全脂核桃乳飲料生產(chǎn)關(guān)鍵工藝條件研究-文庫(kù)吧
2025-05-22 02:27 本頁(yè)面
【正文】 作者簡(jiǎn)介:黃翠姬(1971一),女,廣西工學(xué)院生物與化學(xué)工程系試驗(yàn)—mail:liuzhaoming66@收稿日期:2007—04—11質(zhì)提取率。②增強(qiáng)核桃乳狀液穩(wěn)定性。③防止核桃乳狀液中,探討解決這些關(guān)鍵技術(shù)的方法與途徑,通過(guò)合理地選擇乳化劑和增稠穩(wěn)定劑,采用適當(dāng)?shù)募庸すに嚄l件,制備出蛋白質(zhì)沉淀少,脂肪上浮少,產(chǎn)品性狀穩(wěn)定,品質(zhì)良好的全脂核桃乳飲料.l材料與方法核桃:市售,無(wú)病蟲害。明膠,CMC,黃原膠,單甘脂,蔗糖脂:均為食品級(jí),外購(gòu)。其它試劑:均為分析純。高壓均質(zhì)機(jī),高壓滅菌鍋等.原料篩選去外殼一浸泡一脫皮一護(hù)色一打漿一離心分離除渣一配料一細(xì)磨一均質(zhì)一灌裝一殺菌一成品質(zhì)的測(cè)定采用改良凱氏定氮法心].核桃蛋白質(zhì)提取率計(jì)算為:蛋白質(zhì)提取率=蓑辜墨昌蛋暮垂蔗糖脂與單干酯復(fù)配而成的乳化劑于500mL燒杯中,加入15mL從核桃中提取的核桃油,加熱使乳化劑溶解于油中,然后加入250mL去離子水并用高速分散機(jī)以20000r/min%的SDS溶液定容至250mL并混勻,外,攪打后立即取10mL樣品于具塞試管中并置于30℃恒127生產(chǎn)應(yīng)用2007年第4期,將試管取出并輕輕搖動(dòng)使其中的樣品混勻,隨后取1mL樣品按上述方法再稀釋并測(cè)定稀釋樣品:一—式中:50o——乳狀液在500nm處的吸光度。光路長(zhǎng)度,測(cè)定時(shí)為1cm.復(fù)合乳化劑的乳化能力(EC)直接用攪打結(jié)束后測(cè)定的樣品濁度()(ES)()的變化程度來(lái)表示,即:=魯?shù)拿髂z,CMC,%(w/V)加人核桃乳(由核桃仁:水=1:8打漿而得)中,在一定壓力下均質(zhì)乳化2次,在121℃下殺菌15min后,取容器底部乳液2mL,測(cè)其固形物含量,另取經(jīng)均質(zhì)后的乳液適量以3000r/min離心速度離心15min,取下層乳液2mL測(cè)其固形物含量,沉淀率H(SR)計(jì)算:船=2結(jié)果與討論核桃蛋白由清蛋白,球蛋白,醇溶谷蛋白和谷蛋白4種蛋白質(zhì)構(gòu)成,主要以谷蛋白為主,4種蛋白質(zhì)分別占核桃蛋白%,%,%%.核桃蛋白是由復(fù)雜的相對(duì)分子質(zhì)量為l2000～67000Da的多肽緊密結(jié)合而構(gòu)成],在核桃仁中蛋白質(zhì)以緊密的螺旋結(jié)構(gòu)存在.核桃仁打漿時(shí),若溫度較低,則不利于水分子與蛋白質(zhì)分子,核桃蛋白質(zhì)分子空間構(gòu)象發(fā)生輕微改變,分子的立體結(jié)構(gòu)伸展,有利于核桃蛋白質(zhì)分子和水分子的運(yùn)動(dòng)及其互相作用,溫度的升高起到了增溶作,蛋白質(zhì)過(guò)分變性,其穩(wěn)定空間構(gòu)象的弱鍵斷裂,破壞了肽鍵的特定構(gòu)象,原來(lái)包在分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露,分子
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