【正文】 賓右側(cè) ，順時針更換。 (另附更換程序 ) 骨碟內(nèi)有湯汁，骨刺時 (占量不超過骨碟的 1/3)為客人更換。 上第一道熱菜前為客人更換骨碟，海鮮、甜品、水果前為客人更換骨碟。 語言為 “打擾一下，為您換下骨碟。 ” 更換煙缸： 站在主賓右側(cè)位置，順時針更換。 煙缸內(nèi)不能超過 3個煙頭。 更換骨碟和煙缸時要注意不要從客人的頭上經(jīng)過。 結(jié)帳：當(dāng)一桌客人用餐基本結(jié)束時，執(zhí)臺員要主動詢問客人是否還要添加酒水、菜品等。當(dāng)客人表示不在需要添加 時應(yīng)立刻與自己的帳單，然后再與收銀進(jìn)行核對，注意客人有無需要退掉的酒水，然后確認(rèn)帳單。 客人提出結(jié)帳之后執(zhí)臺員應(yīng)立即將帳單送到，并告之顧客消費(fèi)金額。 接過客人的錢幣時要做到暢收（聲音大到第二個顧客聽到為止）把菜單和錢幣放到收銀夾內(nèi)到收銀臺為客人買單。找顧客余額時語言為 “打擾了，找您 56元，這是 55元，一元硬幣請您收好。 ” 在去與收銀員核對帳單、買單之前要與臨近的服務(wù)員進(jìn)行交接。 客人離桌子前應(yīng)主動檢查菜品，詢問顧客是否需要打包。 收臺工作： 當(dāng)顧客起身離桌時要提醒請 帶好隨身攜帶物品幫客人共同檢查，出包房時做到人走燈關(guān)，將客人送至門口，同迎賓員共同送客人出門，語言為 “請慢走，歡迎再次光臨。 ”并告之迎賓員某臺已走，大概多少時間可以接臺。 回屋后要先將節(jié)能燈打開，開始收臺工作，玻璃器皿、大小件要分開，撤餐具順序為從小到大，先厚，后薄，玻璃大盤等易碎怕碰物品分筐收取?；厥諞]有用過的紙巾。 清理臺面后，要檢查布草是否破損，核對數(shù)量，并做登記，將臟布草折好后送至庫房。 回歸餐前準(zhǔn)備，物品統(tǒng)一擺放。 之后與領(lǐng)班交接，并告之迎賓員此臺準(zhǔn)備迎賓 餐飲服 務(wù)員培訓(xùn)速成法 來源：餐飲管理 發(fā)布時間： 2020年 09月 04日 點擊數(shù)： 2394 【字體：小 大】 【收藏】 餐飲業(yè)人員的流動性較大，大多數(shù)餐廳經(jīng)常處于人員短缺的狀況。因此餐廳的 經(jīng)理希望雇用的人能盡快進(jìn)入角色，達(dá)到上崗的要求。但事實上沒有經(jīng)過簡單的培訓(xùn)就推上工作崗位，常常會給餐廳帶來意外的事故。比如：湯汁灑在．．．．．． 餐飲業(yè)人員的流動性較大，大多數(shù)餐廳經(jīng)常處于人員短缺 的狀況。因此餐廳的經(jīng)理希望雇用的人能盡快進(jìn)入角色，達(dá)到上崗的要求。但事實上沒有經(jīng)過簡單的培訓(xùn)就推上工作崗位，常常會給餐廳帶來意外的事故。比如：湯汁灑在客人的身上，對顧客的詢問一無所知，不能及時滿足顧客的需求等等。 那么以大眾化的火鍋店為例，談一談新入職員工的三天培訓(xùn)計劃。 申請入職的員工經(jīng)過面試合格后，辦理入職手續(xù)，換上工作服后應(yīng)由前廳經(jīng)理主持一個小型的歡迎會，歡迎其加入到該團(tuán)隊里，并希望其盡快熟悉環(huán)境，提高業(yè)務(wù)，安心工作，之后就可以由領(lǐng)班或優(yōu)秀服務(wù)員作培訓(xùn)員，進(jìn)行按部就班的培訓(xùn)。培訓(xùn) 第五、斟茶、斟酒 水、換煙缸、套衣罩、清理臺面的方法等。 第六、清潔手法．手布、拖布清潔要求，洗杯子的手法，拖布的不同使用區(qū)域，消毒餐具的拿取，不同用品的消毒方法等。 餐飲服務(wù)三步曲餐前準(zhǔn)備 餐中服務(wù) 餐后收尾 來源：餐飲管理 發(fā)布時間： 2020年 08月 03 日 點擊數(shù)： 餐前準(zhǔn)備工作 每日上班前提前十分鐘檢查自身的儀容儀表：衣服、鞋、襪、頭發(fā) 、指甲、淡妝上崗、口紅、筆、本、打火機(jī)備好，要求整潔、統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。 9： 00早會，要求提前 5分鐘自覺的集合，不可大聲的喧嘩、打鬧、自覺整理好對型，等候經(jīng)理開會。 分組后各樓層開部長小會，總結(jié)昨日工作，提出工作的問題和解決問題，提醒服務(wù)注意事項，分配當(dāng)班的工作，收集大家的意見。 9： 10 分開始打掃衛(wèi)生，有部長分派好后，各負(fù)其責(zé)，保質(zhì)保量的執(zhí)行并完成，實行分工明細(xì)化，專人專責(zé)。 （ 1）、開燈照明（不開耗電量大的花燈）以節(jié)約用電。 （ 2）、打開排風(fēng)和大門，將空調(diào)開越 20分鐘，以除掉異 味。 （ 3）、檢查地面的衛(wèi)生、先用掃帚掃、再用拖布干濕兩次以上的清理、直到地面無灰塵、無污漬油漬水漬、并且無異味為檢查標(biāo)準(zhǔn)，隨時保持清潔衛(wèi)生。 （ 4）、檢查臺面衛(wèi)生，骨碟、茶杯、茶碟、玻璃杯干凈無污漬油漬水漬并且無破損，臺布臺裙干凈無污漬油漬水漬及破損。 （ 5）、檢查備餐柜工作、餐具、杯具應(yīng)保持干凈、整潔分類擺放，備好返臺的餐用具，餐巾紙、火柴、牙簽、一次性手套、分更、刀叉、殘食夾、托盤、衛(wèi)生筷等，并且及時的補(bǔ)充。 （ 6）、打好開水、保證水溫必須是 100度的鮮開水。 （ 7）、檢查房間的滅蠅工作 （ 8）、每日 10： 20以前做好所有準(zhǔn)備工作后報告部長檢查工作， 檢查合格后以標(biāo)準(zhǔn)站位于分管區(qū)域、迎接顧客。 （ 9）、以上檢查及監(jiān)督工作授權(quán)于各樓層部長。 （ 10）、部門經(jīng)理在 11： 20前做總體檢查工作 餐中服務(wù)注意事項 以標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)站姿定位與服務(wù)區(qū)域等候迎接 客人到來時，迎領(lǐng)進(jìn)入包房、第一時間打開燈、空調(diào)、到適當(dāng)?shù)臏囟? 客人落座后，立即為顧客倒上茶水（單點的茶水），泡茶必須使用鮮開水，并附帶禮貌用語和提醒客人物品，小心打濕。 最好由部長或?qū)Ｂ毜狞c菜員點菜、自己則做 好準(zhǔn)備工作，（倒茶、撤多位等） 點完菜品后，應(yīng)迅速的瀏覽一下，看清菜單的份量、斤兩、涼菜、熱菜、叫起、即起等，做到心中有數(shù)，以便提高服務(wù)質(zhì)量 根據(jù)客人的需要進(jìn)行上菜（列如：客人要求先只上涼菜或熱菜叫起等） 主動為客人推介酒水飲料、并及時到吧臺開單出酒，注意無單不能出酒水 如果客人沒有特殊的要求，應(yīng)按規(guī)范的上菜程序先涼菜、后熱菜、先咸后甜的原則。不可在小孩或老人旁邊上等等要求，避免油漬湯漬撒在客人衣物上，最好提醒客人：你好，打擾一下，上個菜。 每上一道菜都應(yīng)將菜轉(zhuǎn)到主賓位，后報菜名，并 示意客人慢用等 上菜時要核對菜單、注意菜品的質(zhì)量、份量、裝盤等并注意劃單、避免錯菜、同時注意菜盤的擺放（一放 4470 【字體：小 大】 【收藏】 中心、二個對稱、三成三角、四成四方、五五梅花等）帶醬料的應(yīng)先上醬料。上帶殼的菜應(yīng)上洗手盅 餐中服務(wù)應(yīng)勤換骨碟、煙缸、勤加酒水茶水、勤清理臺面的殘物殘雜，做到不停的為客人服務(wù)，讓其滿意 如果在服務(wù)中有任何的異議或客人的投訴，