chǎn)上是重要的一環(huán)。（2）加水量與曲坯的關(guān)系當(dāng)加水量過(guò)多時(shí),曲坯不容易成型，入房后會(huì)發(fā)生變形，曲胚容易被壓制過(guò)緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)，而表面則容易長(zhǎng)毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升溫快而高，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖，使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。當(dāng)加水量過(guò)少時(shí),曲胚不易粘合，造成散落過(guò)多，培養(yǎng)曲時(shí)曲胚會(huì)失水散溫過(guò)度，干得過(guò)快，致使有益微生物沒(méi)有充分繁殖的機(jī)會(huì)，亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量。通常微生物對(duì)水分的要求，一般規(guī)律是細(xì)菌酵母菌霉菌。同時(shí)拌料加水量取決于原料帶入的水分和制曲氣候,%—40%，有些廠曾對(duì)制曲不同加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng)過(guò)程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲（加水量36%）則相反，而酶的活力較高。輕、重水份對(duì)成品曲的關(guān)系曲樣外觀內(nèi)部氣味化學(xué)成分對(duì)比糖化力水分酸度重水份曲多為褐色灰白色、菌絲密集較均勻香氣一般輕水份曲大部分為黃褐色斑花狀、粗糙、菌絲少、黑褐色較多多數(shù)具有醬香注：糖化力單位為mg/()：水分單位為g/100g曲，(3)加曲母的要求：高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍沿用。曲母應(yīng)選用當(dāng)年發(fā)酵正常的金黃色曲塊磨細(xì), 黃色曲塊磨細(xì),曲母用量不夠,會(huì)影響麥曲的成熟,使用量夏季為麥粉的4—5%，冬季為5—8%，如母曲用量不按季節(jié)要求而變化，則會(huì)使曲塊含菌數(shù)不足或過(guò)量，影響大曲的培養(yǎng)及糖化發(fā)酵。一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。（五）踩曲成型踩曲操作