【正文】 量，要告知客人價(jià)格及征求意見。6）通常幫客人寫菜程序?yàn)椋簾跗?、湯、羹類、味部品種、海鮮類、廚部小炒類、蔬菜瓜類、主食類、酒水類等。由于東江的經(jīng)營特色都是開放透明式，讓我?guī)銈兊秸故咎帲珯n、雞檔、魚池、曬冷檔、明檔、展示檔、菜檔）去選擇?，F(xiàn)由我們的小姐帶你寫菜；將客人交給營業(yè)員，自己回崗工作（只可服務(wù)員）。7） 當(dāng)幫客人寫菜時(shí)，字跡清楚、準(zhǔn)確、不要潦草，必須寫上臺(tái)號(hào)，在卡身上寫明名稱、做法、數(shù)量，（例：中、大、只、半只、打、半打、斤、兩、份、碗等），落單時(shí)間及經(jīng)手人全名。寫清客人要求是否即上或人未齊未起，（在卡上和入單上注明“叫起”，）寫單員將所點(diǎn)的菜重述一遍。十三、 入單：１、 寫單號(hào)（負(fù)責(zé)幫客人寫菜的人員）掌握好客人所要的菜式，分部完好地撕送給各部人員（如湯類撕給湯檔，味部類撕給低柜檔。２、 海鮮即稱即撕給蝦仔，廚部帶入地喱，主食屬點(diǎn)心交由點(diǎn)心部等）入單制作。３、 每一聯(lián)交由：黃單頭聯(lián)完好地和綠單交到收銀臺(tái)以作收款依據(jù)，紅單交回給客人，以便上菜時(shí)核對(duì)，藍(lán)單交由地喱作出品對(duì)照和存查。４、 如客人到齊需要起菜，必須由當(dāng)班部長或經(jīng)理落單給出品部，（或由地喱帶單通知）注明臺(tái)號(hào)、起菜時(shí)間，經(jīng)手人簽全名，（通?？腿说降闷甙顺傻臅r(shí)候，先通知出品部準(zhǔn)備。）５、 當(dāng)一切單據(jù)分部門放好后，服務(wù)員將紅單放在上菜位置上， 用臺(tái)號(hào)牌壓著，（選擇上菜位置應(yīng)盡力避開老人，小孩及穿著入時(shí)的女賓和主賓）以示意傳菜員知道上菜位置及上菜時(shí)核對(duì)菜式和品種。十四、 斟豉油及檢查菜單：１、 用干凈沒有破損的托盤，盛著一壺豉油，抹布（毛巾仔），站在客人右邊，先女士，男士，主人。２、 右腳稍向前近臺(tái)，身體站側(cè)一點(diǎn)，左手托盤稍為向右，避免托盤會(huì)碰到客人頭上。用禮貌的語言提示客人“唔該”或“唔好意思”，慢慢將豉油斟入味碟內(nèi)，份量不能超過八分。在走去斟第二位同時(shí)要用抹布擦去豉油壺的跡。３、 斟完豉油后檢查食物卡（紅單）上客人要的菜式和品種，以便備好合適的餐具。４、 未落有酒水及主食，順便請(qǐng)問客人是否要飲些什么酒水及食什么主食。如要酒水的應(yīng)到酒吧落單領(lǐng)取。檢查是否有未入出品部的單票，以免漏單延誤出菜造成不良效果。十五、 擺設(shè)所需要的餐具，用品：１、 用一個(gè)干凈無破損的托盤，根據(jù)客人的柯打單（紅色聯(lián)）上的菜式放上所需的餐具，根據(jù)不同的菜式需要選擇合適的位置。２、 如果客人太多時(shí)，有可能的話，應(yīng)備車仔在旁，將所需的餐具整齊地?cái)[在車仔上。３、 所備餐具如：（并在此附明要跟的汁醬、味料）例湯、老火湯、羹、冬瓜盅（鋼刀、叉）、煲仔飯、滾粥（熟鹽、胡椒粉、豉油）（用：飯碗、杯碟、匙更、湯渣碟、湯殼由傳菜員帶上亦可），湯（窩）面、粉、米（飯碗、杯碟）、（豉油、辣醬）、蝦、蚧類（洗手盅）、蚧鉗，其它看菜式再作補(bǔ)充。十六、收茶杯：１、 當(dāng)客人要了酒水后，服務(wù)員用干凈的托盤將客人所要的酒水使用的杯具擺放給所需的客人。手不能接觸杯口，以免留下指印，造成不潔的效果。２、 當(dāng)幫客人斟完酒水后，征求客人：“請(qǐng)問是否可以將茶杯收起，”如果個(gè)別不飲酒水的客人，可用水杯幫客人斟盛茶水。然后將茶杯和杯碟逐一收起。如全部客人不要酒水，便幫客人將茶杯和杯碟一起擺好，（有些客人是將茶杯和杯碟壓著骨碟），并將茶壺?cái)[放好最佳位置。 第四節(jié) 就餐期間一、 上菜：１、 傳菜部（地喱）部長根據(jù)出品部做好的菜式檢查是否與柯打單上寫的菜式、份量相符。２、 跟上所需汁醬（另再提）一起放在出菜用的托盤上，并根據(jù)菜式而加蓋或不加蓋。３、 再根據(jù)菜式需要跟爐或跟其它用具，跟上配搭的汁醬由傳菜員（喱員）根據(jù)柯打單上的臺(tái)號(hào)，送到符合的客人臺(tái)旁。（并告知上菜人員這是什么菜），該臺(tái)的負(fù)責(zé)人員（或幫忙上菜的人員）首先看看客人臺(tái)上的紅色聯(lián)是否有這個(gè)菜，然后看臺(tái)面是否有合適的位置上該菜式。４、 當(dāng)服務(wù)人員將該菜式平穩(wěn)地?cái)[放上臺(tái)面時(shí)，要用溫和的聲音告訴客人，這是什么菜。（盡量避免口水灑在菜上）。５、 先上汁醬，再上菜。如果上湯，又未備好湯碗時(shí)，要先告訴客人：“請(qǐng)稍等，我去拿湯碗?！庇捎跂|江的上菜率較快，客人又是親自到湯檔、炸檔、低柜、海鮮、曬冷檔點(diǎn)菜，而這些部門上菜率又較快，以至客人的柯打單未拿回臺(tái)上，菜已上到，為此哩員將食品上到臺(tái)后順將出品單留在客人臺(tái)上。６、 當(dāng)客人將紅單拿回去臺(tái)上時(shí)，值臺(tái)人員必須將已上的菜式上打上符號(hào)，（表示以上。）上菜程序是先上所跟之汁醬，后再輕手將菜式擺上臺(tái)（服務(wù)員亦要知道什么菜跟什么汁醬）。上菜位置：1） 上菜位置應(yīng)選擇無人坐的位置，不要選在情侶中間、主賓中間，也不能選小孩、老人旁邊。并先告知客人“對(duì)不起，先生/小姐，請(qǐng)注意這是上菜位?！?） 絕不能在小孩頭上上菜收空碟。3） 喱員站位不要站在小孩后面，應(yīng)站在紅單擺放位置旁。4） 如臺(tái)上有轉(zhuǎn)盤，應(yīng)先將茶壺?cái)[在轉(zhuǎn)盤邊位置，如例湯、老火湯、羹、冬瓜盅，應(yīng)幫客人分。上菜擺放：1） 上菜過程中，要注意擺放位置，跟菜的汁醬必須擺在原菜的旁邊。2） 有圖案或碟型花時(shí)，正面主花朝向主人，在擺放整雞、整鴨、整 魚等有頭尾的菜肴時(shí)，應(yīng)是雞頭向內(nèi)，鴨頭朝外，魚肚對(duì)客人，“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊?！?） 在擺菜過程中，切忌將碟與碟重疊擺放或不等距，無規(guī)則擺，要是擺不下，可征求客人，將大碟轉(zhuǎn)細(xì)碟。上菜要注意方向，左上右撤。二、分菜：分菜是宴會(huì)（廳房）服務(wù)中技術(shù)性強(qiáng)的工作，服務(wù)員必須掌握這一技能。分湯：先將湯渣撈起放在預(yù)先備定的圓碟上，讓客人知道這個(gè)湯是煲什么，然后等客人選擇是否飲用這個(gè)湯。通常湯碗擺放在轉(zhuǎn)盤上，而湯就擺在轉(zhuǎn)盤邊（不要擺上盤上）。 如廳房或有工作臺(tái)的地方，上湯時(shí)要用托盤逐一分派。分菜順序：先賓后主，先女士、老人、小孩、主人。分粉、面：必須用公筷和湯勺分派，并詢問客人那位要，那位不 要并注意面，粉的拉起會(huì)否有湯汁彈灑在客人身上及灑落臺(tái)上。三、 打飯：當(dāng)打好飯上給客人時(shí)，手亦不能摸到客人嘴唇接觸的地方（碗口邊）。上完飯必須在紅單聯(lián)背后第三格以劃正字形式登記飯的數(shù)量。四、介紹主食：介紹主食給客人，并落單到點(diǎn)心部或出品部。五、換煙盅：1） 用干凈托盤盛著幾個(gè)干凈、無破損、無水跡的煙盅埋臺(tái)。2） 用禮貌語言提醒客人“唔好意思”，“請(qǐng)讓一下，幫你換煙盅”（若客人不抽煙的話則收煙盅）。3） 從托盤內(nèi)取出一個(gè)干凈的煙盅，蓋住臺(tái)上的臟煙灰盅一起放在托盤上，再將干凈的煙盅放回臺(tái)上。4） 如客人的香煙架在煙盅內(nèi)，應(yīng)將一只干凈的煙盅擺在旁邊，用禮貌語言提醒客人“請(qǐng)將煙放盛這個(gè)煙盅內(nèi)，我?guī)湍愀鼡Q這個(gè)煙盅?！痹儆靡陨蠐Q煙盅的方法更換。5） 煙盅必須有底碟（骨碟）墊盛，以免煙頭掉下燒穿臺(tái)布。、六、 巡臺(tái)服務(wù)：1）、如臺(tái)面的煙盅有兩個(gè)以上的煙頭則馬上更換。2）、要即時(shí)將空湯碗、飯碗、空菜碟收走。3）、要勤換骨碟，臟巾要即時(shí)收走更換。4）、要勤斟酒水飲品。5）、打包、撤臺(tái)看情況征求賓客意見，清理臺(tái)上的臟物，只剩茶杯同杯碟，擦干凈轉(zhuǎn)盤，送上骨碟，送上水果，操作時(shí)注意使用禮貌用語。七、 換骨碟：1） 用干凈的托盤盛著約12只干凈的骨碟走到臺(tái)旁，用溫和禮貌語言提醒客人，“唔該”或“請(qǐng)讓一下”，將餐位上的臟骨碟換下，并留意手指是夾住骨碟邊擺放。2） 換骨碟時(shí)應(yīng)注意，碟上的骨頭雜物不要滑下弄臟客人的衣服。八、收空碟：1） 左手托一個(gè)干凈的托盤，用禮貌溫和的語言提示客人：“請(qǐng)問可否收走這只碟呢？”收碟時(shí)，必須告知客人，是否可以將原碟的佐料收走（如客人要求留下可留下）。2） 收碟時(shí)注意先收大碟，后收細(xì)碟，并留意菜碟內(nèi)菜汁，以免滴落客人衣服上。3） 不能在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面疊碟收或?qū)⒅u碟放在客人碟上再收起。4） 如碟內(nèi)只剩下小許菜時(shí)，應(yīng)用分羹分在客人的骨碟上（或其它菜式上），再將空碟收九、 最后一道菜，須禮貌地提示客人：“先生/小姐，你們點(diǎn)的菜已上齊，請(qǐng)問是否要加菜？” 若沒有吃飯和點(diǎn)有主食，則介紹主食或征詢客人再加點(diǎn)什么（酒水或飲品），若客人什么都不要時(shí)，可禮貌地對(duì)客人說：“好的，請(qǐng)慢用”。十、 上菜的要求： 每上一道菜要介紹菜名，并告知請(qǐng)各位賓客慢用。 在問賓客需要什么時(shí)，千萬不要講“先生/小姐，要什么，例：要飯、要酒”等，應(yīng)講“先生/小姐，需不需要什么？例：需不需要白飯”等。 上菜湯、主食的順序依次是：味菜、湯、主菜、副菜、主食 第五節(jié) 就餐完畢一、 清潔臺(tái)面：１、 當(dāng)客人吃得差不多的時(shí)候已放下筷子，服務(wù)員要主動(dòng)用一個(gè)干凈的托盤，走過去用禮貌的語言詢問客人是否還要繼續(xù)吃 “請(qǐng)問