釀造酒工藝學(xué)課程設(shè)計(jì)-文庫(kù)吧
2025-06-08 18:15 本頁面
【正文】 浪費(fèi)。設(shè)計(jì)工廠整體要做到投資少、成本低、見效快的效果。 車間布置應(yīng)符合生產(chǎn)工藝的要求 車間布置必須按照流程的流向順序一次進(jìn)行設(shè)備的排列，以保持物料順暢地向前輸送，按順序進(jìn)行加工處理，保證水平方向和垂直方向的連續(xù)性。不使物料和產(chǎn)品有交叉和往復(fù)的運(yùn)動(dòng)。盡可能利用工藝位差，充分利用高位差布置，以節(jié)省動(dòng)力設(shè)備及費(fèi)用。 一般來說，凡計(jì)量設(shè)備、高位槽等布置在最高層，主要設(shè)備如糖化鍋、煮沸鍋，布置在中層，貯槽。發(fā)酵罐等布置在底層。 管道布置設(shè)計(jì)不僅影響工廠（車間）整齊美觀，而且直接影響工藝操作，產(chǎn)品質(zhì)量，甚至導(dǎo)致雜菌或噬菌體污染，也影響安裝檢修和經(jīng)濟(jì)合理性。因此，管理布置首先應(yīng)滿足生產(chǎn)需要和工藝設(shè)備的要求，便于安裝、檢修和操作管理。 盡可能使管線最短、閥件最少。必須避免管道在平面上迂回折返，立面上彎轉(zhuǎn)扭曲等不合理布置。凡是高濃度介質(zhì)盡可能采用重力自流傳送，須保持設(shè)備一定真空度的水腿等管線，盡可能保持垂直瀉泄?fàn)顟B(tài)。車間管道內(nèi)一般采用明線敷設(shè)（與住宅建設(shè)不同），安裝費(fèi)用底，檢修安裝方便，操作人員容易掌握管道的排列和操作。 車間內(nèi)工藝管道布置普遍采用沿墻、樓板底或柱子的成排安裝法，使管線成排成行平行直走，并協(xié)調(diào)各條管道的標(biāo)高和平面坐標(biāo)位置，力爭(zhēng)共架敷設(shè)，使其站空間小。盡量減少拐彎，避免擋板和門窗啟閉，適當(dāng)照顧美觀。第二章 糖化車間工藝 本次設(shè)計(jì)任務(wù)為年產(chǎn)15萬噸12176。P普通啤酒糖化車間的工藝設(shè)計(jì)，原輔料比為6／4，根據(jù)工藝要求，選用大米做輔料，采用外加酶制劑一次煮出糖化法。 麥芽在進(jìn)行糖化前，必須粉碎，使可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使麥芽的不溶性物質(zhì)進(jìn)一步溶解。 干法粉碎設(shè)備投資少，占地面積少。生產(chǎn)操作簡(jiǎn)單靈活，粉碎程度易于控制，便于設(shè)備維修。且多采用粗碎和細(xì)碎兩級(jí)粉碎工藝，是麥芽及大米粉碎的理想選擇。濕法粉碎但設(shè)備大，占地面積大，操作復(fù)雜，維修困難，粉碎程度不易控制，所以，本設(shè)計(jì)采用干法粉碎。 糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、雙醪煮出糖化法。煮出糖化法：過程中對(duì)部分醪液進(jìn)行煮沸的方法，根據(jù)煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。取部分醪液加熱到沸點(diǎn)，然后與未煮沸的醪液混合，使醪液溫度分次升高到不同分解的適宜溫度，以達(dá)到糖化完全的目的。浸出糖化法：是僅僅依靠酶的作用進(jìn)行糖化的方法。其特點(diǎn)是將糖化醪逐漸升溫至酶活力的最適溫度，而不進(jìn)行醪液煮沸。雙醪煮出糖化法：輔料、麥芽分別投入糊化鍋、糖化鍋內(nèi)，輔料在糊化鍋內(nèi)糊化，煮沸后兌入糖化鍋，逐次達(dá)到所需要的糖化溫度，根據(jù)糖化鍋兌醪的次數(shù)，分為一次、二次和三次糖化法。 在啤酒的釀造過程當(dāng)中，酶起到很關(guān)鍵的作用。在糖化、糊化、蛋白分解、雙乙酰還原過程中，都有酶在起作用。在啤酒的釀造過程當(dāng)中，可以根據(jù)需要來添加各種各樣的酶制劑，同樣能達(dá)到釀造的效果，而且發(fā)酵周期明顯縮短，釀造的啤酒口感和指標(biāo)也不差，所以說現(xiàn)代的啤酒基本上可以稱做酶法啤酒。由于酶制劑的應(yīng)用，啤酒種類變得更加多樣化，耐高溫的α—淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶、β—葡聚糖酶等在啤酒釀造過程中都扮演了重要的角色。 本設(shè)計(jì)依據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書，大麥和輔料比例為6:4，屬于高比例輔料進(jìn)行生產(chǎn)，此外為了提高質(zhì)量，降低成本，增加效益，縮短發(fā)酵周期，增加產(chǎn)量，所以要選擇外加酶制劑的方法進(jìn)行糖化。 糖化醪的過濾方法有過濾槽法、壓濾機(jī)法及快速滲出槽法。目前國(guó)內(nèi)的啤酒廠多采用過濾槽法。 常用的方法是間歇煮沸法。采用回旋沉淀槽。熱麥汁由切線方向進(jìn)入回旋沉淀槽，在槽內(nèi)回旋，可產(chǎn)生離心力。由于在槽內(nèi)運(yùn)動(dòng)，離心力的和其反作用力的合力把顆粒推向槽底部中央，達(dá)到沉淀的目的。由于該設(shè)備占地面積小，可縮短沉淀時(shí)間，提高麥汁的澄清度，降低了損失。 糖化工藝流程圖 麥糟 酒花 冷凝固物 ↑ ↓ ↑麥芽→粉碎→糖化→過濾→混合麥汁→煮沸→澄清→冷卻→充氧→麥汁 ↑ ↓大米→粉碎→糊化 酒花糟 熱凝固物大麥粉50% 大米粉40% 糖化鍋 糊化鍋 麥芽粉10% % α—淀粉酶（大米量 ） 4u/g大米
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