專業(yè)英語(yǔ)翻譯滲透脫水制果醬-文庫(kù)吧
2025-05-23 13:51 本頁(yè)面
【正文】 購(gòu)買(mǎi)于瓦倫西亞（西班牙）當(dāng)?shù)爻?。滲透壓溶液是由一定量食品級(jí)商業(yè)蔗糖與輕微加熱的蒸餾水在蔗糖完全溶解以前混合而成，形成一個(gè)70176。Brix（橙子醬）和55176。Brix（獼猴桃果醬樣品）。每一組的滲透壓溶液的濃縮都建立于事先滲透脫水水果的動(dòng)力學(xué)研究和最終果醬/橘子醬組分的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和商業(yè)要求的基礎(chǔ)之上。研究中使用了兩種不同的膠凝劑。獼猴桃果醬使用的是高甲氧基果膠（由丹麥Hercules公司生產(chǎn)），橘子果醬使用的是NAP（由德國(guó)Hahn公司生產(chǎn)的一種商業(yè)的結(jié)冷膠與果膠的混合物）。，只在橙子果醬中加檸檬酸。獼猴桃果醬是用前述的滲透脫水水果制作而成，避免熱處理（CDKJ樣品），而橙子醬是同時(shí)用傳統(tǒng)方法（TOM）和使用滲透脫水水果（ODOM）的新工藝制備。新鮮橘片與商業(yè)白糖混合，加入NAP與檸檬酸，通過(guò)蒸煮法進(jìn)行濃縮，以獲得56% 可溶性固形物含量。將樣品切成薄片（，獼猴桃的厚度為1厘米），在30℃包含相應(yīng)的滲透壓溶液的攪拌槽中滲透脫水1小時(shí)。將薄片放置在槽中以使之完全浸沒(méi)在溶液中。對(duì)于果醬/橘子醬產(chǎn)品，確定量的滲透壓溶液與果膠及酸味劑混合，加熱到80℃以使之溶解。滲透脫水橘片與獼猴桃薄片放入破碎機(jī)中破碎，并與一定量的滲透壓溶液以適當(dāng)?shù)谋壤旌?。通過(guò)這種方式獲得的產(chǎn)品稱作滲透脫水橘子醬（ODOM）和滲透脫水獼猴桃醬（ODKJ）。所有果醬都裝入玻璃罐中，分析前保藏在冷藏條件（6℃）下。水分含量用AOAC 20103的方法（1980）進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)在20℃條件下測(cè)定176。Brix來(lái)確定可溶性固形物含量（Abbe Atago 89553 refractometer）。水分活度(aw)用露點(diǎn)濕度計(jì)（Abbe Atago 89553 refractometer）測(cè)定，而pH值用Crison微量pH 2001 pH計(jì)測(cè)定。酸度（用每一百克樣品所含檸檬酸含量表示）按照AOAO （1980）所示的滴定法測(cè)定。每組分析都進(jìn)行三次試驗(yàn)。顏色用在Minolta CM100 Spectro光度計(jì)中測(cè)光譜來(lái)的方法測(cè)定。需要CIE L* a* b*色坐標(biāo)值（D65,10176。）。測(cè)量時(shí)，樣品置于白色杯中，并用光學(xué)玻璃覆蓋。流動(dòng)特性指標(biāo)通過(guò)兩種不同的分析方法進(jìn)行評(píng)估。反向擠壓驗(yàn)：將樣品（20℃）置于焙烤玻璃瓶（直徑6厘米）中，通過(guò)一臺(tái)紋理分析機(jī) （穩(wěn)定微系統(tǒng)）進(jìn)行試驗(yàn)。粘稠度試驗(yàn)：通過(guò)一臺(tái)Bostwick稠度計(jì)測(cè)定一段特定時(shí)間重量一定的樣品的流動(dòng)距離。稠度計(jì)包含一個(gè)豎立的分成兩個(gè)隔間的不銹鋼水槽。最初包含樣品（55)的第一個(gè)隔間通過(guò)一個(gè)用彈簧片與第二個(gè)隔間分開(kāi)。第二個(gè)隔間是一個(gè)寬5cm，長(zhǎng)24cm，大約5cm高的水槽，并且有一串畫(huà)在地上的間隔5厘米的平行線系。一旦彈簧片打開(kāi)，樣品在30s流動(dòng)的距離就能夠測(cè)定（Bourne，1982）。3. 結(jié)果與討論表一所示的商業(yè)果醬的成分與它們?cè)诋a(chǎn)品標(biāo)簽上所示的一樣，也與它們理化特征結(jié)果相同。在商業(yè)獼猴桃和橘子產(chǎn)品都觀察到Brix、水分含量和水分活度值都有一個(gè)寬幅度。對(duì)于獼猴桃果醬，盡管食用果醬并不遵守依標(biāo)準(zhǔn)制定的最低Brix值（UNE3407474），CTKJ樣品就大大地超過(guò)這一限度。對(duì)于橘子醬產(chǎn)品，Brix值的范圍在49到66之間，而在COM1和COM7樣品標(biāo)簽上指定果醬含量比UNE要求的要低。從圖1可以看出水分活度值與Brix值一致，此外，假設(shè)產(chǎn)品中的可溶性糖只有蔗糖（S）或果糖（G/F），按照Norrish（1966）可以測(cè)出預(yù)期aw值。所有實(shí)驗(yàn)值都處于與產(chǎn)品中糖成分一致的兩個(gè)預(yù)期線之間（不同配比的蔗糖、葡萄糖和果糖）。實(shí)驗(yàn)室獲得的產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)值（ODKJ,TOM和ODOM）位于依據(jù)配
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