fb manual - chinese kitchen sop1-文庫吧
2025-04-30 23:07 本頁面
【正文】 部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP CK06工作:清湯的制作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 制作清湯1. 把牛肉或牛骨放入涼水中2. 煮過程中要把臟物取出3. 混合肉餡和洋蔥碎、胡蘿卜碎、芹菜碎加入蛋白拌勻4. 放入制好的肉湯中5. 等肉餡浮起來，開小火煮兩小時(shí)去油后過濾調(diào)味l 了解基礎(chǔ)做法，掌握基礎(chǔ)知識(shí)部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP CK07工作:牛肉醬的制作所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 制作牛肉醬1. 準(zhǔn)備5公斤的新鮮的牛肉沫2. 把洋蔥、胡蘿卜、芹菜切碎3. 先把牛肉沫炒熟、炒散備用4. 用平鍋炒洋蔥碎、胡蘿卜碎、芹菜碎、蒜碎，炒出香味，加入香葉、百里香、羅勒、牛至,放入番茄醬，把炒好的肉沫入鍋一起炒，放入1瓶紅酒，加入2升布郎汁和3升水，煮1小時(shí)l 保證食品的質(zhì)量部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP CK08工作:炸爐炸制食品所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 炸制食品1. 炸爐中的油要沒過炸筐2. 把油溫開到180℃3. 把要炸的原料放入炸筐，不要過多4. 把炸筐放入油中，直至炸熟5. 用溫度計(jì)檢查食物的內(nèi)部溫度保證充足的油量保證油的熱量保證食品安全部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP CK09工作:海南雞的煮法所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 煮海南雞1. 做1大鍋水30L，放2根大蔥、2塊姜，大火燒開2. 江村黃雞6只洗凈，掏去內(nèi)臟、雞油備用3. 將備好的雞，抓住雞脖放入開水中，收緊雞外皮，放入鍋中關(guān)火，蓋好蓋子，燜25分鐘，撈出入冰水l 此方法制作的雞肉外滑里嫩，味美可口部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP CK10工作:如何煎肉所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 如何煎肉1. 先把加熱板加熱2. 把肉用鹽和胡椒淹好3. 放油4. 放肉（注意油不要濺出）5. 待肉一面有顏色后翻過來l 使肉味道鮮美l 確?？腿撕蛦T工的安全部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP CK11工作:魚和海鮮開生所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 魚和海鮮開生1. 先解凍2. 有鱗的去鱗，拿酒精消毒3. 去骨、去皮4. 按實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)加工要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP CK12工作:確認(rèn)扒類食品的溫度所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么原料的認(rèn)定原料的成熟度確認(rèn)程度1. 扒類食品通常分牛、羊、鹿類，可選擇成熟度2. 禽類及豬肉、海鮮類必須扒熟方可食用1. 按照血紅蛋白受熱后，蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換過程后，可分為：R（23成熟）、MR（4成熟）、M（5成熟）、MC（78成熟）、CD（10成熟）1. 大拇指下方手掌觸摸軟硬為R，大拇指與食指相連，手掌軟硬度為MR，以此類推，M中指，MC無名指，CD小拇指準(zhǔn)確地滿足客人的需求，令客人滿意部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP CK13工作:煮粥所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么白粥有配料的粥1. 稱好大米，把米放在淘米籃中，下面放個(gè)能容下籃子的盆2. 注入水輕輕搓洗3. 在盆中過4遍即可（不要使勁搓洗，更不要漂洗時(shí)間過長）4. 把淘好的米最好浸泡30分鐘5. 控干水，倒入有兩升水的鍋中，大火煮開，然后小火煮4050分鐘即可1． 在制作肉類及海鮮類小料時(shí)，先把原料切成小丁或小片2． 用開水汆熟，調(diào)味備用3． 有些炒好的小料還可以和粥一起煮，再調(diào)味4． 與什么原料煮就叫什么粥防止大米中的營養(yǎng)成分在長時(shí)間的搓洗中損壞流失去掉原料的腥味和血水，清潔部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP CK14工作:怎樣清洗生菜所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 把生菜分類擺放l 清洗1． 把生菜分別整理貯存，象花葉生菜就須把根浸在水里，玻璃生菜就要用濕布蓋好1． 用84消毒液按1：400的比例浸泡35分鐘2． 用清水一棵一棵的仔細(xì)清洗，去掉敗爺、雜質(zhì)3． 用清水泡1015分鐘，讓生菜充分吸收水分4． 控干入冰箱便于保鮮直接入口的生食必須清洗干凈部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP CK15工作:食物上光所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 食物上光1． 食物可用油涂抹，如：海南雞煮后2． 也可用Jelly，切好后涂一層（薄些）3． 也可用糖，在炒制蔬菜或醬制肉類時(shí)用糖適當(dāng)因?yàn)槭澄镌谥坪煤蠓胖貌皇秤?，與空氣接觸，很快就被空氣氧化，變色，有的可能變形，為了延長食品出品的原有形狀、色澤，我們就要進(jìn)行上光部門:中餐廳廚房工作職務(wù):所有員工工作序號: SOP CK16工作:廚房的工具與設(shè)備所需物品及用具:工作與任務(wù)怎么做為什么l 定期采購廚房的工具和設(shè)備l 正確使用工具與設(shè)備
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