廚師崗位復(fù)習(xí)試題十四-文庫(kù)吧
2025-05-23 17:23 本頁(yè)面
【正文】 方式是熱傳導(dǎo)。（ ）6．冷水漲發(fā)干貨原料的方法有浸發(fā)、漂發(fā)、燜發(fā)。（ ）7．同一種淀粉，濃度越大，透明性越差；濃度越小，透明性越好。（ ）8．冷水鍋焯水主要使用于腥、膻、臭等異味較重，血污較多的動(dòng)物性烹飪?cè)稀＃?）9．家禽常用的開膛方法有腹開法、肋開法、胸開法三種。（ ）10．松鼠魚花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（ ）三、簡(jiǎn)答題（共30分）1．刀工的作用有哪些?（6分）2．掌握火候的方法有哪些？（6分）3．影響味覺的因素有哪些？（6分）4．熱菜裝盤的基本要求有哪些？（6分）5．宴席菜單設(shè)計(jì)的基本要求有哪些？（6分）四、論述題（20分）1．試比較煎與貼的區(qū)別。2．使用膨松劑的注意事項(xiàng)有哪些？ 廚師崗位復(fù)習(xí)試題（十四）答案一、填空題。（每空3分，共30分）1．七八成熱的油溫大約是（210～240℃）2．味覺感受最為敏感的溫度是（30℃）3．中國(guó)歷史上烹飪理論的代表作是（《隨園食單》）4．搓洗腸、肚等家畜內(nèi)臟時(shí)可加入（鹽、醋）5．熱菜的烹調(diào)方法中燒所采用的火候是（中、小火）
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