【正文】 清潔清潔是指清除物體表面的一切雜質(zhì)達至一塵不染，無肉眼可見的灰塵雜質(zhì)油污等，同時對于部分餐具和用具，除了要求無塵埃外，還要干爽。你作為值班經(jīng)理，應(yīng)該在值班期間讓餐廳內(nèi)的清潔水平達至真功夫的清潔標(biāo)準(zhǔn)。值班前巡視鋪面巡視作為值班經(jīng)理，你的巡視路線應(yīng)覆蓋餐廳的所有區(qū)域，甚至包括餐廳外圍。在巡視過程中，你可以即時解決掉遇到的小問題，同時將較大的問題記錄在值班紀(jì)錄中，我們建議的巡視路線如下。如：◆ 是否需要根據(jù)你班次的情況調(diào)整員工崗位安排？◆ 餐廳經(jīng)理是否要求你完成一項特別工作？◆ 在你的班次中，是否安排了員工訓(xùn)練？◆ 根據(jù)與前一個班次的值班經(jīng)理的交接，以及值班前的巡視，你在值班時需注意哪些問題？◆ 你是否從上個班次中學(xué)到了一些東西，并準(zhǔn)備在此次值班中加以實施或進行改進？完成《值班管理計劃》一個完整的值班管理計劃應(yīng)該包括以下步驟：一、值班前閱讀二、值班前巡視三、擬定目標(biāo)四、發(fā)布計劃第一步：值班前閱讀值班前閱讀六大件：◆《值班記錄》◆《營運報告》◆《產(chǎn)品分類報告》◆《存貨盤點》◆《營業(yè)額報表》◆《班表》閱讀之前，應(yīng)找出可能影響本更營業(yè)額的突發(fā)因素，如天氣、市政建設(shè)、競爭對手等，更前閱讀的時間是十分有限的，我們建議的閱讀時間為：58分鐘。一個最經(jīng)常造成服務(wù)方面出現(xiàn)問題的原因就是我們在服務(wù)區(qū)安排了過多的人員而生產(chǎn)區(qū)卻人手不足。如果你的值班前準(zhǔn)備工作完成得很好，你的員工就不必離開自己的工作區(qū)域去拿取貨品。如：● 柜臺● 品管不僅在營運高峰期而且要做好整個班次的崗位安排，這是十分重要的。當(dāng)區(qū)域內(nèi)的員工人數(shù)發(fā)生變化時，你也許需要調(diào)整人員，確保服務(wù)區(qū)和生產(chǎn)區(qū)的平衡關(guān)系。第二位通常是生產(chǎn)區(qū)經(jīng)理，第三位是服務(wù)區(qū)經(jīng)理，通常在柜臺。在營運高峰時段，將“最恰當(dāng)?shù)娜藛T安排在最適合的崗位上”是一個非常好的主意，使其能為餐廳杰出的QSC做出最大的貢獻。在獨立當(dāng)更期間，你已經(jīng)沒有時間去從容地做一張《餐廳巡視表》。在每更的值班前計劃階段，巡視的時間是十分有限的，我們建議：早更巡視時間：5—8分鐘；晚更巡視時間：5—8分鐘；怎樣花最少的時間做最有效的工作，那就是：抓重點項目，比如說早更的儀器，先看雪房；早更的清潔，從你開門時候就已經(jīng)開始巡視了，當(dāng)你穿過大堂到達經(jīng)理室時，你心中已經(jīng)有數(shù)了。我們在值班前巡視這一環(huán)節(jié)建議你謹(jǐn)慎授權(quán)，因為別人呈報的信息通過過濾可能失真，哪怕是最值得信賴的同事。第三步：擬定目標(biāo)值班管理計劃中最重要的一步，你的所有閱讀與巡視只為針對本更列出最合理的目標(biāo)。與利潤關(guān)聯(lián)最緊密的兩個指標(biāo)就是營業(yè)額與士氣，怎樣獲得利潤？在這兩個方面動動腦筋一定會有收獲?！艨珊饬浚杭茨繕?biāo)設(shè)定最好有客觀的數(shù)字可以比較，有衡量的工具。簡單的說，目標(biāo)就是“不跳肯定夠不著，跳一跳就夠得著”的果子。舉例：本月1—15日早更鰻魚套餐占S比例為8%，本更目標(biāo)鰻魚套餐目標(biāo)達到10%，以《產(chǎn)品分類報告》為準(zhǔn)。我們來對應(yīng)此目標(biāo)的五要素：具體性：早更鰻魚套餐比例可衡量性：10%，《產(chǎn)品分類報告》挑戰(zhàn)性amp。負(fù)責(zé)人：王剛（值班經(jīng)理）例二：觀察收銀員王香五個TC，要求甜點的建議銷售成功率為40%。負(fù)責(zé)人：李麗（柜臺經(jīng)理）例一：廚房加飯比賽，凡是每柜加飯時間快過崗位標(biāo)準(zhǔn)即可獲得凍飲一杯。因此，每更結(jié)束之后，必須對設(shè)定的目標(biāo)進行總結(jié)。與上個班次的值班經(jīng)理一起回顧你的樓面巡視結(jié)果，討論值班紀(jì)錄上需要你在值班期間注意的事項。如同以前你在擔(dān)任區(qū)域經(jīng)理時所做的那樣，你應(yīng)詢問自己“我能提供哪些幫助？”，并與上個班次的值班經(jīng)理一起為你的班次做好準(zhǔn)備工作。第一步、更前閱讀《值班記錄》上更交辦事項 《營運報告》本月營運形勢（本月預(yù)估及本月累計完成營業(yè)額情況 ） 本月利潤情況（工時、能源、丟棄、膳食、贈送） 《存貨盤點》本更短缺貨品、過期貨品、差異過大貨品 《產(chǎn)品分類報告》促銷產(chǎn)品的比例及促銷產(chǎn)品對相關(guān)聯(lián)產(chǎn)品的銷售影響 《班表》預(yù)估的準(zhǔn)確性及人手差異 第二步、更前巡視 人手、儀器、產(chǎn)品的運作問題 第三步、擬定目標(biāo)（針對營業(yè)額/利潤/士氣提出子目標(biāo)，每更每方面只需列一點）（TC、AC、建議銷售成功率、新產(chǎn)品比例、服務(wù)速度，例如：%，%，以《產(chǎn)品分類報告》為準(zhǔn)核查，負(fù)責(zé)人：李麗。）目標(biāo)： 完成情況： 行動計劃要點： （表揚、指正、輔導(dǎo)、教授、觀察員工操作，例如：11：00~11：10跟進收銀員李慧建議銷售步驟，負(fù)責(zé)人：李麗；教授新員工張新大堂五項原則，負(fù)責(zé)人：劉力）目標(biāo)： 完成情況： 行動計劃要點： 第四步、發(fā)布計劃（用510分鐘把你的計劃與你的區(qū)域經(jīng)理溝通）服務(wù)區(qū)區(qū)域負(fù)責(zé)人簽名 生產(chǎn)區(qū)區(qū)域負(fù)責(zé)人簽名 本更待辦事項執(zhí)行人跟進人完成情況事項1事項2事項3事項4練 習(xí) 第11頁圖中的三級子目標(biāo)除了已標(biāo)明的，請問還有哪些？ 你在閱讀存貨盤點、班表、溝通本后完成：盤點存在問題 班表存在問題 溝通本上的問題 本班次設(shè)定相應(yīng)的目標(biāo)是： 餐廳經(jīng)理填寫：過程的行動記錄： 班次結(jié)束后的結(jié)果是： 餐廳經(jīng)理簽名： 日期： 值班管理值班前l(fā) 我做好心理準(zhǔn)備了嗎？l 在進行值班前檢查時，我聽到、看到、聞到、和品嘗了什么？l 是否已經(jīng)在人手、儀器和產(chǎn)品方面做好了值班前的準(zhǔn)備工作l 在前一個班次中是否存在需要引起注意的問題？值班后l 我需要向下一個班次的值班經(jīng)理溝通哪些事項？l 我對今天的哪些工作比較滿意？l 在下一次值班時，我應(yīng)如何加以改進？l 為我的下一次值班做好準(zhǔn)備。另外，餐廳還有一些其它目標(biāo)：● 營業(yè)額