【正文】 營業(yè)額報告》閱讀要點：——主要高峰時段營業(yè)額是否有異常；——收銀速度是否標準；●《班表》閱讀要點：——預計TC是否需要調(diào)整；——工時差異是否合適；——崗位安排是否恰當；——本更的訓練安排第二步：值班前巡視在見習經(jīng)理階段，盡可能按照標準詳細地多做幾份《餐廳巡視表》。在獨立當更期間，你已經(jīng)沒有時間去從容地做一張《餐廳巡視表》。每個見習經(jīng)理都要練就“火眼金晴”。在每更的值班前計劃階段，巡視的時間是十分有限的，我們建議：早更巡視時間：5—8分鐘；晚更巡視時間：5—8分鐘；怎樣花最少的時間做最有效的工作，那就是：抓重點項目，比如說早更的儀器，先看雪房；早更的清潔，從你開門時候就已經(jīng)開始巡視了，當你穿過大堂到達經(jīng)理室時，你心中已經(jīng)有數(shù)了。比如說利潤項目，可能有幾個指標異常，一個個核實時間太長，那么把你最有把握的先寫上，其他的待后辦。我們在值班前巡視這一環(huán)節(jié)建議你謹慎授權(quán)，因為別人呈報的信息通過過濾可能失真，哪怕是最值得信賴的同事。當你開始學習做更前巡視時，你可以用秒表幫自己計算時間，時間到，計劃就要完成，目標設(shè)置還要準確又合理。第三步：擬定目標值班管理計劃中最重要的一步，你的所有閱讀與巡視只為針對本更列出最合理的目標。我們要十分清楚：我們經(jīng)營最終目標就是利潤，離開這兩個字來經(jīng)營一更，只能說是糊涂的一更。與利潤關(guān)聯(lián)最緊密的兩個指標就是營業(yè)額與士氣，怎樣獲得利潤？在這兩個方面動動腦筋一定會有收獲。目標設(shè)定的重要原則——SMART原則：明確、可衡量、挑戰(zhàn)性、可實現(xiàn)性、時限◆明確：目標設(shè)定要明確，要注明具體的事情和負責人?！艨珊饬浚杭茨繕嗽O(shè)定最好有客觀的數(shù)字可以比較，有衡量的工具。如果沒有，那么我們所有營運標準亦可成為衡量的標桿；◆挑戰(zhàn)性：即目標對比以前有進步，有一定難度，不是輕而易舉就能達成；◆可實現(xiàn)：即目標不是高不可攀，是通過努力能完成的。簡單的說，目標就是“不跳肯定夠不著，跳一跳就夠得著”的果子。◆時限：制定出來的目標必須注明要完成的時間。舉例：本月1—15日早更鰻魚套餐占S比例為8%，本更目標鰻魚套餐目標達到10%，以《產(chǎn)品分類報告》為準。負責人：王剛。我們來對應(yīng)此目標的五要素：具體性：早更鰻魚套餐比例可衡量性：10%，《產(chǎn)品分類報告》挑戰(zhàn)性amp?？蓪崿F(xiàn)性：由8%增長到10%時限：早更你不需要就營業(yè)額/士氣/利潤列出目標，例如：本更營業(yè)額預計18000元，目標19000元，你只需要列明與這三大主題有關(guān)的分級子目標：例一：本月鰻魚套餐的銷售比例為6%，本更鰻魚套餐的目標是達到8%，以《產(chǎn)品分類報告》為核查標準。負責人：王剛（值班經(jīng)理）例二：觀察收銀員王香五個TC，要求甜點的建議銷售成功率為40%。負責人：李麗（柜臺經(jīng)理）例三：本月落單速度平均為20秒，本更目標為15秒，以《營業(yè)額報告》為核查標準。負責人：李麗（柜臺經(jīng)理）例一：廚房加飯比賽，凡是每柜加飯時間快過崗位標準即可獲得凍飲一杯。負責人：趙剛擬定目標固然重要，但總結(jié)卻也必不可少，因為對目標完成情況不進行總結(jié)，就意味著沒有人跟進、重視，久而久之，就形同虛設(shè)。因此，每更結(jié)束之后，必須對設(shè)定的目標進行總結(jié)。溝通計劃與生產(chǎn)區(qū)經(jīng)理和服務(wù)區(qū)經(jīng)理溝通你的值班計劃。與上個班次的值班經(jīng)理一起回顧你的樓面巡視結(jié)果，討論值班紀錄上需要你在值班期間注意的事項。在接班之前，確定好解決問題的最佳人選。如同以前你在擔任區(qū)域經(jīng)理時所做的那樣，你應(yīng)詢問自己“我能提供哪些幫助？”，并與上個班次的值班經(jīng)理一起為你的班次做好準備工作。值班管理計劃日期： 　　餐廳： 　當更經(jīng)理: 注意：作為一個當更經(jīng)理，第一：要有全局觀，本更需求來自對餐廳整月形勢的了解；第二：要有高起點，以利潤、營業(yè)額、士氣為出發(fā)點，用“經(jīng)營一更”的思想來管理本更。第一步、更前閱讀《值班記錄》上更交辦事項 《營運報告》本月營運形勢（本月預估及本月累計完成營業(yè)額情況 ） 本月利潤情況（工時、能源、丟棄、膳食、贈送） 《存貨盤點》本更短缺貨品、過期貨品、差異過大貨品 《產(chǎn)品分類報告》促銷產(chǎn)品的比例及促銷產(chǎn)品對相關(guān)聯(lián)產(chǎn)品的銷售影響 《班表》預估的準確性及人手差異 第二步、更前巡視 人手、儀器、產(chǎn)品的運作問題 第三步、擬定目標（針對營業(yè)額/利潤/士氣提出子目標，每更每方面只需列一點）（TC、AC、建議銷售成功率、新產(chǎn)品比例、服務(wù)速度，例如：%，%，以《產(chǎn)品分類報告》為準核查，負責人：李麗。）目標： 完成情況： 行動計劃要點： （丟棄、差異、膳食、工時、高利潤產(chǎn)品促銷，例如：，以實際盤點為準核查，負責人：王剛。）目標： 完成情況： 行動計劃要點： （表揚、指正、輔導、教授、觀察員工操作，例如：11：00~11：10跟進收銀員李慧建議銷售步驟，負責人：李麗；教授新員工張新大堂五項原則，負責人：劉力）目標： 完成情況： 行動計劃要點： 第四步、發(fā)布計劃（用510分鐘把你的計劃與你的區(qū)域經(jīng)理溝通）服務(wù)區(qū)區(qū)域負責人簽名 生產(chǎn)區(qū)區(qū)域負責人簽名 本更待辦事項執(zhí)行人跟進人完成情況事項1事項2事項3事項4練 習 第11頁圖中的三級子目標除了已標明的，請問還有哪些？ 你在閱讀存貨盤點、班表、溝通本后完成：盤點存在問題 班表存在問題 溝通本上的問題 本班次設(shè)定相應(yīng)的目標是： 餐廳經(jīng)理填寫：過程的行動記錄： 班次結(jié)束后的結(jié)果是：