助凝劑和超濾處理對(duì)黃酒穩(wěn)定性的影響-文庫(kù)吧
2025-06-08 18:01 本頁(yè)面
【正文】 的渾濁、沉淀現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)和銷售。因此，提高黃酒的穩(wěn)定性，保證酒液的清亮透明是個(gè)重要、突出的課題。黃酒渾濁沉淀的原因，一般可分為生物渾濁和和非生物渾濁兩個(gè)方面，前者是由微生物污染引起的，可通過(guò)徹底滅菌和預(yù)防雜菌污染來(lái)解決；后者則是由蛋白質(zhì)、醬色、鐵離子等引起的，其防止方法也有多種[1, 57]。傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)中，采用煎酒來(lái)去除其中的酶和蛋白質(zhì)等，以達(dá)到提高穩(wěn)定性的目的，但同時(shí)酒液會(huì)產(chǎn)生較重的老酒味，新鮮感較差[2]。消除發(fā)酵酒非生物不穩(wěn)定性的方法很多，啤酒、葡萄酒中應(yīng)用微濾技術(shù)是一個(gè)非常有效的辦法[10, 11]，但在黃酒領(lǐng)域中的研究報(bào)道較少。黃酒中蛋白質(zhì)含量高，這是引起混濁沉淀的主要因素之一[12]。本試驗(yàn)對(duì)半成品黃酒（生酒）采用助凝劑處理結(jié)合超濾技術(shù)，從而提高黃酒的非生物穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。1 材料和方法 材料及主要儀器 黃酒，浙江善好集團(tuán)提供的原酒；助凝劑，美國(guó)復(fù)合硅膠（北京捷科遜食品添加劑有限公司）； 中空超濾裝置（精濾膜、超濾膜截流分子量分別為6000、10000，浙江飛英科技有限公司）；高效液相色譜儀（Ag1100型），GC/MS儀（Finnigan Trace MS, American）；722s型分光光度計(jì)；凱式定氮裝置。 試驗(yàn)流程黃酒樣品助凝劑→ 攪拌→冷凍(5℃,25h)→精濾→超濾→殺菌→理化分析及穩(wěn)定性判定；助凝劑的組成及用量為：92型硅膠5/10000，915型硅膠和7500型硅膠均為1/10000。同時(shí)，設(shè)置不經(jīng)過(guò)處理的黃酒樣品作對(duì)照，直接進(jìn)行穩(wěn)定性判定和理化分析。 方法 黃酒穩(wěn)定性的判斷本研究中采用3種方法判斷黃酒的穩(wěn)定性，一為自然存放法，二為低溫存放法，三為模擬強(qiáng)化法。低溫存放法就是在5℃冰箱內(nèi)存放較長(zhǎng)的時(shí)間，通過(guò)比較酒體的冷混濁現(xiàn)象來(lái)確定黃酒穩(wěn)定性的高低；模擬強(qiáng)化法是在45℃177。2℃的干燥條件下存放黃酒，確定黃酒的穩(wěn)定。黃酒的存放時(shí)間都為50天。黃酒穩(wěn)定性用肉眼判斷。 黃酒渾濁度的測(cè)定在722s型分光光度計(jì)上，選定800nm為測(cè)定波長(zhǎng)，以經(jīng)助凝劑和超濾處理過(guò)的黃酒樣品作對(duì)照，將未處理酒樣搖勻后立即測(cè)光吸收，處理過(guò)的酒樣其光吸收值為零。 酒精度的測(cè)定 采用蒸餾法[14]。 還原糖的測(cè)定 費(fèi)林( Fehling) 試劑法[13]。 總固形物的測(cè)定 采用揮發(fā)稱重法[15]。 醇、酯、醚類的測(cè)定 樣品處理：取8ml樣品于15ml頂空瓶中，將老化后的75um
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